做酸辣蹄花诀窍

◎子夜的昙

做酸辣蹄花诀窍

◎子夜的昙

酸辣蹄花看起来很重口味，实际上口感清爽，是川南人民热爱的一道美食。我父亲的家族很文艺，以前经常会有家族性的春游活动，每次春游那天的晚餐，一般都会有这道酸辣蹄花，就着红苕稀饭吃，是最爽口的美味。那时的酸辣蹄花，都是我那做专业厨师的姑父操刀制作，小时只知道吃，不会去关注厨房的操作，所以也没有注意过到底是怎么做出来的。我到成都以后，自己制作过多次，但都是软塌塌的，用我家人的话来说：这哪里是酸辣蹄花，就是炖蹄花拌了作料而已。后来因为工作关系同专业厨师接触，才获得了个中之秘。

猪蹄一定要新鲜的，最好选大肥猪的蹄子，买的时候让老板用火把毛给烧了，一个蹄子宰成大概十块，可以不用宰断筋。洗了以后，炖锅里加水，把猪蹄放进去，加点花椒粒和老姜，也可以加点八角、山奈，用以去腥。烧开以后，再煮大概四十分钟，把猪蹄捞起来，放到蒸锅里开蒸，这道工序便是本道菜的诀窍。炖烂了做凉拌菜会很难吃，烂烂的，而用蒸的话，就不会烂。煮过的汤要留起来，拌猪蹄的时候有用。蒸一个小时左右就好了。如果拿不定，可以尝一下蹄筋，如果糯了，就好了。把猪蹄取出来，冷透以后，把肉和骨头剥离，把肉切成丁，骨头光光的，可以扔了。如果猪蹄的质量比较好，可以把骨头扔到汤里，再继续炖一下，然后在汤里加酱油、葱花，就是一碗香喷喷的中国味噌汤。

把煮过猪蹄的汤（必须要凉的，也可以放到冰箱里镇一下）倒一些到料理盆里，加入切碎的小米辣椒、醋（川南以前是用太源井的晒醋，但我现在一般是用米醋，千万不要用什么保龄醋，现在的红醋质量真的不好，味道也就很一般了）、盐（加盐是因为酱油如果太多，酱味会盖过鲜味）、酱油、味精、花椒粉（根据个人习惯可加可不加）、大葱节（也可以切成丝）、葱花，一起拌匀，倒入猪蹄肉丁拌好。我这道菜最后是淋了一点红油的，如果想清爽一点，可以不淋红油，主要看个人的习惯。

摘自《成都晚报》图/刘昌海