大豆制品传统发酵技术发展探讨

赵一璇

摘 要：大豆制品是最为常见的一类豆制品，类型丰富，在我国具有悠久的历史。在大豆制品生产过程中，发酵技术是十分重要的技术之一。豆豉、豆酱、腐乳、酸豆奶等食品均是通过发酵工艺制得。发酵工艺的本质其实就是微生物发酵技术。基于此，以大豆制品为例，结合相關资料对传统发酵技术发展进行了探讨，以供参考。

关键词：大豆制品；发酵；发展

一、生物发酵技术概述

生物发酵技术是最早发展并应用于食品加工的主要生物技术之一。很多发酵食品，如豆豉、腐乳、豆瓣酱、酒、腌菜等均采用发酵技术制得。在分子生物学与细胞生物学不断发展的过程中，现代发酵技术应运而生。现代发酵技术是传统发酵技术及DNA重组技术及细胞融合技术的融合，利用微生物代谢活动，并通过生物酶或微生物细胞可将有机质转变为产品。经生物发酵技术所得的食品，可抑制腐败菌及一般病原菌的生长。同时发酵食品整体营养价值较未发酵食品更高。普通食品经过发酵后，其风味、形状等均会出现一定改变，并且能够以人们的意愿进行改变。

二、大豆制品传统发酵技术存在的缺陷

很多大豆制品生产都需要应用到发酵技术。以腐乳生产为例，腐乳是以豆腐为原料，通过腌制，使豆腐自然长霉，再加上水、酒、酱等发酵，便可成型。在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉、青霉、酵母等，其中起主要作用的便是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布较为广泛，在土壤、谷物、果蔬等上均存在。毛霉生长较为迅速，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物所产生的蛋白酶可将豆腐当中的蛋白质分解为小分子氨基酸及肽，脂肪酶则能够将脂肪水解为脂肪酸及甘油，在这些微生物协同作用下，可将豆腐转变为腐乳，并赋予其独特的风味。

在我国，大豆制品发酵已经有上千年的历史，传统发酵工艺十分成熟，但从现代发酵技术的观点来看，传统发酵技术还存在着一定缺陷，主要体现为以下几个方面：（1）微生物污染隐患。通常情况下，发酵为微生物主要被分为四个类别，即毛霉型、细菌型、根霉型、曲酶型。微生物发酵的安全隐患很大程度上取决于黄曲霉毒素是否存在。黄曲霉毒素是一种具有毒性的代谢产物，并且黄曲霉素十分容易形成，可能在生产加工的任何一个环节出现，不仅会对豆制品本身产生污染，还可能进入食物链产生循环污染。（2）重金属污染。部分豆制品生产过程中，一些包装材料及生产工具存在铅等重金属。这些重金属可能会融入豆制品产品当中，对人体肾脏、神经系统产生危害，并且会引发中毒症状。（3）添加剂危害。一些发酵豆制品加工过程中会不可避免地加入食品添加剂来改善食品味道，若食品添加剂剂量控制不严格，会对豆制品品质及安全产生一定程度的影响。

三、大豆制品传统发酵技术的改进

1.纯种发酵技术

大豆制品传统发酵技术是基于自然生物反应的发酵技术，发酵技术的成熟则实现了纯种发酵技术的革新。通过利用发酵剂能够将微生物培育过程中所产生的次级代谢产物充分利用起来。在此基础上，结合细胞融合技术，在发酵剂当中置入特殊活性的微生物，便可改善大豆制品的化学构成，进而改善其品质。例如，在酱油发酵过程中，可加入大豆酵母菌及大豆足球菌，可获得单一的乳糖及蜜二糖，同时还可生成异戊醇、异丁醇等物质，可进一步改善酱油风味。

2.控制发酵周期

大豆制品的品质还与发酵周期密切相关。事实上大豆制品传统发酵工艺是一个相对复杂的过程，从原料转变为成品，需要一个相对漫长的周期，显然这会对工业化生产效率产生一定影响。要实现大豆制品高质、高效生产，必然要对发酵周期进行控制。通过改善发酵环境、添加特殊酶制剂，如酵母菌、乳酸菌等，能够有效缩短豆制品发酵周期，同时还能改善豆制品口味及营养价值，并且能够让整个发酵过程更加稳定。

3.加强产品质量安全控制

一方面，要进一步完善豆制品质量管理体系，并充分落实相关监督工作。目前，我国发酵豆制品生产基本上都是以食品生产安全规定为导向，但相关规定部分内容还存在一定漏洞。通过完善QS认证，对发酵大豆制品进行有效监管，能够促进大豆制品市场规范化运作，提升行业自律水平。另一方面，要进一步完善相关生产技术。例如，在酱油生产过程中，可采取精滤、超滤技术，如膜分离、硅藻土助滤技术等，能够有效提升酱油整体品质，并降低物理性危害。

四、大豆制品传统发酵技术展望

目前，大豆制品发酵技术正由传统发酵技术朝着现代化发酵技术过渡。一方面，大豆制品生产设备将会逐步标准化。通过实现生产设备标准化，能够强化行业间的技术交流及规范。在把握核心生产技术及工艺的同时，可借鉴其他行业设备生产经验，进一步提升设备自动化及机械化水平。另一方面，生产控制技术还有待完善。相关产品工序应该设置出具体的控制指标体系，这样才能够实现发酵过程中物质的动态化控制，从而保证稳定的产品质量，有利于促进产品乃至整个行业健康发展。

现阶段，我国大豆制品发酵技术与欧美发达国家相比还存在一定差距，技术工艺还有待完善。通过利用纯种发酵技术，加强控制发酵周期及产品质量安全控制，能够进一步提升大豆制品品质及安全，这对于大豆制品工业化生产具有重要的意义。

参考文献：

[1]刘永权.大豆制品传统发酵技术的改进与革新[J].河南科技，2013（2）：194.

[2]杨福明，赵阳，侯静.传统大豆发酵食品及其工业化开发关键技术[J].中国调味品，2013（8）：18-21.endprint