米饭：一种料，多样饭

文_艾晓䯄

米饭：一种料，多样饭

文_艾晓䯄

大米最主要的“主食形态”是米饭。别看米饭外表雷同，都是白花花又软糯的一坨坨，但色、香、味却有许多不同，其中原因既与“米种”相关，更是由炊法决定。

【粳米饭软，籼米饭弹】

同为大米，做出的米饭口感却不太相同。这个口感测评，主要看黏性和弹性，它们分别是由米粒中的蛋白质和淀粉所掌握。

米粒中的淀粉分为两种：支链淀粉和直链淀粉——前者管“黏软”，后者管“粉糯”。也就是说，含支链淀粉越多的大米，做熟后就更显黏软。

大米分为粳米和籼米，出自生物学上两个不同亚种的水稻。籼米的蛋白质含量要比粳米高10%，而支链淀粉又比粳米低15%——所以籼米饭更具弹性，而粳米饭更软糯。

【米和水的黄金比例】

其实米饭的原料除了大米，还有水——它跟米之间的比例，往往决定着一锅米饭的成败。通常，一锅米饭的米水比例在1:2到1:3之间时，饭就不会夹生也不会变成粥。但具体到何等比例，才是米饭的黄金比例，则还要依米而定。总体来说，直链淀粉含量较高的籼米，做米饭时需要的水要比粳米略多。

米水比例1:2

无论粳米还是籼米，这个米水比例刚好大致满足米粒吸饱水分的底线。但还不足以让所有淀粉完全“糊化”，所以做出的米饭黏性较差，米粒质地略硬。

米水比例1:2.5

在这个米水比例下，粳米米粒可以完全充分吸水，其中的两种淀粉也都能实现完全“糊化”，又同蛋白质分子恰好形成网状结构。但籼米在这个比例下，淀粉吸水还略有不足，膨胀得不够，做出的米饭不是很蓬松。

米水比例1:3

籼米在这个米水比例下，能达到米饭的最佳效果，有弹性也有黏度。但粳米就略差，水分过多导致淀粉糊化得过了头，做出的米饭不但黏性降低，也失去了弹性，也就是俗称的“湿饭”。

【一种炊法一种饭】

米饭从生到熟的原理，都是米在水中受热，继而各种成分发生化学变化。但做出米饭的方式却有很多种：明火水煮、隔水蒸、电饭锅煮等等。虽然表面上看都是一锅米饭，其实色香味却有不小差别。

明火水煮

用水直接上火煮米，是最常见的炊饭方式。直接在火上受热时，水温上升速度很快，所以做饭用时最短。这也导致米粒吸水部位不均匀，通常会发生一侧比另一侧吸水多，两侧的偏差很容易引起米粒龟裂，淀粉会从裂口涌出，饭粒不够圆润，米饭的品相也就大打折扣。

隔水蒸

隔水蒸饭时，米粒受热最为均匀稳定，从化学角度上说，就是反应条件均一，米里面的脂肪酸能产生更多的“2-乙酰基-1-吡咯啉”。因此，蒸饭是所有炊饭方式中，饭味最香的。

电饭锅煮

电饭锅煮饭的好处除了省事，还在于它的加热模式是缓慢升温，不像灶台火眼那般生猛，做饭耗时略长。但米中的淀粉能均匀吸水，糊化反应发生得也更彻底，做出来的米饭黏性弹性都不错，且外形完整。

（摘自《博物》2017年第5期）