集安板栗乳的研制

汪睿，邵信儒，徐明，李琪，齐丹贺

（通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化师范学院制药与食品科学学院，吉林通化134000）

集安板栗乳的研制

汪睿，*邵信儒，徐明，李琪，齐丹贺

（通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化师范学院制药与食品科学学院，吉林通化134000）

以集安板栗为主要原料，以0.20%VC，0.10%柠檬酸和0.025%EDTA为护色剂，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定集安板栗乳的最佳配方。结果表明，板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化剂添加量0.35%，增稠剂添加量0.30%，产品呈淡黄色，板栗香味浓郁、甜度适口、口感细腻、组织状态均匀一致、稳定性较好。

板栗乳；配方；稳定性；护色；正交试验

0 引言

板栗为壳斗科栗属植物的果实，又名栗子、风腊，素有“干果之王”的美称，与枣、桃、杏、李合称为“五果”[1-2]。板栗含有丰富的淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸、钾、锌、铁，以及VA和VC，是一种价廉物美、营养丰富的滋补品及补养的良药[3]。集安板栗产于吉林省集安市，其果实皮薄、肉质细腻、香味独特、糯性强、甘甜适口，在市场上享有盛誉，2007年12月12日，集安板栗荣获地理标志产品保护[4]。但板栗不易贮藏，每年因发霉腐烂、生虫、失水、发芽等原因造成的损失量占总产量的20%～30%[5]。目前，板栗深加工产品比较少，若能开发风味独特、营养丰富的板栗乳饮料，可为合理开发和利用集安板栗资源提供有效途径。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

集安板栗，购于吉林通化；白砂糖、乙二胺四乙酸（EDTA）、柠檬酸、单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠、黄原胶、VC。

组织捣碎匀浆机、数显高速分散均质机、可见分光光度计、台式离心机、多功能电磁炉、电子分析天平、高压灭菌锅等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

板栗→挑选→脱壳→护色→煮制→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

选用新上市、颗粒坚实饱满的集安板栗，剔除破损、霉变及有病虫害的颗粒，用95～100℃热水烫漂8～15 min，至板栗壳变软，趁热剥去外壳；将板栗仁投入护色液中浸泡后煮制30 min，使板栗中的淀粉完全糊化；将板栗仁和护色液按照1∶5的比例打浆后经80目滤布过滤；加入白砂糖、乳化剂、增稠剂调配，在压力8～15 MPa的条件下均质5～10 min，灌装后放入高压灭菌锅，于121℃的条件下灭菌15 min，冷却后即为成品。

1.2.3 单因素试验

分别考查护色剂配方（0.20%VC+0.10%柠檬酸，0.20%VC+0.025%EDTA，0.10%柠檬酸+0.025%EDTA，0.20%VC+0.10%柠檬酸+0.025%EDTA）、板栗添加量（20%，25%，30%，35%，40%）、白砂糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、乳化剂（1∶1的单甘酯和CMC）添加量（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%）、增稠剂（1∶1的黄原胶和海藻酸钠）添加量（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%）对集安板栗乳品质的影响。固定水平护色剂配方为0.20% VC+0.10%柠檬酸+0.025%EDTA、板栗添加量30%，白砂糖添加量6%，乳化剂添加量0.30%，增稠剂添加量0.30%。

1.2.4 正交试验

在单因素试验的基础上进行正交试验，确定集安板栗乳的最佳配方。

1.2.5 褐变程度测定

取20 mL板栗乳在2～4℃低温条件下静置24 h，然后加水定容至100 mL，以转速4 000 r/min离心20 min，取上清液，于波长420 nm处测定其吸光度，吸光度大小与板栗乳的褐变程度呈正相关[6]。

1.2.6 稳定性测定

取1 mL板栗乳加水定容至50 mL，于波长550 nm处测定吸光度（A1）；再以转速3 500 r/min离心10 min，取上清液1 mL，于波长550 nm处测定吸光度（A2）。根据公式Rf=A2/A1，计算得出集安板栗乳的稳定系数Rf。Rf的数值越接近1，表示稳定剂的稳定效果越好[7]。

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 护色剂配方的确定

在板栗脱壳和打浆过程中，易与空气接触发生褐变，褐变是板栗加工过程中经常发生的现象，也是影响产品品质的主要因素[8]。经测定，采用4种护色剂处理的板栗乳吸光度分别为1.323，0.372，0.539，0.259。即选用0.20%VC+0.10%柠檬酸+0.025%EDTA为护色剂时，板栗乳的褐变程度最小。

2.1.2 板栗添加量对产品品质的影响

板栗添加量过低，产品香味不明显；板栗添加量过高，产品板栗香味浓郁，但流动性较差，易出现挂壁及沉淀现象。综合考虑，选取板栗添加量25%～35%为正交试验考查范围。

2.1.3 白砂糖添加量对产品品质的影响

因护色液中含有柠檬酸，在一定程度上会使板栗乳的口感变酸，因此需要添加白砂糖来调节产品口感。当白砂糖添加量过低时，无法彻底掩盖柠檬酸的酸味；当白砂糖添加量为6%时，可以掩盖柠檬酸的酸味，呈微甜味；当白砂糖添加量达到8%～10%时，板栗乳甜味较强。

2.1.4 乳化剂添加量对产品品质的影响

当乳化剂的添加量低于0.35%时，体系的稳定系数与乳化剂添加量成正比关系；当乳化剂添加量大于0.35%时，体系的稳定系数有所降低。这是因为乳化剂分子使互不相溶的溶质转为均匀分散的物质，使油水两相界面的张力降低，在液体的表面形成一层薄膜，阻止板栗颗粒之间相互凝聚，使板栗乳体系维持在一个相对稳定的状态。当乳化剂添加量过少时，分布不均匀，不能形成薄膜，板栗颗粒相互凝聚，体系的稳定状态被破坏；当乳化剂添加量过多时，板栗颗粒表面的乳化剂含量达到一个较高或相对饱和的状态，板栗颗粒之间的排斥力就会加强，体系的黏度减小，稳定性也随之降低。

2.1.5 增稠剂添加量对产品品质的影响

当增稠剂添加量低于0.30%时，体系的稳定系数随增稠剂的添加量增加而增大；当增稠剂添加量高于0.30%时，体系的稳定系数又随增稠剂添加量的增加而减小；当增稠剂添加量为0.30%时，体系稳定性最好。这是因为增稠剂可以增强体系的黏滞力，使体系保持一个稳定的状态。当增稠剂添加量过低时，体系黏滞力不够大，易产生分层现象；当增稠剂添加量过高时，体系黏滞力过大，细小的板栗颗粒聚集形成大颗粒，稳定性随之降低。

2.2 正交试验结果

正交试验结果见表1。

表1 正交试验结果

由表1可知，对集安板栗乳品质影响大小依次为白砂糖添加量＞板栗添加量＞增稠剂添加量＞乳化剂添加量，最佳组合为A2B3C2D2，即板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化剂添加量0.35%，增稠剂添加量0.30%，在此条件下，制备的集安板栗乳感官评分达到98分。产品呈淡黄色，板栗香味浓郁、甜度适口、口感细腻、组织状态均匀一致、稳定性较好。

方研究[J].农产品加工，2015（6）：34-36.

[2]吴卫章，管仁和，胡瑜，等.野生板栗开发利用的关键技术[J].中国园艺文摘，2013（11）：166-167.

[3]马凌云，赵亮，张孔海，等.板栗花生乳的研制[J].食品研究与开发，2011（7）：90-93.

[4]吕洁.“栗栗”生香——集安板栗[J].食品安全导刊，2013，11（14）：69.

[5]高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展趋势[J].中国食品学报，2006（1）：429-436.

[6]李燕燕.板栗乳饮料的开发研究[J].当代畜禽养殖业，2012（11）：31-43.

[7]潘伯良，胡晓溪，吴晖，等.碎米米乳饮料的研制[J].现代食品科技，2012，28（2）：187-190.

[8]刘丽莉，马美湖，杨协力.板栗饮料加工的关键技术研究[J].食品与机械，2008（5）：117-121.◇

3 结论与讨论

探讨了集安板栗乳的生产工艺及配方，以0.20% VC，0.10%柠檬酸和0.025%EDTA为护色剂，通过正交试验确定集安板栗乳的最佳配方为板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化剂添加量0.35%，增稠剂添加量0.30%。

集安板栗乳风味独特、营养丰富、食用方便、易贮藏、保质期长、方便携带，非常适合现代人快节奏的生活理念，将拥有广阔的市场前景。

[1]王思文，曲迪，文连奎，等.板栗乳饮料加工工艺及配

Development of Ji'an Chestnut Milk

WANG Rui，*SHAO Xinru，XU Ming，LI Qi，QI Danhe
（Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain，School of Pharmaceutics and Food Science，Tonghua Normal University，Tonghua，Jilin 134000，China）

Using Ji'an chestnut as main material，0.20%VC，0.10%citric acid and 0.025%EDTA as colour fixative.On the basis of single factor tests，the optimal formula of Ji'an chestnut milk is determined by orthogonal test.The results show that chestnut 30%，sugar 10%，emulsifier 0.35%and thickener 0.30%.Ji'an chestnut milk is light yellow，rich chestnut flavor，taste sweet and delicate，had good organization state and stability.

chestnut milk；formula；stability；color protection；orthogonal test

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.031

1671-9646（2017）08b-0008-02

2017-07-28

国家级大学生创新创业训练计划项目（201610202014）。

汪睿（1996—），男，本科，研究方向为长白山野生食用资源开发与利用。

*通讯作者：邵信儒（1981—），女，博士，讲师，研究方向为长白山野生食用资源开发与利用。