云南松茸搜寻记

讲述/大蔬无界美素馆主厨高 家风

云南松茸搜寻记

讲述/大蔬无界美素馆主厨高 家风

松茸—大家都知道此食材的精贵，因为它必须纯野生，因为适合它的生长环境非常少，因为它的采摘非常困难，更因为它的产量非常稀少。让为了寻找到优质松茸，大蔬无界的团队曾亲自前往松茸的产地—云南。

在很多人眼中，云南是一块神秘、美丽的土地。它的神秘，不仅是因为雪山圣湖、神秘的原始森林，因为交通不便的云贵高原，想要靠近它、了解它，并不是一件容易的事情，更关键的是云南的野生菌的稀有和名贵。

大蔬无界的团队八月从南京出发，开始了云南野生菌的寻觅之旅。一行人先坐飞机到昆明，又开车在盘山公路上颠簸了将近四个小时到达楚雄，一片平均海拔在2000米以上的山区脚下入住酒店，大家都很疲惫了，但是谁都不想休息，在供应商的带领下大家来到最大的野生菌批发市场。到了之后大家非常惊喜—野生菌太多了，遍地都是。高厨说：“我当时激动得有点语无伦次，眼睛都快不够用了，很多都是没见过的品种，心想原来野生菌并没有我们想象的那么稀有。”但是冷静下来发现，能达到品质的松茸还是很少的，这些东西不是高厨需要的，虽然市场上的菌菇品种繁多，但没有经过精挑细选，还是没有达到优质食材的品质要求。问到松茸的采摘地后，大家都恨不能立马就去松茸生长地看看。

更为苛刻的是，成熟的松茸，必须及时采摘，否则很快就会腐烂。因此采摘松茸的最好时间，就是清晨五六点钟。第二天凌晨四点多，大家就在夜色中出发，跟随世世代代居住在这里的村民，去寻找那秘境中的美味。

山路很难走，坡路很陡，需要扶着树，但是大家丝毫没有犹豫退却，满心的希望与期待。从黑夜走到日出，两三个小时都没有看到松茸的影子，有一瞬间甚至觉得是不是来错地方了，心里满满的兴奋劲有点落空的感觉。松茸长在松针下，山上到处都是松树，地上的落叶铺了厚厚一层，大家就拿着棍子一片一片地在地上搜寻，但是一无所获。期间遇到了很多上山采菌的村民，询问请教后得知他们找到的松茸也很少。这才意识到即使在产地松茸也是如此的来之不易，原来大家在制作和给客人讲解的时候对野生菌的了解实在缺乏太多了，他们并没有带给客人野生菌如此珍贵稀有的感觉。听村民说越陡峭的地方被采摘过的痕迹越少，很少人愿意去危险的地方采菌。那一片山区很大，放眼望处都是连绵的山脉，一行人走了四个多小时，大家寻找到的松茸非常非常少，不清楚翻越了几座山，又饿又累，而且迷路了，电话打不出去，其他组员也不知道走到哪里了。

大家终于亲身体会到，松茸的难得可贵并不是凭空说说而已，它的价值除去鲜美的味道，还集聚了自然条件与人力采摘。大家走一路问一路，甚至还转到一个坟场里，最终多绕了十几公里终于看到盘山公路，顺着盘山公路又走了几个小时才下山。当晚他们在山脚下的农家乐品尝当地人做的菌菇宴，并仔细观察、记录了烹饪过程，这样才能把野生菌原汁原味的带回我们的餐桌上。

TIPS

使用工具有讲究：当地村民用瓷碗的碎片把菌菇的皮削掉，用手掰开取高汤来炖，味道异常鲜美。我们带回来制作的时候便采用陶瓷刀削皮，铁刀接触松茸会产生生锈味。

保持原味烹饪：云南当地很多人采到之后刮掉皮直接吃，他们强调烹饪的时候千万不要放太多调味料以免掩盖原本的鲜味，烧制的时候只需一点盐就足够。

选择优质松茸小窍门：真正品相好的松茸要紧致有弹性，拿在手中表皮干爽没有粘液。松茸的口感更香脆，适合清炒。松茸的尺寸有7-10公分，10-12公分，12-14公分，再小还有6-8公分，大个的松茸就有些老了。如果手感湿湿的说明松茸不新鲜。松茸的最佳保鲜期很短，只有一天，尤其不能隔夜。由于松茸难保存，大蔬无界的松茸都是当天早上采下来，马上空运到店里。