蔬果除农药残留 提倡用温水

文/湖南农业大学设施园艺系蔬菜与食用菌学教授 刘志敏

蔬果除农药残留 提倡用温水

文/湖南农业大学设施园艺系蔬菜与食用菌学教授 刘志敏

现在，在大部分市场上都能买到残留有农药的蔬果，这些蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐严重危害人体健康。尤其当硝酸盐进入人体后，就会被还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐被人体大量吸收后，可能会导致高铁血蛋白症，阻碍红血球携氧功能，从而出现缺氧症状。因此，生活中蔬果除农药残留很是重要。今天，我们就请专家为大家分享一些清除蔬菜水果残留农药的经验。

多吃新鲜蔬菜水果，这是许多健康普及教育中经常提到的一句话。但是，时下的农药残留问题又让人左右为难，很怕殃及舌尖上的安全。再加上，每每天气稍凉时，自来水洗菜也是一件最痛苦的事。因此，网络上便有网友提出：洗菜时不妨“娇气”一些，用温水浸洗既舒适又能更好地去除农残。这一说法有没有道理？

除农药残留 用温水最好

人们最担心的是菜没洗干净，以至于蔬菜表面存在的农药残留被吃下去，比如农残中的有机磷可能会让人中毒，损害健康，但如果用清水洗一洗，有机磷极易溶于水，并在水温增高的情况下会加速溶解，所以温水洗菜相对来说是更安全的。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。所以从这一角度来看，使用温水确实比用凉水洗菜更容易去除果蔬表面的农药残留。

但考虑到新鲜的蔬菜水果中富含的营养物质，也可能因为水温高而流失。这里要提醒的是，洗菜并非水温越高越好，40℃左右正合适。水温过高，清洗时果蔬中的维生素B1、维生素B2、维生素C，以及部分尼克酸和矿物质会有流失。40℃的水，手感是温热而不烫的。

对于各类果蔬，都建议先温水浸泡10分钟，再用流动水搓洗半分钟，这样清除农残才是最好的办法。另外，也可以在水中加点面粉浸泡、揉搓后再多冲几遍。

蔬果特性不同 除残方法不同

除了温水浸泡清洗，还有一些小方法也可以帮助去除蔬菜中的残留农药。

1. 将新采摘的蔬菜在空气中放置24小时，一些残留农药能够分解成对人体无害的物质，所以像冬瓜等不易腐烂的蔬菜可以适当放置一段时间。

2. 适当的阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量可减少约60%。

3. 一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、四季豆等，洗干净后烹饪时用开水焯一下，可以使农药残留下降30%左右。

4. 如黄瓜、胡萝卜、苦瓜、土豆、红薯等茎类和瓜类蔬菜，可以用温水洗净表面或温水泡一两分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是凹陷处的污垢，要多刷几下。由于附着性的农药主要集中在瓜果表皮里，而去皮则可以去除70%以上的农残，所以能削皮的最好削皮吃。

5. 香菜、菠菜：建议把叶子都从根上擗下来，放入水中浸泡，重点搓洗茎部，反复洗四五遍就可以了。

6. 韭菜：建议把黄叶和烂叶择干净后放入水中，反复搓洗茎部，之后把韭菜分成几小把，用牙刷刷韭菜根部的泥，这样泥很快就会被刷干净了。然后在盐水中浸泡5～15分钟，用清水清洗干净即可。

7. 大白菜、卷心菜等包叶菜：建议把靠近根部的地方多切掉一点，这样叶子就比较好拆了。尽量将叶子一片片剥掉，用水冲洗干净。例如西兰花，表面看似干净，但是内部容易残留土和小虫子。建议买回家后先用牙刷轻刷菜花表面，再掰成小块儿后用盐水浸泡15～20分钟，之后用清水冲洗干净。

8. 对于表面打蜡和喷了保鲜剂的瓜果，用温水也比凉水冲更容易清洗掉有害物质，如果再加一点盐搓洗就更好了，原理是要利用盐的小颗粒把果蔬表面的蜡磨掉。

蔬果除残 万能方法不靠谱

由于各种农药特性不同，任何去除蔬果农药残留方法都有其针对性。对这些些蔬果有效不一定对另一些蔬果有效。如果要想找到一种能去除所有农药的“万能”方法，基本上是不能完全实现的。

不过，从目前来看，焯水、去皮、油炸、清洗是最有效的去除果蔬“农残”的几种途径。其中油炸平均可以去除90%，焯水则接近80%。但大多数蔬果并不适合油炸，因为油炸会带来高脂肪高热量以及破坏其他营养成分。而焯水对蔬果的营养成分破坏比较小，对于很多蔬菜来说更加可行，但长时间煮则去除效率会明显下降，有些农药在高温下会分解，而分解的产物有些可能更毒，因此，我们建议还是选择清洗为宜。