见识日本的蟹世界

在日本，吃蟹是件开心事，也是件容易让人犯晕的事。日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹，我们到底吃的是什么蟹呢？

《别说你会吃日料》

作者：碗丸 中午十三点

出版社：青岛出版社 2017.3

定价：39.80

在日本，被称为毛蟹的，并不是在中国被称为毛蟹的大闸蟹。较之大闸蟹的蟹螯裹着绒毛，日本毛蟹以蟹壳有毛扎扎的质感而得名。而雪蟹和鳕场蟹也绝不是同一种蟹，前者指的是腿脚细长的头矮蟹（也就是我们常说的松叶蟹），后者则指的是霸气魁梧的帝王蟹。

日本人喜爱食用三大蟹便是鳕场蟹、头矮蟹和毛蟹。此外，日本人也食用花咲蟹、红蟹、油蟹、栗蟹、梭子蟹等。

毛蟹是三大蟹中体型最小的一种，蟹足也很短小，因为外壳布满短而密的刚毛而得名。日本人食用毛蟹的时间较短，在1913 年前，毛蟹都是被用作肥料的。后来，人们终于发现了毛蟹的美味，它才走上日本人的餐桌。虽然在日本岛根县以北的日本海、茨城县以北的太平洋和北海道都可以捕获毛蟹，但北海道毛蟹更为有名。在中国的日料店，我们遇到的毛蟹大多来自朝鲜半岛。

头矮蟹外壳光洁，足细长，优雅气质十足，体型较大，双足展开可达70厘米。

除了“头矮蟹”这个标准汉字名称外，这种蟹还有很多个名字。熟悉日本料理的朋友可能会发现，当一种食材有很多个名字，往往说明它深受广大日本人民喜爱，“头矮蟹”便是如此。虽然我们经常将这种蟹称为“松叶蟹”，但严格来说，只有日本鸟取县、岛根县、兵库县出产的雄蟹才被称为“松叶蟹”，所以本文还是以“头矮蟹”称之。除了被称作“雪蟹”“松叶蟹”以外，这种蟹还可以被称作蜘蛛蟹、越前蟹、香箱蟹、间人蟹、津和井蟹、加能蟹、楚蟹、津居山蟹……

不同地区、不同季节、不同性别的头矮蟹名字都可能不同，比如雄蟹被称为越前蟹、松叶蟹，雌蟹被称为香箱蟹、背子蟹。传统上，日本产头矮蟹以雄蟹为贵，雌蟹比雄蟹小很多。

头矮蟹有个近亲，叫做红蟹。它外形很像头矮蟹，但比头矮蟹的蟹壳颜色更红，生活在较深海域。因为味道不如头矮蟹，红蟹的价格低廉很多，是回转寿司店的“座上宾”。

鳕场蟹也就是我们常说的帝王蟹。“鳕场”其实是指垂钓鳕鱼的深海，在古代，这种蟹是在钓鳕鱼时捕获的副产品，并没有人专门捕捞鳕场蟹。到了现代，鳕场蟹受到人们的喜爱，成为餐桌上的娇宠。在日本岛根县以北到北海道海域可以捕捞到鳕场蟹，但日本食用的鳕场蟹更多为俄罗斯、美国等地进口的。

鳕场蟹的体型很大，足部展开可达1米。乍看鱈场蟹，你会觉得它长得和一般螃蟹不太一样。因为一般螃蟹是两螯、八足，而鳕场蟹看起来更像是两螯、六足。但是不要被表象迷惑，其实鳕场蟹还有一对蟹足很低调地隐匿在蟹壳内，只是从外面看不到而已。

貌似每种高级蟹都有几个平凡的亲戚。鳕场蟹也有个长相相近的亲戚，叫做油蟹。两者长相极为相似，但油蟹的价格却比鳕场蟹便宜不少，因此以油蟹冒充鳕场蟹的案例屡见不鲜。虽然油蟹的味道并不差，但是冒名顶替这种事总是让人心中不安。然而两者并非难以分辨，鳕场蟹壳正中的突起部位有6根突刺，而油蟹有4 根突刺，明眼人一看便可犀利地辨出真伪。

这三种蟹吃起来有什么不同呢？毛蟹味道甜美，肉质略疏松。头矮蟹味道甘甜，有适度的纤维弹性。鳕场蟹主要食用蟹足，生食质感柔软，甜味淡泊；熟食味道鲜甜，纤维弹性较强。

那么，在日本吃一席全蟹宴，会吃到些什么呢？从鲜甜的蟹腿刺身、温暖的炭烤蟹、香脆的蟹腿天妇罗，到轻巧的蟹肉茶碗蒸、蟹丸汤、蟹肉寿司、蟹味噌，再到大快朵颐的蒸全蟹、蟹肉涮涮锅、蟹釜饭……关于蟹的世界，你可以穷尽想象吗？endprint