健康蒸煮要点

◎姜钰

健康蒸煮要点

◎姜钰

蒸和煮虽然比煎炒出来的食物色香味逊色了些许，但是营养素保留得非常完整，同时极容易被人体吸收，也杜绝了病原微生物的危害。如此健康的烹饪方式大有学问，一个小细节不注意也许就会破坏掉食物的营养。

蒸的时间不能过长。在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸气下成熟的，因此可溶性维生素的损失较少。但是这并不意味着能够一直无限制地蒸下去，因为维生素C对热具有较高的敏锐度，假如蒸的时间过长，维生素C就会遭到破坏，部分B族维生素也会损失不少。

蒸制菜肴时，注意“上下有别”。汤水少的菜肴应当放在上面，汤水多的应放在下面，这样放是为了拿取方便，不易造成烫伤事故；颜色浅的菜肴应当放在上面，颜色较深的菜肴应当放在下面，这样放是当上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色；不易熟的菜肴应当放在上面，易熟的应当放在下面，因为热气向上，上层蒸气的热量要高于下层。

一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸，上火加温的时间一般比规定时间少两分钟左右，停火后不马上出锅，可利用余温蒸一会儿，味道更为鲜美。

煮可以分为油水煮和白煮两种。油水煮是指原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法；白煮是指将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，多是等其冷却，而后切配装盘，配调味料（拌食或蘸食），以成冷菜。

油水煮法所适用的原料一般是纤维较短，质地细嫩，异味较小的鲜活原料，且必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝条、片、块、丁等。菜肴一般均带有比较多的汤汁，为半汤菜。而且加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

白煮的原料一般都是加工比较精细的，而且白煮的水质要净，白煮的加热火候也要适当。热菜是旺火或中上火，加热时间比较短，冷菜多是用中小火或微火，加热时间比较长。利用白煮法煮菜要用较多的汤汁，不宜煮过久，否则容易造成水溶性维生素大量丢失或部分流于汤中。煮菜的时候要沸水下菜，时间不宜过长。

摘自《烹调知识》2017年第5期 图/丰子恺