鱼皮馄饨皮坯的保存条件研究

薛 伟

(江苏旅游职业学院，江苏 扬州225127)

鱼皮馄饨皮坯的保存条件研究

薛 伟

(江苏旅游职业学院，江苏 扬州225127)

试验选用鳜鱼的净鱼肉作为研究材料，以手工食品“鱼皮馄饨”制作过程为依据。为了研究“鱼皮馄饨”皮坯制作的品质影响因素，延长鱼皮馄饨皮坯储存时间，采用比较研究法，分别在不同情况(常温、冷藏、冷冻)下，分析了粗蛋白含量、凝胶强度、耐折度、挥发性盐基氮(TVBN)含量和菌落总数的变化对馄饨皮坯的影响数据。结果表明，冷冻条件保存是馄饨皮坯的最佳保存条件。

鱼皮馄饨；皮坯；影响因素；保存条件

鱼皮馄饨素有“馄饨王”之称，一直是人们喜爱的食品。其口味鲜美，色泽洁白，是江苏菜系中十大名肴之一。馄饨皮坯的选择上，一般会选鳜鱼肉作为馄饨皮的首选原料，相对其他鱼肉而言，鳜鱼肉的刺少，味道又鲜美。食用时，鱼皮馄饨个头不仅比其他馄饨都大，味道也更鲜美。但由于馄饨皮坯含蛋白质的比例较大，在自然环境下存放时间长会失去其应有的滑爽、鲜美的口感，并且容易腐败变质，因此食用安全性堪忧。皮坯的存放时间越长，鲜度下降就越快，细菌总数上升也非常明显[1]。

在评定动物性原料(如鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉类)新鲜度和食品卫生质量时，除了通常使用理化检验方法以外，微生物检验法也相当可靠，菌落总数、大肠菌群是微生物学检验方法中两项重要指标[2]。本研究主要对“鱼皮馄饨”皮坯保存影响因素进行试验，从而达到延长鱼皮馄饨皮坯储存时间的目的。

1 材料与方法

1.1实验材料

鳜鱼：欧尚超市购买；味精：99%梅花味精；精盐：淮安盐业有限公司生产；营养琼脂培养基；生理盐水；75%乙醇；磷酸盐缓冲稀释液等。

1.2主要仪器和设备

JPT-5型盘架天平：江苏常熟衡器厂；

西门子冰箱：BSH集团是西门子股份公司；

琼脂强度测定仪：泉州万达实验试剂仪器设备厂生产；

厨宝牌松肉锤：广东东莞厨宝厨具制造厂生产；

九阳电磁炉：型号JYL-C022，杭州九阳公司生产；

小型压皮机：邢台市中北机械制造有限公司生产；

益工转筒烘干机：河南益工机械设备有限公司生产；

紫外线灭菌箱：型号JY-SJ-6000S，东莞市精域环境测试设备有限公司。

1.3工艺设计与流程

鳜鱼肉去筋末、碎骨→切成0.3cm见方的丁→用0.20%的盐溶液漂洗2次(5min/次)→加入0.3%比例盐量的盐、1%比例的碱量和9%比例的熟糯米→用搅拌器搅拌成蓉状后用松肉锤捶打15min，肉蓉成肉糜→与研细的2.2倍的甘薯粉搅拌成团→采用通常制作馄饨皮坯的方法制成馄饨皮坯→用大白纸张包好放入牛皮纸包装袋中密封→紫外线杀菌3min[3]→分别放入温箱[(20±5)℃]、冰箱(0℃～4℃)、冰箱[(-25±5)℃]三种不同温度条件下进行保存实验。

2 不同温度与保存时间的工艺测试

将经过1.3步骤操作处理后的馄饨皮坯分别取样品，重复测定3次后取平均值，采用不同时间、不同方法保存后馄饨皮坯的粗蛋白、凝胶强度、耐折度和挥发性盐基氮(TVBN)和菌落总数的变化的情况和感官评价结果。

2.1常温保存测试

将馄饨皮坯密封后分别放入温箱[(20±5)℃]，保存2、4、6、8、10、12、14周，测试样品(馄饨皮坯)在不同保存周期的粗蛋白含量、凝胶强度、耐折度、挥发性盐基氮(TVBN)含量和菌落总数的变化，结果见表1、图1、图2、图3。

表1 馄饨皮坯常温测试的结果

图1 馄饨皮坯常温保存后的凝胶强度变化图

图2 馄饨皮坯常温保存时间与TVBN的变化

图3 馄饨皮坯常温保存时间与菌落总数的变化

2.2冷藏保存测试

将馄饨皮坯密封后分别放入冰箱中冷藏(温度控制在0℃～4℃左右)保存2、4、6、8、10、12、14周，测试样品(馄饨皮坯)在不同保存周期的粗蛋白含量、凝胶强度、耐折度、挥发性盐基氮(TVBN)含量和菌落总数的变化，结果见表2、图4、图5、图6。

表2 馄饨皮坯冷藏保存后测试结果

图4 馄饨皮坯冷藏保存后的凝胶强度变化

图5 馄饨皮坯冷藏保存时间与TVBN的变化

图6 馄饨皮坯冷藏保存时间与菌落总数的变化

2.3冷冻保存测试

将馄饨皮坯密封后分别放入冰箱中冷冻(温度控制在-30℃～-20℃左右)保存2、4、6、8、10、12、14周，测试样品(馄饨皮坯)在不同保存周期的粗蛋白含量、凝胶强度、耐折度、挥发性盐基氮(TVBN)含量和菌落总数的变化，结果见表3、图7、图8、图9。

表3 馄饨皮坯冷冻保存后测试结果

图7 馄饨皮坯冷冻保存后的凝胶强度变化

图8 馄饨皮坯冷冻保存时间与TVBN的变化

图9 馄饨皮坯冷冻保存时间与菌落总数的变化分析

3 讨论

3.1感官评价

实验得知：常温和冷藏保存后的馄饨皮坯中，前8周蛋白含量相对来说稳定，但从第10周开始蛋白含量下降速度比较快。冷冻保存的馄饨皮坯各种指标下降不大，在第14周后各种指标还是相对稳定，具体见表4。

表4 不同保存条件保存后馄饨皮坯质量的感官评价

3.2凝胶强度和耐折度的分析

从表1、表2、表3和图1、图4、图7中可以得知：常温、冷藏保存后的馄饨皮坯在耐折度测试时前8周都是“AAA”级别，第10周逐渐下降到“AA”级别。在常温条件下到第12周时，耐折度下降到“A” 级别，第14周时下降到“B”级别。

馄饨皮坯在冷冻保存条件下，凝胶强度比常温、冷藏保存状态下要高，凝胶强度数值从第6周至第8周均保持在2 075以上，至第10周的时候开始下降，而冷冻保存条件下凝胶强度在第14周仍保持较高水平。

3.3挥发性盐基氮(TVBN)指标分析

馄饨皮坯的腐败变质是由于体内所含酶及细菌共同作用的结果。肉类及肉类制品在保存过程中，由于受到外界因素影响(如微生物污染)，它的感官性状和营养成分会发生变化，同时会产生有害物质。如蛋白质被水解，生成酚、胺、硫化氢、硫化醇、氨、粪臭素等；脂肪酸败产生酸、醛类[4]。瘦肉类蛋白质含量较高，因此测定其总含氮量即测定馄饨皮坯的挥发性盐基氮总量可作为馄饨皮坯的鲜度的指标，挥发性盐基氮总含量越高，表明细菌大量繁殖，因此，挥发性盐基氮值通常作为肉类初期腐败的鲜度指标。

国家标准规定(GBZ 21702—2008 )：水产品的产品制品中挥发性盐基氮应小于20mg/100g，挥发性盐基氮是馄饨皮坯腐败速率的重要指标。从表1、表2、表3及图2、图5、图8可以得出，馄饨皮坯在20℃～30℃之间环境下存放至第6周时挥发性盐基氮(TVBN)达到19.48，这说明常温保存馄饨皮坯最长时间是6周。

馄饨皮坯在0℃～4℃之间的存储环境下，存放至第10周时挥发性盐基氮(TVBN)达到20.56已超出了国家的规定，这说明冷藏保存馄饨皮坯最长时间是10周。在冷冻条件下保存馄饨皮坯时间是14周，馄饨皮坯的挥发性盐基氮(TVBN)14.31，仍没有超出国家规的食品安全标准。

3.4菌落总数的分析

菌落总数是指食品加工后，在一定条件下培养，得到含有1mL或1g样品细菌菌落总数。它作为判断食品腐败变质程度的污染指标之一，用来预测食品贮藏期的程度，同时在观察细菌的动态扩展食品中使用这种方法[5]。

从表1、表2、表3和图3、图6、图9可以得知：馄饨皮坯经过常温保存至第8周时菌落总数达到1.16×106CFU/g，已经超出了国家有关规定的食品安全标准；冷藏保存10周时菌落总数达到1.01×106CFU/g；冷冻保存14周时，菌落总数的测定数值均在国家规定可安全食用的范围内。由此可以得知，馄饨皮坯用冷冻保存可延长保质期。

4 结论

馄饨皮坯存放条件和时间是确保其品质不变的基础。用常温方法贮存馄饨皮坯，馄饨皮坯存放第8周后，组织形态、色泽、口味、口感等指标评价都较差；用冷藏方法贮存馄饨皮坯，馄饨皮坯存放第10周后，组织形态、色泽、口味、口感等指标评价都较差；用冷冻方法贮存馄饨皮坯，馄饨皮坯存放第14周后，组织形态、色泽、口味、口感等感官评价指标都达到较高水平[6]。从评价结果来看，馄饨皮坯的最佳保存方法是冷冻条件保存。

[1]刘志云，张雯，郭静科，等.制作方法和淀粉种类对鱼皮馄饨质构特性的影响研究[J].中国食品学报, 2008, 8(3):102-107.

[2]李双梅,韩建春,刘骞.冰温保鲜对鱼肉糜品质特性影响的研究[J].食品科技, 2012(4):119-123.

[3]张丽宏,王克新,房玉国.食品中菌落总数测定方法探讨[J].中国乳品工业, 2005, 33(4):56-57.

[4]朱志强,张平,任朝晖,等.国内外冰温保鲜技术研究与应用[J].农产品加工(学刊)，2011(3):4-6.

[5]张立新.试论食品加工方式对营养的影响[J].吉林农业C版，2011(12):220.

[6]黄蓉,刘敦华.猪肉新鲜度评价指标、存在问题及应对措施[J].肉类工业, 2010(6):43-46.

OnPreservationConditionsoftheWrappersforFish-Skin-Wontons

XUE Wei

(Jiangsu Institute of Tourism and Hospitality, Yangzhou 225127, Jiangsu, China)

This paper reviews the preparation of hand-made fish skin wontons that use chuatsi (gui) fish as the main ingredient for their wrappers, and analyzes the factors that influence wrapper quality, for the purpose of extending their preservation period.Comparative analyses are employed, where the influence of coarse protein contents, gel intensity, folding endurance, volatile TVBN contents, and colony number on the wrappers in different conditions (room temperature, fridge, and freezing) are explored.The findings suggest that the wrappers are best stored in freezers.

fish skin wontons; wrappers; contributing factors; preservation conditions

薛伟(1981—)，男，江苏涟水人，工学硕士，江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院副院长、讲师，主要从事食品科学研究。

TS972

：A

：2095-7211(2017)05-0027-04