Gelato:人人都爱意式冰淇淋

文｜Chiara Albanese、Giovanni Salzano 译｜王倩

Gelato:人人都爱意式冰淇淋

文｜Chiara Albanese、Giovanni Salzano 译｜王倩

［√］健康趋势和文化潮流已经开始影响和改写越来越多的食品行业了。

根据市场调研机构英敏特发布的最新报告，2016年全球冰淇淋的消费量为130亿升，而2015年这一数字为156亿升。在短短一年的时间里，冰淇淋消费量下降幅度竟达到了16.7%，而下降的地区主要集中在北美和欧洲等成熟市场。

这是因为消费者对于糖的摄入量越来越重视了，人们开始寻求更加健康和更加有品质的消暑食品。英敏特分析师Alex Beckett认为，越来越多的人开始关注食物的含糖量，并意识到冰淇淋是多么的“不健康”。

然而，很有趣的一点是，虽然冰淇淋消费量下降了，但是消费额却在上升，整个行业呈现出了消费升级的趋势。根据英敏特的另一项调查，22%的美国消费者会购买高端冰淇淋，34%的消费者愿意为冰淇淋付更高的溢价，这其中，意大利冰淇淋Gelato更是备受青睐。

2016年，意大利生产了68亿勺冰淇淋：“在生意火爆的夏季，我们每天能销售多达300千克冰淇淋。”不得不承认，即使意大利的经济仍处于痛苦挣扎的状态，但是这个国家在一个领域中的地位却是不可动摇的——意式冰淇淋。甜食爱好者们对意大利冰淇淋的推崇使得该国成为了欧洲的头号冰淇淋生产国。

是Gelato而不是Ice Cream

Gelato是意大利传统手工雪糕的专用名，绝非冰淇淋就能加以定义，它的历史可追溯到古罗马和埃及时期。在西西里岛，人们将冰雪从山顶运下来放在地下储存以便制作一些冷点；1686年，第一台冰淇淋机被发明完善，从而Gelato进入蓬勃发展的时代；今天，在意大利街头我们能看到几千家现代意大利冰淇淋店手工制作Gelato，它已成为意大利的标志之一。

比起那些爱油重奶又冻到麻木的工业美式雪糕而言，Gelato的味道大多是食材最本味的体现。遵循“自然搅拌，均匀降温”的原则，传统Gelato在手工制作的时候，因为速度慢，打入很少的空气，所以它的空气含量比一般的Ice Cream少了一半以上。即便现在很多店使用机器制作，但依旧是低速搅拌，更少的空气就意味着更绵密的口感以及更丰富的层次。因此，新鲜制作的Gelato是带着香气而富有灵魂的，真正好吃的Gelato只能在意大利的店铺里尝到，是那些冷冻过的冰砖无法企及的。在意大利旅游，如果在冰淇淋店里用英语说要一个Ice Cream，店里的意大利人会告诉你：“No no no,gelato, no ice cream。”

在意大利的任何城市的街头小巷，你永远都能看到意大利人手里拿着Gelato有滋有味地啃着。吃Gelato绝对是意大利人民的一项文化运动，每个城市都有相应的Gelato节日；Gelato还设有博物馆，用来供大家了解Gelato的诞生以及变化历程；更甚的是，作为意大利的大学城博洛尼亚，甚至有专门的Gelato大学来培育Gelato制作者。

培育Gelato制作者的Gelato大学

更健康的冰淇淋

而对于消费者而言，Gelato不仅意味着更加绵密的口感，还是更健康的冰淇淋。

如果说美式冰淇淋的生产流程充满了工业感，那么Gelato在制作工艺中则处处与之形成鲜明对比：

脂肪含量：Gelato的乳脂肪含量在4%—8%之间，而美食冰淇淋的乳脂肪含量平均在15%。

新鲜度：Gelato制作时分度保持在-12℃，讲究的是食材的新鲜度，只有不到一周的保质期，几乎每天都是现做现卖。而美食冰淇淋含有大量的乳脂肪，冷冻状态下可以保存长达一年的时间。

无添加：Gelato同时也更加天然，事实上，在不添加色素的情况下，大多数水果冰淇淋都是无色或者颜色很淡的，而其中的果味也会偏淡。例如，香蕉冰淇淋是白色的，草莓冰淇淋是略带酸味的。而大部分工业冰淇淋里，草莓味都是甜的。

同时，Gelato的生产标准里只允许使用新鲜的食材，新鲜的时令水果、坚果以及牛奶，这些新鲜食材食用起来更能尝到食物本身的味道，带给消费者更加健康的印象。

文化的吸引力

根据官方数据，2016年意大利生产商集中发力，产出了5.95亿升（约合1.57亿加仑）冰淇淋，约占欧盟生产总量的19%。该数量可以换算为约68亿勺冰淇淋。而这其中，游客的贡献绝对巨大。2016年意大利共接待国外游客5070万，稳居世界第五大旅游目的地国，这些游客在意大利的旅游消费总额更是达到创纪录的364亿欧元。

而每一位来到意大利的游客几乎都不会忘记《罗马假日》中这样一个情景：一头俏丽短发奥黛丽·赫本调皮的坐在罗马西班牙广场的台阶上，一边感受哥特式和巴洛克建筑艺术风格，一边品尝着甜美的意大利冰淇淋，佳人倩影，令人久久难以忘却，那也是好莱坞电影历史上的经典画面之一。

事实上，虽然意大利每年人均消费的冰淇淋达100勺，居欧洲第一，但是销往国外的冰淇淋数量并不多。再加上绝大多数人都在店内享用冰淇淋，这使得意式冰淇淋行业更像是一种地方产业，然而就是这样的情况下，在口碑和文化的双重影响之下，外国游客对其依然趋之若鹜，因为他们都声称了解意大利冰淇淋的独特之处：“较之法国冰淇淋，意大利冰淇淋更加软厚平滑，美味可口，”法国游客亚历山大·梅尔兰(Alexandre Merlen)说道，“在罗马的五天行程中，我计划每天吃一支冰淇淋，至少一支。”这也说明了文化对Gelato吸引力的巨大加成作用。

仅在2016年，意大利北部城市米兰(Milan)的冰淇淋店铺数量就增加了4.5%。而意大利商业联合会(Confcommercio) 8月的一份报告更是显示，尽管意式冰淇淋店大多是小型的家庭式店面，但是它们每年的营业总额多达14亿欧元（约合16亿美元）。“在生意火爆的夏季，我们每天能销售多达300 千克（约合660磅）冰淇淋。”大受追捧的冰淇淋美食连锁店Gelateria dei Gracchi的创始人阿尔贝托·马纳西(Alberto Manassei)说道，该品牌的第四家连锁店铺于2017年8月在罗马 (Rome)开张。