倪秋香梅花香自苦寒来

倪秋香梅花香自苦寒来

在冶春的厨房里，大家都亲切地喊她“秋香姐”；在冶春遍布全国还有台湾、新加坡的分店里，你只要报上她的名字，便会迎来最亲切的招呼，因为这些厨师都是她的徒弟。她，就是倪秋香。

正所谓“巾帼不让须眉”。冶春餐饮股份有限公司厨师长倪秋香，原本是一个普通的农村姑娘，她十八岁起立志学习厨艺，从事白案面点师近20年，逐步成长为优秀的大厨。这在中国厨师界可谓凤毛麟角。

近日，记者有幸采访到倪秋香，为读者揭秘这位女厨师长的成才一路。

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Q: 从业20年，您认为能够取得今天的成绩关键在于哪些方面？

A：我认为，首先是感兴趣，其次是能吃苦。

很小的时候，我就喜欢烹饪，那时候家里生活清苦，我就单纯地觉得做厨师至少可以让自己吃得饱，吃得好。后来，我15岁那年父亲去世，我读到初中毕业后便辍学了。辍学以后，母亲和祖母希望我去亲戚家的服装厂学做衣服，不过我还是对烹饪感兴趣，立志成为一名厨师。

做厨师这一行，一定要能吃苦。我刚开始学的是红案，红案掌勺需要臂力，学习一年之后，在陈恩德大师的指点下改学了白案。学厨的时候，我最勤快，每天早上，我都是第一个去上班，跟着师傅学和面、做包子，师傅们全下班了，我就留下来洗菜、切菜、做馅料—做萝卜丝包子需要刨萝卜丝，无论一天是100斤还是150斤，都是我一个人完成的。为了捏好包子，我经常带上一个面团回家，有空的时候就捏一会儿。

当时家里人都说先学了一年红案后来又改成白案实在是浪费时间，其实不然。红案为我打下了很好的基础，每次外出参加美食节活动的时候，做馅料都是我一个人完成的。大家看到我拿刀切肉剁馅儿的时候，都啧啧称奇，说没想到一个女孩子竟然能有这么好的手上功夫！

中国小吃是民间智慧的一种体现，也是中国美食不可缺少的一部分，每个地区都有其独特的小吃，而冶春包子作为扬州面点的杰出代表，突出反映了扬州的饮食文化和社会生活风貌。

Q=《美食》杂志 A=倪秋香

Q:您带徒十几年以来，有何感受？

A：学手艺，首先要先学做人。要个人品德好，懂得尊重别人。当年为了磨练我急躁的脾气，陈恩德大师还专门送我去学了女学。

然后就是能吃苦。现在很多学厨的孩子吃不了这个苦。我们做面点，每天都要起得早，这么多年来我每天早上都是四点多起床五点钟就到厨房了。

现在大家都在谈“工匠精神”，我理解的工匠精神就是认真做好一件事，用心、细心、认真地做好技术！手艺传承很重要，与时俱进的创新也很重要。

Q:冶春包子名扬天下，怎么可以做得这么好？

A：捏包子是讲究技艺和手法的，无论是你站着捏还是坐着捏，手的位置以及与案板的距离都有所讲究。捏包子时两手配合，先提、后抿、再翻，包子外形要求封口的地方鲫鱼嘴、荸荠鼓造型，褶纹清晰，越多越好看。市面上机器包的包子只能包出12个褶，而我们手工包可以包出30多个褶来，而且褶纹非常的均匀、自然。

现在我们根据不同的时令，推出了不同品种的包子。比如春天的荠菜包、秧草包，夏天的丝瓜汤包，秋天的野鸭菜包等都非常有特色。还有一些经典的口味，比如蟹黄汤包、五丁包等等一年四季都很受欢迎。

Q:即便是“三丁包”，对普通老百姓来说都已经很复杂很美味了,那么冶春的“五丁包”又用了哪些食材，是怎么做的？

A：扬州的“三丁包”指的是鸡丁、猪肉丁和笋丁。冶春的“五丁包”又在此基础上加入了“虾丁”和“海参丁”。调馅儿的过程是这样的：首先，整鸡焯水；猪肉切成片或者块状焯水；笋丁焯水；河虾虾仁浆制后滑油；海参焯水后滑油。

然后，将焯好的鸡肉、猪肉加葱、姜、料酒放入锅中煮至8-9成熟，然后切成鸡肉丁、瘦猪肉丁和肥猪肉丁。

第三，锅中下葱、姜沫和虾籽，待煸炒出香味来的时候，先把肥的猪肉丁下锅炸，此时的火候要不急不躁，耐心炸出油来。

第四，下笋丁，再下瘦肉丁，最后放高汤。

第五，熬至六到七成熟的时候，放入鸡丁、虾丁、海参丁和酱油。很多人说按照我说的做法却做不出冶春包子的味道，其实有一点在于，我们冶春包子放的是扬州本地产的“三和四美”酱油。

最后，掌握好火候，待汤汁收的差不多了，包汁勾芡，五丁包的馅料就出锅了。这包子馅儿做得香不香，关键看能不能达到“包汁亮油”的效果，也就是在熬肥肉丁的时候要把油熬出来。

Q:从学徒、到厨师再到厨师长，如果应对职位的转变？

A：虽然现在做了厨师长，但是陈恩德大师叮嘱我一定要以技术为本，以手艺为主，到老也要把手艺做好。作为团队的管理者，我的伙伴们已经和我相处10多年了，大家彼此都很了解，相处得也很愉快。处事方面多从员工的角度出发，往往能够达到事半功倍的效果。