小曲清香型白酒研究概述

张 杰，程 伟，彭 兵，孙露露，谢国排

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023）

小曲清香型白酒研究概述

张 杰，程 伟，彭 兵，孙露露，谢国排

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023）

中国小曲清香型白酒历史悠久，具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点，并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。随着小曲清香型白酒生产技术的不断创新，其产品的质量不断提高，产品风味愈加丰满，使小曲清香型白酒档次得到升级，为社会创造出更多经济效益。

小曲清香型白酒； 技术创新； 档次升级

白酒是我国特有的传统酒，是中华民族的无价宝藏，在世界六大蒸馏酒中，白酒具有其独特的风味、香型、操作工艺等[1]。白酒属于一种嗜好性食品，伴随社会物质生活的丰富、科学技术的发展与提高，演变发展到目前多酒种、多香型共存的状况，目前我国白酒共十二大类香型：浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型、老白干香型和馥郁香型。其中，小曲清香白酒是我国白酒中历史最古老的酒种之一[2]。小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麦、高粱、糯米等为原料，用小曲作糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的小曲白酒[3]，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点[4]。清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸和羰基化合物，其中乙酸乙酯含量占总体酯类物质的50%以上，是构成清香型小曲酒清香纯正、香气协调特点的主要成分[5]。

小曲清香型白酒适宜在亚热带气候条件下生产，在我国四川、贵州、湖南、湖北、福建等地尤为普遍[6]。小曲清香白酒具有以下优势：(1)古有唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，让读者领略到汾酒的历史文化，也体现了小曲清香白酒的悠久历史[1]；(2)小曲清香型白酒发酵周期短、贮存时间短、资金周转快、出酒率和正品率高、节约粮食，体现其有较高的经济优势[7]；(3)采用地缸、低温发酵，生产环境卫生，酒体组分简单，口味清香、绵甜[8]，适宜现代生活节奏对口感和保健功能的要求；(4)小曲清香型白酒是保健类露酒的优质酒基[9]，在新型功能性白酒开发方面有很大的潜力；(5)小曲清香型白酒感官上与伏特加相近，经改造后容易与国外饮用习惯接轨[8]，是最有希望走出国门的白酒。

1 固态小曲清香白酒的酿造生产

小曲清香型白酒是以高粱为主要原料，采用根霉、酵母作为糖化发酵剂，通过固态、半固态发酵15 d左右，再经蒸馏贮存而成，其酿造工艺流程见图1。

图1 小曲清香白酒酿造工艺

1.1 原料

古人云：“水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨”[10]，由此可见粮食在白酒酿造过程中的重要作用。粮食是酿酒过程中生成酒精的前驱物质，又是酯类、醇类、酸类、醛类等香味物质的前体物质[11]，粮食质量的优劣一定程度上决定了白酒质量的好坏和产量的高低，所以只有好的原材料，才能为生产高质量、高产量的产品提供保障。酿酒原料要求淀粉含量较高，蛋白质含量适当，脂肪和单宁含量少，并含有多种维生素及无机元素。

传统小曲清香型白酒采用高粱、小麦为主要酿造材料，现如今有些地区在传统原料的基础上结合当地资源增加玉米、小麦、糯米、大米等为原料酿造小曲清香型白酒[12]。其中，高粱富含充足的淀粉，满足了小曲清香型白酒酿造高淀粉原料的需求。在高粱表皮内单宁以及酚类化合物含量较高，经发酵可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。不同品质的高粱，其淀粉、蛋白质、单宁、维生素含量差异明显，而且其中直链淀粉与支链淀粉比例也不相同，酿造的白酒产率及品质也出现明显差异；玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体呈现醇甜风味。寇晨光[13]酿造清香型白酒中对不同原料及配比进行研究，结果表明，玉米可以弥补高粱中蛋白质及维生素含量低的缺陷；大米有利于低温缓慢发酵，使酒体净爽醇厚。多种原料颗粒混合使用，原料的糖化效果更好，大小不同的淀粉颗粒混合后弥补了单种粮食因颗粒大造成的糖化不充分的缺点，目前多粮酿造清香型白酒已在全国各地广泛试用。

1.2 小曲及小曲制作工艺

古人云：“曲为酒之骨”，酿酒曲在酿造过程中的重要性毋庸置疑。不同于传统大曲制作，酿酒小曲是以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，接入一定量的母曲和适量水分，在控制温度的条件下培养而成[14]。小曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，还有一些细菌和放线菌，其中根霉菌是酿酒时的主要糖化菌，酵母菌在酿酒过程中起酒化作用[15]。方心芳等[16]从1956年开始对酒药进行菌学研究和根霉分类，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

米粉和米糠中富含淀粉、蛋白质，并含有微量元素、维生素等，有利于微生物种群的生长繁殖。在小曲中添加中草药由来已久，生产实践证明，小曲制作中添加适量的中药可以促进霉菌、酵母菌等有益菌种生长繁殖和酶的代谢，同时可以抑制杂菌生长，并对小曲清香型白酒产生一定香味。从无药曲到药曲发展的1000年中，有些种类的药曲在入药时药材种类越加越多，有的甚至高达100多种，最常见的中药材有陈皮、甘草、香附子、桑叶、薄荷、杏仁、独活、白芍、北辛等。周恒刚在研究中药材对酵母菌影响研究中认为，陈皮、甘草、香附子对酵母菌生长及酒精生产有明显的促进作用[17]；方心芳研究发现，薄荷、杏仁、桑叶等对根霉生长都是有益的，而木香对根霉有害，黄连对酵母菌有害[18]。在制作小曲过程中应合理选择中药材，正确配料，筛选出适合当地根霉、酵母菌等有益菌种生长繁殖的药材，保证在堆积、发酵过程中淀粉充分利用，从而改善小曲清香型白酒口味，提升其香味质量。

酒曲生产的原理是菌种不断扩大培养的过程，传统小曲生产采用母曲接种培育而成。这样代代相传的办法，既达到传代的目的，又起到优选菌种的作用[19]，其操作工艺见图2。

传统小曲制作季节一般在农历7月、8月份，环境温度达30～32℃[15]，这种温度是微生物的活跃期间，有利于各种霉菌的生长繁殖。随着科技进步，现代化恒温曲室已广泛应用到小曲生产中，克服了传统小曲制作因气候因素无法生产的缺陷。曲室应选在环境清洁的地方，充分考虑便于保温、通风、调节温湿度，便于清洁卫生和灭菌，避免环境中杂菌污染。曲室温度一般保持在26～28℃，干湿度相差1～2℃为宜[20]，此时菌种在原材料上大量生长繁殖，肉眼能看到白色菌丝体。种曲培养结束时外观上呈新鲜黑褐色，具有种曲特有的曲香，无青霉及其他异色。此时种曲孢子数一般应在25～30亿个/g以上。

图2 小曲制作工艺

2 小曲清香型白酒机械化生产工艺

中国白酒传承悠久，是中华民族珍贵的文化遗产，在历史发展与科技进步的浪潮中，酿造技术在不断地传承与发展、创新。近年来，白酒行业面临劳动力成本不断攀升以及土地资源日益紧张、能源消耗越来越严重、生产条件要求严格等问题[21]。因此，固态法白酒生产机械化水平提升成为行业人士研究的重点，全面机械化生产必将成为白酒行业的发展趋势。

20世纪50年代初，中国固态白酒基本上是手工操作，原料粉碎依靠牛车拉磨，运糟用竹筐，上甑用撮箕，蒸馏用木甑，人工挑水冷却，接酒用竹篓，降温人工翻料等等。直至20世纪60年代，在国家相关部门指引下才对白酒行业进行改革，对白酒生产工艺和设备进行大胆创新，至90年代白酒生产机械化操作已基本成型[22-23]。

在原料输送方面，用斗式提升再经刮板输送代替传统的人工推车，之后采用混合搅拌机将粮糟与醅糟、麦麸混合代替传统人工翻拌，可将物料充分混合均匀的同时也不会对粮糟进行挤压，极大降低劳动强度；原料蒸煮阶段采用热水循环蒸粮锅同时配合加压蒸粮代替传统常压蒸粮，使蒸粮时间从原本的150 min缩短至50 min，并提高了粮食的裂口率又保证了粮食裂口程度一致，蒸出来的粮食在满足水分的同时保证了粮食的均匀性；原料糖化阶段采用摊晾输送机替代传统的地面摊晾，加曲机代替人工加曲，极大程度上降低了劳动强度，并且减少了水资源浪费；发酵阶段采用摊晾机、风机完成粮糟与醅糟冷却工序，再由混合搅拌车将粮糟与醅糟混合均匀，之后通过地行车将原料送入发酵池，出窖时采用抓斗将发酵糟输送于蒸馏，这些操作代替了传统铁锹拌粮、冷水冷却、人工翻拌、铁锹推车入池出窖，提高了劳动效率，降低了劳动强度，同时避免酒糟运输过程中的浪费；蒸馏阶段蒸汽的供应淘汰了传统的地锅烧水，改用大锅炉集体供汽，提高了生产效率同时保证了产品的质量[24]。

上甑是酿酒工艺中在广大白酒企业还未全面实现机械化的操作工艺，上甑要求轻铺匀撒、见汽上甑，此项操作要求人员具有熟练的技术、丰富的经验、敏锐的应变能力，此工艺也是白酒行业机械化改革亟待攻破的项目难点。目前，一些企业正在研究上甑机器人，有的已应用到生产实践中，一些企业采用了上甑机器人，但其上甑还不能达到均匀的效果，且造价昂贵，现只是少数企业试用，但是随着时代的进步，科学技术的发展，全面机械化生产必将成为白酒行业的发展趋势。

3 小曲清香型白酒的发展及趋势

我国传统白酒由于其独特的发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。小曲酒是一种主要的固态、半固态发酵法白酒，在我国具有悠久历史，主要分布在我国西南等许多省区，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎。小曲酒根据香型分为小曲清香型、小曲豉香型、小曲米香型、小曲药香型等。其中小曲清香型白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种，年产量达百万吨[25-26]。小曲清香型白酒使用整粒原料，采用纯种根霉和酵母菌，具有用曲量小、发酵周期短、出酒率高、酒质醇香柔和、回甜纯净等特点[27]。

传统小曲清香型白酒多以高粱作原料进行单粮生产，所产酒具有醇和清纯的特点，但香气不够丰腴，回味感明显不足，酒体整体显得单薄。相关研究表明，江津小曲白酒已采用五粮：高粱、大米、糯米、小麦和玉米按照不同比例搭配，对各项工艺反复试验后形成一套完善的生产方案，研发出的五粮小曲白酒具有香气纯正舒适、优雅细腻，突出了5种粮食的复合香气，口味纯和丰满、回味悠长，克服了单一粮食酿造的清香型白酒的缺点[28]。小曲清香型白酒不仅在原料上有所发展，在生产工艺的创新和后工序强化上也不断提高。从20世纪80年代后期开始，机械化就广泛运用在小曲清香型白酒的生产中，原料的输送改用小型机动车辆，熟粮和酒糟出甑、混合、入窖、发酵糟起窖采用行车运输，现如今小曲清香型白酒酿造基本上实现了全面机械化。小曲清香型白酒与浓香型白酒共同发展，采用现代检测手段、微机勾兑、微生物技术，同时引用浓香型白酒的勾调技术使清香型白酒酒体更加醇净，口味更加协调[29]。

与传统小曲清香型白酒相比，以前小曲白酒中夹杂苦涩味、泥臭味、焦糊味和糠味，现如今采用双水泡粮有效降低高粱中的单宁物质，减轻了酒中由于单宁过多产生的苦涩味，采用食用塑料薄膜代替原始黄泥对窖池进行密封，避免了黄泥与窖池接触产生泥臭味，采用锅炉代替土甑，避免了地锅水烧干产生的糊味[28]。传统小曲清香型白酒在生产工艺上进行大胆创新，机械设备上大刀阔斧的改革，极大地提高了产品质量，为产品上档升级及开发中高档产品打下了坚实的基础，也为企业创造了巨大的经济效益。

4 金种子固态小曲清香白酒的工艺创新与发展

金种子酒业为开创健康白酒新产品市场，自主研究固态小曲清香白酒的生产工艺，并进行了工艺调整。其酿酒工艺结合浓香型白酒酿造工艺，选用粉碎后的优质高粱、高温堆积润料、二次短时培菌堆积，再添加药小曲、酯化红曲、生香干酵母等辅助发酵，在确保正常发酵的基础上提高了小曲清香型白酒的质量（感官指标、理化指标）。二次堆积培菌糖化后，再适当调整粮醅水分、温度、酸度等入池参数，入池发酵，提高了小曲酒的出酒率。采用不锈钢窖池发酵、清蒸清米查、续米查发酵法，低温蒸馏、掐头去尾，结合恒温窖藏等工艺，解决了小曲酒生产中的味杂、辛辣、变味等实际问题。金种子固态小曲清香白酒酿造生产工艺流程见图3。

图3 金种子固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺流程

药小曲是金种子固态小曲清香型白酒的特色之一。金种子药小曲以大米粉、小麦粉、蒸酒后干燥并粉碎的糟醅，母曲、酯化红曲、生香酵母、中草药为配料，加适量的水，翻拌均匀后堆积入室培养。其中所添加的中草药为桂皮、良姜、天麻、杏仁、苍术、细辛、当归、牙皂、沉香，所有中草药混合粉碎后加入小曲种曲的原料中。在小曲种曲生产配方中添加适当种类和适量的中草药，对有益菌类生长繁殖和抑制杂菌污染创造有利条件，延长了小曲种曲保藏时间，同时使小曲清香基酒具有独特风味。药小曲培养10 d左右即可出室，40℃通风干燥粉碎后用于金种子小曲清香型白酒生产中。

工艺调整后将药小曲、酯化红曲等应用到固态小曲清香型白酒的堆积糖化过程中，对提高乙酸乙酯含量、丰富酒体香味物质成分、改善口感等都具有显著效果。利用不锈钢发酵池（或发酵箱）进行固态发酵，其工艺流程简单，出酒率高、乙酸乙酯含量高、口感香甜，是一种兼具“清、甜、爽、净”等风格特点及广阔市场前景的特色固态小曲清香型白酒。

5 总结

小曲清香型白酒历史悠久，自从浓香型白酒崛起后，清香型白酒在市场上的比例越来越小。然而清香型白酒也曾辉煌过，它具有质量与生产方面的双重优势，同时小曲清香型白酒在我国拥有广泛的群众基础。小曲清香型白酒经历了上千年文化、技术的沉淀与发展，在生产工艺方面不断地创新与改革，取得了显著成果，极大地提高了产品的质量，同时研发出深受现代年轻人喜爱的产品，为社会与企业创造了巨大的经济效益。金种子酒业为了迎合21世纪的消费时尚和健康需求，自主研究小曲清香白酒的生产工艺，并进行了工艺改革创新。小曲清香型白酒以绵柔醇甜、发酵周期短、用曲量小、出酒率高、内含香味物质相对其他酒种较少、成分相对较简单、酒体干净等特点为金种子开创健康白酒新产品市场创造了有利条件。

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A Review of Xiaoqu Qingxiang Baijiu

ZHANG Jie,CHENG Wei,PENG Bing,SUN Lulu and XIE Guopai
(Jinzhongzi Distillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui 236023,China)

Xiaoqu Qingxiang Baijiu has a long history,and it has the characteristics such as short production period,high liquor yield, typical styles,and unique taste.Besides,it is the best base liquor for producing medicinal liquor and functional liquor.With the continuous technical innovation of Xiaoqu Qingxiang Baijiu,its quality has got improved constantly,its flavor has become more plentiful, and it has produced more economic benefits.

Xiaoqu Qingxiang Baijiu;technical innovation;upgrading

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0091-05

10.13746/j.njkj.2017124

安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目。

2017-05-09；

2017-06-11

张杰（1990-），男，安徽阜阳人，农学硕士，助理工程师，研究方向为酿酒生产技术，E-mail：173861857@qq.com。

彭兵（1970-），男，安徽六安人，高级工程师，研究方向为酿酒生产技术与现代企业管理。

优先数字出版时间：2017-06-28；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170628.1404.003.html。