茶多酚对冷鲜白牦牛肉中主要腐败菌抑菌活性的测定

焦兴弘

(甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006)

茶多酚对冷鲜白牦牛肉中主要腐败菌抑菌活性的测定

焦兴弘

(甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006)

本研究以冷鲜天祝白牦牛肉为主要研究对象，较系统地研究了茶多酚及其交互作用对腐败菌生长的影响，初步揭示了该优势腐败菌与茶多酚之间的内在联系，为冷鲜牛肉的保鲜提供数据和方法。

冷鲜牛肉；优势腐败菌；茶多酚；防腐

冷鲜牛肉在分割、加工、运输和零售过程中，由于营养丰富、水分活度高,极易遭受周围环境中微生物的污染，冷鲜肉腐败变质就是微生物增殖代谢作用的结果。微生物的大量繁殖是引起冷鲜牛肉腐败的最直接原因，而茶多酚是一种从茶叶中提取的天然多酚类物质，具有良好的抗氧化和清除自由基能力，具有安全、无毒、无副作用等优点，成为研究和开发食品添加剂的主要对象。

本文以冷鲜白牦牛肉在4℃条件下茶多酚的抑菌效果为研究对象，考察4℃条件下不同浓度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液对冷鲜牛肉中的主要腐败菌（包括热死环丝菌、假单胞菌、乳酸菌和肠杆菌）及其货架期（包括微生物指标和pH）的影响。

一、材料与方法

（一） 原料

实验所选用的肉样是新鲜牛肉，由武威天祥肉制品加工厂提供的超市供冷鲜牛肉(牛屠宰后，置于0℃～4℃库中冷却48h，经分割等相关工艺送递超市的冷鲜牛肉)；实验所选用的菌种来自实验分离纯化后在冰箱保藏备用的菌种；茶多酚（纯度为80%）。

（二）不同浓度茶多酚-培养基的制备

培养基灭菌前，称量其质量；待灭菌后的培养基冷却至50℃～60℃，加入适量茶多酚母液（1.000%, w/v），混匀，即可得到浓度分别为0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-培养基。此外，加入与母液量相同的无菌水作为空白对照组。

营养琼脂培养基、肠杆菌计数培养基、乳酸菌计数培养基、热死环丝菌计数培养基和假单胞菌计数培养基均按此操作制备对应的茶多酚-培养基。

二、方法

（一）茶多酚对主要腐败菌抑菌活性的测定

取0.5mL菌悬液，采用平板菌落计数法，利用浓度分别为0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-培养基和空白对照组培养基倾倒平板，对该菌的生长情况进行测定，平行重复3次，取其平均值。

培养条件分别为：热死环丝菌23℃培养48h，假单胞菌30℃培养48h，乳酸菌37℃培养48h，肠杆菌37℃培养48h。

（二） 茶多酚对冷鲜牛肉货架期微生物总数的影响

微生物指标的测定：将25g初始状态的冷鲜牛肉加入225 mL无菌生理盐水中，充分振荡后进行10倍梯度稀释。取适宜稀释度的悬浮液1.0mL，采用平板菌落计数法，利用浓度分别为0.015%、 0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-营养琼脂培养基和空白对照组培养基，测定冷鲜牛肉中的微生物总数，实验平行重复3次，取其平均值。

培养条件：37℃培养48h。

pH指标的测定：另配浓度分别为0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚溶液， 将4℃冰箱中的冷鲜牛肉浸泡于茶多酚溶液中处理20min，捣碎，用pH酸度计测定pH，实验平行重复3次，取其平均值。

三、结果与分析

（一） 茶多酚对冷鲜牛肉中主要腐败菌及其货架期的影响

1.4℃条件下不同浓度茶多酚对主要腐败菌抑菌活性的测定结果

图1 不同茶多酚浓度对冷鲜牛肉中主要腐败菌的影响

不同浓度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）下的茶多酚溶液对4℃条件下生长的热死环丝菌、假单胞菌、乳酸菌和肠杆菌的影响，如图1所示。四种微生物的生长速率均随茶多酚浓度的升高而减缓。在同一浓度条件下，热死环丝菌和假单胞菌相较于乳酸菌和肠杆菌对茶多酚的耐受程度稍高。

2.4℃条件下不同浓度茶多酚对冷鲜牛肉货架期微生物指标的影响

不同浓度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液对4℃条件下贮藏的冷鲜牛肉货架期微生物指标的影响，根据试验结果，冷鲜牛肉中微生物总数随时间的增加而增加，未经茶多酚处理的空白对照组微生物总数上升最快，而经茶多酚处理的随着茶多酚浓度的增加，微生物总数增加的速率降低，由此也可知其货架期分别为8d、9d、9d、10d、12d和15d。

3.4℃条件下不同浓度茶多酚对冷鲜牛肉货架期pH指标的影响

不同浓度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液对4℃条件下贮藏的冷鲜牛肉货架期pH指标的影响，如图2所示。不同茶多酚浓度处理20min条件下，冷鲜牛肉pH的变化范围为5.5～6.8。贮藏初期除对照组外，大多变化不明显，呈缓慢上升趋势。4d时，经0.100%、0.150%和0.250%茶多酚溶液处理的实验组pH有所下降，之后快速上升，其他浓度以及空白对照组均缓慢上升。

图2 不同茶多酚浓度对冷鲜牛肉pH的影响

四、结论

冷鲜牛肉经浓度分别为0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚溶液处理后，其货架期的微生物指标表现为：随着茶多酚浓度的增加，微生物总数增加的速率降低，空白对照组的货架期为8d，经浓度分别为0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚溶液处理的冷鲜牛肉的货架期分别为9d、9d、10d、12d和15d；其pH指标表现为：不同茶多酚浓度处理20min条件下，冷鲜牛肉pH的变化范围为5.5～6.8，茶多酚溶液浓度越高，处理的冷鲜牛肉的pH初期上升越慢，中后期快速上升。因此，较高浓度的茶多酚处理可明显延长冷鲜牛肉的货架期。

[1] 徐凡, 刘东成. 茶多酚抗氧化和抑菌机制的研究[J]. 中国医药导报, 2008, 5(23): 21-22.

[2] 李泽, 靳烨. 天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用[J]. 农产品加工, 2006, (11): 67-69.