听行业大咖剖析“精酿啤酒”发展之路

记者： 曲东杰

听行业大咖剖析“精酿啤酒”发展之路

记者： 曲东杰

陶安军中国啤酒酿造行业的老兵，从啤酒酿造、发酵、包装生产线的操作到工业技术的研究、工程建设设计到德国技术、设备的引进消化、吸收，在这个行业他一直没有离开，从业经验超过32年，是绝对的行业大咖。本刊曾经报道过20世纪90年代所谓“精酿啤酒”的故事，今天可以听行业大咖给予“精酿啤酒”的建议。

九十年代“精酿啤酒”从业者90%折戟沉沙，而且那前辈们多是啤酒酿造专业人士出身，不像当今时代多数从业者非啤酒酿造专业出身，目前风生水起的“精酿啤酒”应该注意哪些发展问题？

陶安军认为：其一，20世纪九十年代大多数人的失败对啤酒文化重视不够的原因造成的，可能只是把“精酿啤酒”作为一种高消费场所的商品。当时“精酿啤酒”的销售价格超出了时代消费水平来说有点高。其二，当时“精酿啤酒”从业者可能只有利润，没有看到了内涵，作为产业发展如果不用战略眼光去考虑他的内涵，他的发展结果是可想而知的。

当代“精酿啤酒”的这次浪潮是由一些非专业人士来推动的，与以往不同的是他们的切入点是“精酿啤酒”文化。20世纪90年代的人和我们当代年轻人的理念完全不一样，他们有一些群体追求的是个性的需求，像有些海归人士，他们的切入点可能就是所谓的“精酿啤酒”文化。当代人的消费理念发展到了从单一产品的享受，上升到享受高品质的啤酒文化。啤酒技术装备与当年比，也有重大的突破。而且从业人员对西方的啤酒装备和啤酒文化的理解比较深。

但是现在不乏有很多人把它作为一种创业的工具，那么他的目标最后可能就是盈利。如果说把盈利放到第一，有可能就忽视了啤酒的品质。如果用用低价原料酿造所谓的“精酿啤酒”，这必定会使行业走偏。特别是不具备业内背景从文化切入的群体，因为他们对酿酒的内涵并不是很熟悉。如果只是为了所谓的个性化而追求个性化，有些从业者就会忽视作为食品工业应该遵循的基本规律。比如安全、卫生，这些最基本的要求和标准。如果基本的卫生、安全问题做不到，如何谈得上啤酒口感的好坏？但目前“精酿啤酒”的不少从业人员，由于他的工艺技术不是很健全，很多卫生指标不达标，酿出来的啤酒喝了会拉肚子、啤酒发酸，只要一品就知道他的卫生没有控制好，像这样的具体问题如果控制不好，结局可能还是和九十年代一样。

按照我们国家安全生产方面的法律规定，禁止在商业经营场所内使用压力容器，从事有关的微生物方面的工作需要相应的资质。你觉得现在所谓的“精酿啤酒”自酿人，是否具备酿酒资质？身份是否合法吗？应该如何解决相应问题？

陶安军认为：压力容器的问题是隐藏了的安全性问题。但是压力容器它有三个标准，是不是压力容器有三个标准。那么这三个标准里面其中之一，就是容积只有一立方，那不算。现在做“精酿啤酒”的发酵罐基本上都是低于一个立方的，这就不符合压力容器要求的标准，应该达不到算压力容器的范畴，这是可以规避的，你不要搞太大；其二就是工作压力，啤酒现在基本上是一公斤，问题还不大。另外一个标准就是你的介质是不是有毒？酒本身是没有毒的，但是二氧化碳这种气体，你说它有毒它也有，但是我们又可以喝到肚子里面去。这个在界定上可能有些含糊，在啤酒这个产品里面，你说它有毒，那为什么我们能喝呢？你说它没有毒，那么浓度大，在屋里面排放不掉，可能会使人窒息，这就是个问题。但是由于容积小于一立方米，这个问题就不存在了。

关于微生物的控制，由于个人酿造没有经过专业训练，一定要控制好卫生指标让其要达到规定标准。比如说国家原来的食品安全标准里面就有一条，大肠杆菌含量要低于多少，一般是每毫升不超过三个，这硬指标。但是我国家来对于酒产品在法规上还不明确。从餐饮角度上讲他们必定还是在打擦边球。现在很多自酿者是以餐饮的形式去办，可能正是打了这个擦边球。站在国家的层面上应该加以正确规范但不能把它搞死，可是也不能没有相应的标准要求。

大啤酒酿造商目前对精酿还没有过多的重视，如果大啤酒集团要做精酿啤酒，对目前这些所谓的自酿“精酿啤酒”从业者会有什么样的影响？会出现什么样的市场竞争格局？

陶安军认为：个人精酿可能一般都是以酒吧的形式出现，因为他取得不了QS认证，他不可能在市场上大规模的生产，智能在本店生产，本店销售。这个的规模不会很大，但是有一点如果这种场所过多，肯定会对大厂的高端啤酒市场有影响，消费者如果真喜欢上这种自酿的新鲜口感，势必会对大厂不利。目前这个问题已经引起百威啤酒的高度重视，百威在中国已成立了精酿事业部。

那么对于大厂来酒吧这个项目，他们也想过要干，可能很多企业经过深思熟虑，感觉管理上可能会有一定的困难，怕做不到位。因为如果管理那么多酒吧店面还需要培养相应的专业人员，有需要和餐饮挂钩，可能超出专业啤酒酿造商的范畴了，这个是大厂的瓶颈。但是如果说作为杀菌远行的这种精酿，比如说瓶装或者用包装容器灌装的“精酿啤酒”，大厂的优势是要比啤酒屋要高得多。

另外个人的啤酒屋的存在是因为它带有文化，有这种元素在里面。如果说大厂要把工业化啤酒推到文化层面上，它需要重新要做很多工作。但是啤酒工业，如果仅仅以大工业来看这个问题，不上升到文化层面这对整个啤酒行业是有不利影响的。比如德国慕尼黑，之所以德国啤酒为什么做得好，有那么大的魅力成为全世界人的追捧，就是因为它的啤酒文化内涵和底蕴十足，这是我们中国几大啤酒集团应该补上的功课。如果你不在文化上下功夫，啤酒节只彰显一些宣传性的内容，没有像德国慕尼黑啤酒节那样，富含相应的啤酒文化元素来彰显它啤酒的内涵，就不可能把全世界啤酒爱好者的眼光吸引过来。

中国的大型啤酒酿造商和行业组织机构，应该如何培养中国啤酒文化，让啤酒文化服务于行业的健康发展。

陶安军认为：大型工业化啤酒酿造商也必须要像啤酒屋一样重视文化。但是，重视文化，这里面有一个障碍存在，国内有规模和一定影响的啤酒节也有几个，分别归属于不同的啤酒集团，几大集团谁都认为自己实力雄厚，不愿意合力共同创办更有影响力的啤酒节，一个国家的产业文化是需要大家共同参与，共同合力培育的，如果各自为战不利于中国啤酒产业文化发展。

德国的慕尼黑国际啤酒节，它每次都有四五百家啤酒酿造商来参加，包括大大小小的企业。他们愿意为代表德国形象共同合作一起合力去打造这个品牌。那现在我们的几大集团，他们是各自抱有不同的看法，没有看到一次几大集团合力共同创办的中国啤酒节，这个现象会阻碍中国啤酒文化的发展。另外，我们国内几大集团搞的啤酒节，只有形式没有内涵。因为什么呢？一个产业发展到文化层面是需要历史积淀的，不是今天重视啤酒产业文化，明天就造就出相应文化，这不可能。德国慕尼黑啤酒节是把古老的一些东西传承下来的。比如在这个节日上，他们会穿着民族服装，因为这个是巴伐利亚州当地的民族，特有的传统文化，大家都穿着古典盛装，包括整个环境的衬托。从古希腊发展到德国，最后在德国形成了啤酒文化，它有将近一千年的积淀。个文化底蕴是积淀出来的，它有很多实的东西可以用元素表达，还有一些内涵，虚的东西。而中国由于历史原因，啤酒也就有一百多年的发展历程，积淀出成型啤酒文化的时间还不够，而且大家对啤酒文化的内涵还不够重视，只是在形式上有所重视。

纯手工酿造的啤酒与采用自动化控制酿造出的啤酒，哪一种酒体会更稳定？

陶安军认为：但从稳定性指标考虑，肯定是工业化啤酒稳定。现在有人称手工酿造的啤酒为“精酿啤酒”，这种精酿称谓肯定是不对的，为什么？如果说精酿，工业自动化酿造出来的啤酒才能称为精酿，因为它每一个指标都是可控的。正负偏差可以做到0.2，而国家的规定0.5。手工酿造的啤酒是不可能达到这个标准的。经过对比手工啤酒精在哪里？依照指标评定只能称其为特色啤酒。工业化生产的啤酒，由于它的销售半径比较大，质保需要一年，所以它必须要经过巴氏杀菌的处理，同时患要考虑因到市场批量问题，大工业化生产不可能估计到每一个消费者的个性需求，因为大厂做不到。而手工啤酒的优势就是能够彰显自己的个性，因为它规模小手工酿造工艺可以灵活调整，能够做出彰显个性的啤酒，它不应该被称为“精酿啤酒”，准确的概念应该是特色啤酒。所以特色啤酒的“特”，你一定还要遵循食品发展的基本规律。你不能太过奇特，奇特的话可能只适合个性人。它也必须遵循食品科学的内在规律。

目前业内刮起了一股“精酿啤酒”啤酒酿造设备流行大风，未来这些所谓的精酿小设备会有何种发展前途？

陶安军认为：肯定会优胜劣汰，一个产业刚兴起的时候，会有很多企业蜂拥而至。一个产品一般要历经四个期，就是诞生期、成长期、成熟期和衰退期。这是经济学里的一个规律，一个数学模型。

那么当你这个产业刚兴起的时候，它属于上升期的时候，会有很多人进入。行业发展到什么时期、用什么标准判断？要看涉入这行的企业进入数和退出数的差额，很容易分辨出增长还是下降，也很容易察觉出这个产业属于哪个发展周期。比如行业发展高峰期，意味着进来的人和出去的人基本上是差不多的；如果是增长期，那就意味着有很多企业进来的，有很多人从事这个行业，现在行业的表象就是如此，有那么多人在从事精酿。所以说当行业都发展起来的时候，进来的人多，退出去的人少。等行业发展到竞争状态的时段，态势形成以后，很多企业会

任何一个产业的发展，它都会遵循这个规律，有竞争就会有人被淘汰，有人生存下来。CFI