苹果保鲜并不简单

李哈霓

从植物生长的角度来说，苹果是属于秋天的，只会在秋季成熟。可是现在，不单单是秋季，一年四季都能吃到成熟的苹果。超市里全年都有苹果供应，而且还都是又甜又脆的，一点不像摘下来放了很久的陈年老果。

当然现在交通运输发达，我们可以从外国进口，弥补其他季节没有苹果的缺憾。可是放眼全世界，能在“反季节”出口苹果的地方，远远不如消费苹果的地方多，毕竟北半球的陆地和人口占了绝大多数。

那么，我们在秋冬季之外吃到的苹果到底来自哪里呢？

传统保存技术

实际上，苹果还是那些苹果，并没有额外多出来，也没有什么反季节苹果。我们全年都能吃到苹果，多亏了一项创新技术，它成功延缓了苹果的成熟期。这项技术与几种化学物质有关，非常有意思。

首先，苹果从树上摘下后，它仍然是有活力的，会继续进行一种化学反应，与其他活的植物是一模一样的。这种反应非常平静，但它会或多或少地吸收一点氧气，释放一些能量，并越来越成熟。从化学上看，这种成熟反应主要是由一种激素——乙烯驱动的。乙烯是一种植物内源激素，高等植物的所有部分，如叶、茎、根、花、果实、块茎、种子及幼苗在一定条件下都会产生乙烯。它是植物激素中分子最小者，主要功能是促进果实、细胞扩大。不止是苹果，还有香蕉、芒果、木瓜、梨等其他水果也会对乙烯产生反应，而且当水果越来越成熟时，反应速度会越来越快。

如果气温较高，成熟反应也会加速进行。因此，人们一般保存苹果的方法，就是保持低温。农村地区，冬天过后若苹果没有吃完，就会储存到地窖、洞穴里，从而减缓成熟时间。另外，把水果储存在密闭的空间里，当氧气耗尽，也会减慢它的成熟速度，因为氧气对成熟反应是必不可少的。

上千年历史中，人类一直用这些方法储藏苹果，从而能在其他季节向市场供应。

新型储藏室

20世纪中叶，得益于科技进步，这些传统方法也获得了改进。科学家开始进行一种更激进的尝试，直接改变苹果储藏室的空气成分。

我们知道，自然界人们每天呼吸的空气大约含21%的氧气。假如氧气含量减少，乙烯对苹果的影响就会降低，成熟反应就会减慢，甚至停止。于是，在现代化的苹果储藏室里，气体成分受到严格控制，氧气含量被降到0.5%～3%不等。

除了氧气，室内的温度和湿度也受到控制。这样一来，储藏效果大大提升。据美国统计资料显示，华盛顿州所消费的苹果，其中50%～75%都在一个储藏室里保存、装箱。当然了，储藏室的空间也是非常大的，可以在里面同时轻松举办三四场篮球比赛。

虽然很大，但不是随便什么人都可以进去。2013年，英国有两位员工被经理派进储藏室工作，但由于没有准备呼吸器，他们俩都死在了里面，而经理被法庭判为过失杀人罪。可见这样的储藏室既能有效防止病虫害，还能使苹果成熟期延缓几个月，作用非常大。

新型合成分子

储藏室的氧气含量非常低，但是氧气只要存在，苹果的成熟反应仍然会缓慢进行。因此，科学家又研制出一种合成分子，名为1-甲基环丙烯，这是一种乙烯抑制剂。

家里电源插座插孔里的塑料隔板，作用是堵住插孔，防止小孩手指，或某些尖锐物体进去，避免触电保证安全。类似的，1-甲基环丙烯“堵住”的是乙烯原本要激活的受体，避免乙烯结合受体驱动苹果发生成熟反应。

在新型储藏室里，在氧气含量极低的环境和1-甲基环丙烯分子的双重作用下，苹果几乎处于反应静止状态，至少能保持6个月的新鲜度，使之与刚从树上摘下时一模一样。也就是说，苹果从树上摘下后，经过长期储藏，又长途跋涉，运到超市出售时与摘下来时几乎是一样的。

顾客偏好不太熟的苹果

大费周章地储藏苹果，消费者拿到后会买账吗？这应该是最重要的问题。毕竟在长达数月，甚至近一年的储藏期里，虽然不会发生成熟反应，也不会变质，但是苹果的气味会渐渐减弱，果香变淡，与树上摘下时还是有差别的。

然而，调查发现，实际上消费者非常“配合”。人们一般买苹果时，宁愿买不太成熟的，太成熟的苹果反倒少有人问津。

如此一来，现在的苹果市场可谓是一个良性循环。限氧室、1-甲基環丙烯和乙烯受体相互作用，使所有的苹果不至于未到达消费者手中就变质放坏，也保证了几乎所有人在全年每一天都可以吃到一只苹果。endprint