常熟蒸菜美

文/钟穗

常熟蒸菜美

文/钟穗

一方水土有一方水土吃的特点，一座城市有一座城市吃的风景。

历史文化名城——常熟，是典型的江南鱼米之乡，“岁无水旱”“岁得常稔”的自然地理优势和“灵萃勾吴”“道启东南”的丰厚人文资源，孕育了当地源远流长的饮食文化。叫花鸡、出骨刀鱼球、炒血糯、冰葫芦、盘香饼、炒浇面……可说是款款有特色。但说到最具原生态乡土气息，也最让“老常熟”割舍不下的，无疑还是那清鲜平和，热气沸烫的蒸菜。我上次去常熟，便被当地友人带到一家蒸菜馆，领略到了常熟蒸菜那非凡魅力。

那家馆子据说已开了近十年，做的是地道本地蒸菜。干净清爽，古色古香的店堂让人一眼之下便心生欢喜，而底楼店堂里的6个大蒸笼更是廉艳！

既然称“蒸菜”，菜品当然全是蒸的。先上桌的是一道咸肉百叶包，菜虽家常，但入口咸肉鲜香，百叶包厚重，滋味非同一般。

叫花鸡是常熟地方招牌菜之一，这蒸菜馆里自然也少不了它的身影，只是在做法上有了变化。烹制时，不用传统的黄泥，而改以荷叶来包裹三黄鸡，食来别有风味。而平日常吃的清炒虾仁，到了这里也上了笼屉。还别说，蒸制的虾仁，似乎少了些清油气，却多出了一份清淡幽远。

菜过一半，店老板过来招呼。别看老板长相憨厚，言语朴拙，但一谈到蒸菜，立马眉飞色舞，滔滔不绝起来。据他介绍，常熟蒸菜作为地方饮食文化的重要组成原素，最早流行于当地民间。

在农耕经济时代，乡下但逢婚丧喜事，大多要请乡间厨师来掌勺。由于旧时的物质生活远不如现今这般丰富，而排场又不能完全舍弃，厨师们便想到了蒸菜这种能在排场与节俭之间体现中庸的菜式。

先将各色原料备齐，关键是提前吊好汤头。到时候，直接上大锅、大笼一次性蒸制，以供多桌宾客同时享用。加之常熟境内河网如织又滨江近海，江河湖鲜原料丰富。这些食材原本已很鲜美，用蒸的方法能更好地体现出它们的原味来。

常熟作为中国三大蒸菜之乡之一，其蒸菜在成菜过程中的烹饪技艺极具原创性与地方性，自蒸法、蒸具、选料、搭配乃至刀工、造型、调味、火候等方面都有自家的秘技绝活。

别看蒸菜的叫法一样，但实际技法不尽相同。可谓蒸菜缤纷满桌，各有巧妙不同。常熟蒸菜，会根据食材和季节的特性选用不同的蒸法，具体可分为干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷叶蒸等多种类别。如春季的清蒸刀鱼、夏季的糟白肉、秋季的荷叶蒸童鸡、冬季的东乡一品锅等。这样，不仅保证了食材质量，还能让人常吃常新。

正说话间，有着“蒸菜状元”之誉的东乡一品锅登场亮相了，此菜我早闻其名，又名“罗汉一品锅”。一道菜里共有荤素十二种食材，按顺序一层层码好后，入蒸锅清蒸而成。端上桌的东乡一品锅，观则汤清，闻则气香，汤中有菜，菜中有汤，美味入骨，妙不可言，堪与福州名馔“佛跳墙”相媲美。

如果将琳琅璀璨的江南美食喻为一处百花园，那么，凝聚着民间智慧，散发着浓郁水乡气息的常熟蒸菜，无疑是园中一棵至为高洁的幽兰，摇曳间，娟丽素雅，馥郁清芳。

一席常熟蒸菜，一片乡土记忆，其暖融融，其乐陶陶。