这样做肉又嫩又够味儿

◎罗生堂

这样做肉又嫩又够味儿

◎罗生堂

腌制：入味提鲜的“法宝”

将少许盐、黄酒、淀粉，加入切好的肉丝或肉片中，抓匀，静置一会儿。这样不仅能给肉入一点儿底味，还能去腥并提鲜。

上浆：为肉穿上“防油外衣”

肉炒至细嫩爽滑（水分几乎未流失）的程度最佳。肉遇热时其纤维会收紧，而且一部分水分流失，于是口感会变老。那么，怎样才能锁住水分呢？答案是上浆。上浆不仅能锁水，甚至还能补水。

备适量冷水、淀粉及蛋清，往淀粉中分次加入冷水并搅匀，制成水淀粉。最后在肉中加入水淀粉及蛋清抓匀即可。

水淀粉可以在肉的表面形成保护层，锁住其中的水分；蛋清除了充当保护膜外，还可以使滑过油的肉洁白爽滑、口感更佳。

上浆时仅需在肉的表面挂上薄薄的一层保护层即可，上完浆依旧可以看到肉的本色才算合格。如果淀粉放得太多，肉就会完全被白色的淀粉包裹，这样做出的菜会黏糊糊的。

滑油：让肉在油中“游泳”

上过浆的肉通常需要进行滑油处理。什么是“滑油”呢？“油”指食用油，“滑”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准，而“温油”指的是三至六成热的油。形象地说，就是让肉在温油中“游泳”，目的是使肉保持细嫩的口感，同时去除肉中多余的水分，以免水分在炒制时渗出。

滑油时要注意三点：

一是油量以没过肉为准。

二是要掌握好油温。如果油温太低，肉放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了。如果油温太高，滑肉就会变成炸肉，浆上得再好水分也会流失，这样肉就会变老。通常而言，五六成热的油比较合适。有些原料可能需要用三四成热的油，比如肝类原料。

三是家中炉灶火力较小，锅具也小，滑油时不宜放太多油，可以适当地让油温高半成左右，因为原料一下锅油温很快就会降低，油温如果太低容易脱浆。

以鸡丁为例，未经滑油直接下锅炒，鸡丁中的水分大部分都流失了。由于家庭烹饪时火力不够大，长时间的炒制使鸡丁口感变老。滑过油的鸡丁则完全不同。滑油有助于鸡丁保持鲜嫩，而且滑油相当于对鸡丁进行了前期加工，这样后期炒制需要的时间就会比较短。成品清爽干净，鸡丁口感细嫩，完全不同于直接炒制的鸡丁。

烹制菜肴切不可图省事，否则往往以失败收尾。

挂糊：让肉“披挂上阵”

炸制前挂糊可以使肉的表面形成一层外壳，也有助于锁住水分，从而使肉具有特别的风味和口感，或酥脆，或软嫩。炸制好的肉可进行再加工，也可直接食用。例如，烹制抓炒鱼片时需要在鱼片表面裹一层厚厚的糊，然后用热油炸，最后用调好的汁快速翻炒均匀，成品口感非常酥嫩。烹制软炸虾仁时也需要在虾仁表面裹一层厚厚的糊，用热油炸好即可直接食用，口感软嫩，风味独特。

和上浆不同的是，挂糊主要用于烹制需要炸制，然后裹汁或蘸食的菜肴，所以要求将糊调得浓稠一些，而且要裹得厚一些。挂过糊的肉应该看不到本色。糊太稀的话，不容易裹在肉上，肉极易被炸老，而且会缺少应有的口感和风味。

摘自《够味儿！80道经典家常菜烹饪详解》

北京科学技术出版社 图/傅树清