九月养肝无所不“鲍”

俗话说：“白露秋分夜，一夜冷一夜。”白露后，我国大部分地区降水显著减少，气温逐渐转凉。九月“肝心少气，肺脏独旺，宜安静性情，增咸减辛，助气补筋，养脾胃”。而鲍鱼味咸，性平，有平肝潜阳等功效，正适合九月养肝之用。

鲍鱼，也叫石决明，是一种贝类软体动物，生活在浅海，以腹足吸附在岩礁上。中国、朝鲜、日本、美国、澳大利亚、新西兰、墨西哥等国均产，目前市场常见的鲍鱼有活鲍鱼以及干制品和罐装。其中以日本所产吉品鲍、网鲍、窝麻鲍最为出名。国产鲍鱼基本以青岛、大连等地沿海出产的鲍鱼为主，多为养殖品，形体较小。

鲍鱼的功效与禁忌

鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上分泌。鲍鱼有调经、润燥、利肠之效，可治月经不调、大便秘结等多种疾病。

一般人都可以吃鲍鱼。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。

痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。

新鲜鲍鱼的挑选

1.看个头。鲍鱼一斤有几只通常被称做几头，头数越少个头就越大，质量也越佳，同时价格也越贵。

2. 看反应。用手指轻轻触碰鲍鱼的身体，身体迅速收缩，越是腹足紧缩反应快速的鲍鱼说明越新鲜。

3. 看腹足大小。鲍鱼腹足肉完全把壳盖上的说明肉质比较厚实，质量也较佳。

4. 轻触鲍鱼背壳。腹足的吸附越大也说明鲍鱼越新鲜。

干货鲍鱼的挑选

1.选干鲍鱼则要先看外形。身形完好无缺，腰圆背厚，肥美肉润，边均匀，无缺口、裂痕的为佳品，底板阔比瘦长的质量好。

2. 用手摸鱼身。越干爽为越好，反之外干内潮湿的品质不佳。

3. 对光照看。中间呈通透并有一团红色，体沉坠手为佳，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。

4. 选溏心。鲍鱼有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓郁，起“溏心”不足；放入密实器皿中存放，令鲍身干爽不受虫咬，一段时间鲍肉身上会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面所致，非发霉，不影响食用，这时的鲍鱼用鼻子闻有糖味为佳品。鲍鱼保藏越得当，起“溏心”效果越好，时间越长越质优。

5. 看产地。鲍鱼按出产地还分为日本鲍、南非鲍和中国大连鲍。最贵的当然是日本窝麻鲍，现时市场价大约500元/只。

市场上鲍鱼的烹饪方法

新鲜鲍鱼：新鲜鲍鱼即活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，配上豉汁，简单蒸制就会鲜美无比。

干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干制成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较繁杂，技术要求高。基本的处理方法：先将干鲍于前一晚泡于冷水中。隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油、糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，效果最佳）。慢炖后取出，加入原汁、蚝油再慢煲。最后可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。

冷冻鲍鱼：冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，鲍鱼购买后从冷冻库取出即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，也可以按煨制方法处理。

罐头鲍鱼：罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹調。罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。

主厨推荐菜

大连鲍煨土鸡

食材：土鸡1只（1200克左右），大连鲍15只，葱姜少许。

做法：

1. 将土鸡洗净后剁成小块，用冷水焯水去除血污和异味，捞出并冲洗干净备用。

2. 大连鲍剥壳后用盐抓洗，再用细刷刷净小鲍鱼，上花刀，放入锅中焯水备用。

3. 锅烧热，入油放葱姜爆香，倒入鸡块和鲍鱼翻炒片刻。加料酒、老抽、生抽、盐、冰糖和一瓶啤酒，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟入味。

4. 开盖，转大火收汁。出锅，装盘。endprint