腌鳕鱼，海洋国菜

腌鳕鱼，海洋国菜

作为葡萄牙当仁不让的国菜，美食界流传着烹饪鳕鱼有365种方法。为了验证鳕鱼神奇的变身大法，加之鳕鱼也确实美味，我们的葡萄牙之行如果没与亲爱的鳕鱼打个交道，仿佛就不能算是圆满。

在里斯本第一餐享受的碳火烤鳕鱼，微焦的鱼身完美地保留了肉质甘美的原生味道，伴着诱人的碳火香气，烤架格栅的黑色烙印像镶嵌在鱼肉上的一道道美丽的花纹。在波尔图杜罗河畔一间小餐馆，厨师将腌鳕鱼在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋葱、大蒜、黑胡椒，以特级初榨橄榄油稍许煎炸，之后置于砂锅中放入烤箱焗烤……这份以熟鸡蛋和黑橄榄点缀的戈麦斯撒式砂锅焗鳕鱼，让我明白为美食付出等待，收获的将是超乎预期的美味回馈。

TIPS!

葡萄牙就餐习俗

在葡萄牙就餐，入座后侍者端来的面包、奶油、橄榄等均收费，可要求撤下，但主菜等候的时间较长。餐费已包含税金及小费。若对餐饮服务满意，也可将找赎的零钱硬币留下。

享受美味之余，我奇怪烹饪鳕鱼之术千变万化，为何食材却总是盐腌鳕鱼？“在葡萄牙，鳕鱼之词‘bacalhau’是指干腌鳕鱼，新鲜未腌制的鳕鱼被称为‘bacalhau fresco’。我们葡萄牙人嗜吃腌鳕鱼的传统始于大航海时代，那真是一个富足光辉的年代啊……”餐厅侍者感慨地说。

让我们把时间的指针拨回500年前，为了打破阿拉伯人从东方到西方传统商路的垄断，向海洋开疆扩土是葡萄牙人寻求财富的唯一突破口。于是，葡萄牙人怀揣逐利的初心，凭借爱冒险的天性与强大的宗教信仰，在大西洋率先启用航海罗盘，向广阔神秘的海洋发起挑战。就这样，以葡萄牙、西班牙为领头舰队的地理大发现，结束了世界不同文明之间几千年的相互隔绝，开启了全球文明的新时代。因此，历史学家斯塔夫里阿诺斯在《全球通史》中，把1500年作为世界历史的分水岭。

腌鳕鱼可以说是地理大发现之再发现。为了在漫漫海途中长期储藏，曾经的海员们将鳕鱼纵向切割涂抹盐巴后，再悬挂尾鳍风吹日晒。这种古老的盐析干燥技术能施于鳕鱼，因鳕鱼低油低脂肪，而沙丁鱼等油性鱼却不宜腌制。此外，鳕鱼亦是海员们获取物美价廉的蛋白质的来源。

如今，鳕鱼依然是葡萄牙家家户户的盘中餐。如果你在葡萄牙听到有人谈起“忠实的朋友”，那一定就是指鳕鱼。