低价竞争不可取持续创新才是正道——纳他霉素的应用技术及市场趋势

中国食品报 余春槐

低价竞争不可取持续创新才是正道
——纳他霉素的应用技术及市场趋势

中国食品报 余春槐

如果你在百度上搜索“纳他霉素”，会有几十上百家供应纳他霉素的企业出现。其实，中国大陆真正生产纳他霉素的企业只有浙江新银象、兰州伟日、黑龙江安泰、沈阳红梅、福建绿康等为数不多的几家，其他均为经销商或复配公司。

食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥应有效果呢？以下是市场中常见产品的纳他霉素使用指南。

干酪和再制干酪及其类似品

纳他霉素在奶酪中应用最为广泛，可以归类出三种方法：1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面；2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟；3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

糕点

采用喷洒法：将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液，均匀喷洒在焙烤好的糕点表面，冷却后充氮气包装。

月饼

采用喷洒法：待烘烤好的月饼冷却至不烫手时，将纳他霉素配成水/酒精悬浮液，喷洒在月饼表面。

李柯欣等使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼，残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/ kg，防腐效果最佳。

肉灌肠类

采用浸泡法：将0.5g纳他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的纳他霉素悬浊液。然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后，再进行灌装。

采用喷洒法，在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液，能有效防止灌肠表面长霉。

沙拉酱

直接加入：沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。实验表明，加入10ppm（0.001%）纳他霉素，可有效抑制霉菌。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

酱油、醋

直接加入：在酱油、醋中添加15ppm（0.0015%）的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

熏烤肉制品

采用喷洒法：在熏烤肉表面喷洒0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液，可延长产品的货架期。

果汁、发酵酒

直接加入：10℃存放的浓缩橙汁，10ppm（0.001%）纳他霉素即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需20ppm（0.002%）纳他霉素才有抑菌作用。建议添加量为0.001—0.002%。

在料酒中，3ppm（0.0003%）的纳他霉素可使保质期大大延长。

现在制约纳他霉素市场发展的瓶颈是溶解问题。虽然，纳他霉素的低溶解度对食品表面处理非常有利，保证了防腐剂只停留在食品表面，不会迁移到食品内部。但是，由于其不溶解于水、酒精及油脂，因此，限制了纳他霉素的应用领域和范围。为此，丹尼斯克、帝斯曼、浙江新银象等公司从改善纳他霉素的结构或剂型入手，致力于提高纳他霉素的溶解度。如，浙江新银象通过纳他霉素提取工艺的技术突破，推出了高性能纳他霉素——纳晶，一种溶解性更好、在食品表面分布更均匀、覆盖更全面、保鲜效果更好的纳他霉素升级版，市场供不应求。同时，浙江新银象还通过包埋技术开发出能够直接溶于水的一种高性能纳他霉素——纳溶，速溶纳他霉素，受到广大用户好评。

众所周知，低价竞争、恶性循环是自取灭亡。目前中国某些纳他霉素生产企业试图依靠规模优势搞低价竞争，这是损人不利己，笔者认为不可取。未来纳他霉素行业的竞争，除了价格，更重要的是技术提升，包括提升提取工艺、改善纳他霉素的结构及优化产品剂型。