气调包装对香酥鸭制品品质的影响

杨海琦，陈季旺，王 茹，王海滨，王宏勋

(1. 武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023； 2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023)

气调包装对香酥鸭制品品质的影响

杨海琦，陈季旺1,2，王 茹1，王海滨1,2，王宏勋1

(1. 武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023； 2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023)

本文采用4组气体比例(60%CO2+40%N2，40%CO2+60%N2，20%CO2+80%N2，100%N2作为对照)对香酥鸭腿气调包装，在5℃、30℃，湿度50%的恒温恒湿箱中放置0、1、2、3、5 d，分别测定各组香酥鸭腿的水分含量、色度、剪切力以及菌落总数，分析气调包装对香酥鸭制品品质的影响，优化较佳包装方式。结果显示，气体比例显著影响菌落总数，对水分含量、剪切力、色度的影响不明显。60%CO2+40%N2组、5℃低温贮藏时香酥鸭腿的微生物增长速率慢，菌落总数较少。该条件明显延长了气调包装香酥鸭腿的保质期，可以作为香酥鸭制品较佳的贮运方式。

气调包装；香酥鸭腿；剪切力；菌落总数

1 引言

香酥鸭制品是鸭肉经卤制、油炸、裹糖后制成的一类风味肉食品。香酥鸭制品色泽金黄发亮、皮酥肉嫩、风味浓郁、口感良好。此外，不经过烟熏工艺，卫生安全，深受消费者喜爱。然而，这些特性极易受到多种因素的影响，例如贮运过程中的温度、湿度、包装方式以及包装气体比例等[1]。

气调包装保鲜技术(Modified atmosphere packaging，MAP)是用一种或几种混合气体代替食品包装袋内的空气，抑制产品的腐败，延长食品保鲜期的一种保鲜技术。气调包装中的混合气体通常由 CO2、O2、N2三种或其中的二种混合组成。广泛用于果蔬、畜禽肉制品、水产品等的保鲜[2-5]。

大量的研究表明MAP结合低温贮藏可以显著延长肉产品的货架期。路立立等(2015)[6]研究表明，气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响，但可显著延长其货架期，采用80%O2比50%O2保鲜效果更好。胡长利等(2007)[7]研究发现，气调包装组分为45%O2、45%CO2和10%N2，温度0-4℃时，牛臀肉可以保藏20 d，并保持色泽稳定。刘永吉等(2010)[8]研究得出，无氧气调包装可使鱼丸的货架期达到47 d(菌落总数4.3×104cfu/g)以上，含保鲜剂的无氧气调包装可使鱼丸货架期延长至52 d(菌落总数0.98×104cfu/g)以上，并且能降低脂肪氧化程度。谢晶等(2015)[9]研究得出，超高压处理后结合 60%CO2+7%O2+33%N2的气调包装在显著延长货架期的同时，仍可较好地保持冷藏带鱼原有鲜度。

目前，有关气调包装影响香酥鸭制品的品质的研究还未见报道。湖北小胡鸭食品有限责任公司对香酥鸭制品进行全N2包装时发现，全N2包装的香酥鸭制品在贮运和销售过程中存在货架期短、脆性降低、色泽变差、长菌等现象。本试验在香酥鸭制品脆性劣变机理研究的基础上，通过测定不同气体比例的气调包装对香酥鸭制品水分含量、剪切力、色度、菌落总数的影响，明确较佳的气体比例，延长香酥鸭制品的货架期，拟为香酥鸭制品的工业化生产提供技术支撑。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

酱卤鸭腿由湖北小胡鸭食品有限责任公司提供；淀粉糖A购于山东鲁洲集团有限公司；氯化钠购于国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂(PCA)购于青岛高科园海博生物技术有限公司；全透明PE气调包装盒购于武汉友联包装食品机械有限公司。

2.2 仪器与设备

YZ-3032-BC多功能油炸锅(广东容声电器有限公司)；101-1-BS电热恒温鼓风干燥箱(上海跃进医疗器械厂)；LRHS-150-Ⅱ恒温恒湿箱(上海跃进医疗器械有限公司)；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院)；CR-10测色色差计(柯尼卡美能达集团)；FD-60气调包装机(上海福帝包装机械有限公司)；全自动立式压力蒸汽灭菌锅(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)；SW-CJ-2FD双人单面净化工作台(苏州江东精密仪器有限公司)；HPX-9082 MBE电热恒温培养箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)；HBM-400D均质器(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)。

2.3 方法

2.3.1 香酥鸭制品的制备与处理

(1)酱卤鸭腿的贮藏

新鲜卤制的酱卤鸭腿分袋真空包装后，放入冰箱冷冻室(-18℃)贮藏。每次试验前拿出适量样品在冰箱保鲜室(5℃)解冻12 h，备用。

(2)香酥鸭的制备

将2.5 L新鲜鸭油倒入油炸锅中，加热至140℃，解冻后的酱卤鸭腿放入煎炸油中油炸10 min(每批15只鸭腿)，油炸好的香酥鸭腿放入不锈钢滤网中自然沥去表面的油脂，室温下冷却5 min，稍冷却后的香酥鸭腿涂糖、冷却，置于气调包装盒内(每盒2个)气调包装，包装完成后分别放入30℃恒温恒湿箱和5℃冰箱，分别测定香酥鸭放置0、1、2、3、5天的色度、剪切力、水分含量以及菌落总数。

2.3.2 色度的测定

参照翟金玲等(2015)[10]的方法稍作修改。将整个香酥鸭腿放在镜头口进行色度测量，通过色差仪分别测定L(亮度)、a(红度)、b(黄度)值，每个样品重复3次，取平均值。

2.3.3 剪切力的测定

参照戚彪等(2013)[11]的方法稍作修改。用手术刀片取测定色度后的香酥鸭腿的鸭皮(2 cm ×1 cm)，采用嫩度剪切仪剪切，测定其剪切力，每个样品重复测3次，求平均值。

2.3.4 水分含量的测定

参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》。取测定剪切力后的鸭皮切碎混匀，均匀取样2—5 g于洁净恒重后铝盒，放入101—105℃烘箱中干燥，加盖后干燥至恒重，每个样品做3次平行实验。

2.3.5 菌落总数的测定[12,13]

用灭菌剪刀将去骨后的整个鸭腿剪成均匀大小，取25 g，放于225 mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内，置于灭菌均质器中以8000—10000 r/min的速度处理2 min，制成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1:100稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液(6个梯度)，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。

根据标准要求或对污染情况的估计，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1 mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做3个平皿。将凉至46℃营养琼脂培养基(PCA溶液)注入平皿约15 mL，并转动平皿，混合均匀。待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2 h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。

3 结果与讨论

3.1 气调包装方式对香酥鸭腿水分含量的影响

气调包装方式对香酥鸭腿水分含量的影响见表1、2。由表1、2可以看出5℃、30℃香酥鸭腿的水分含量变化显著。在0 d鸭皮水分含量25%左右，鸭肉水分含量59%左右；0—3 d，鸭皮水分含量显著升高，鸭肉水分含量逐渐降低，3 d后鸭皮和鸭肉水分含量变化缓慢，但鸭皮水分含量仍有升高趋势，鸭肉水分含量仍继续上升；5℃鸭肉最高水分含量达33.62%，鸭肉最低水分含量至46.25%；30℃鸭皮最高和鸭肉最低水分含量分别为38.13%和43.14%。鸭腿油炸过程中蛋白质变性，导致香酥鸭腿贮藏期间结合水分的能力下降，鸭肉内部水分不断外迁至鸭皮，又由于密闭的气调包装使鸭皮表面的水分不能扩散，鸭腿整体水分不断的集中在表皮，所以鸭皮水分含量不断升高，鸭肉水分含量逐渐降低。5℃水分含量较30℃变化幅度低是由于温度越高水分散失越多，迁移速率越大。该结果与郭希娟等(2016)的研究结果一致[14]。

由表1、2还可以看出，4组气体比例对香酥鸭腿的水分含量影响差异不显著，规律性不强。

表1 5℃气调包装方式对香酥鸭腿水分含量的影响

N2:CO2样品时间/d01235100%:0鸭皮25.31±0.01B29.06±0.04A31.16±0.09A33.27±0.02B33.11±0.01A鸭肉58.91±0.03c52.12±0.72d50.17±0.93c49.66±0.39c48.72±0.02c80%:20%鸭皮24.80±0.19C25.41±0.03D30.10±0.03B30.07±0.09D30.49±0.08C鸭肉59.95±0.52b53.96±0.04c50.19±0.71c49.12±0.04c46.25±0.02d60%:40%鸭皮24.35±0.03D26.30±0.07C30.57±0.02B31.14±0.06C31.93±0.05B鸭肉57.95±0.01a54.45±0.06b54.14±0.01a52.19±0.035a49.60±0.08b40%:60%鸭皮25.51±0.03A27.9±0.024B30.20±0.01B34.00±0.02A33.62±0.61A鸭肉59.75±0.10a55.21±0.01a53.61±0.04b51.86±0.90b50.34±0.61a

注：同一列数据的不同字母表示差异显著(P≤0.05)；其中大写字母表示鸭皮间差异显著，小写表示鸭肉间差异显著。

表2 30℃气调包装方式对香酥鸭腿水分含量的影响

N2:CO2样品时间/d01235100:0鸭皮25.31±0.01A35.08±0.01A36.53±0.14A38.47±0.17A38.13±0.02A鸭肉58.91±0.03b52.43±0.57b51.78±0.13a43.83±0.67d43.60±0.07c80:20鸭皮24.80±0.19B32.01±0.76B32.43±0.33D38.51±0.22A38.13±0.90A鸭肉59.95±0.52a51.89±0.08c50.67±0.13b49.73±0.10a44.51±0.08b60:40鸭皮24.35±0.03B30.67±0.17C33.23±0.09C33.15±0.14C35.13±0.01B鸭肉57.95±0.04c53.70±0.16a48.29±0.05c46.26±0.08b45.96±0.11a40:60鸭皮25.51±0.03A31.36±0.16D34.66±0.09B35.91±0.19B35.34±0.06B鸭肉59.75±0.10a52.16±0.16b51.98±0.05a45.40±0.11c43.14±0.03c

注：同一列数据的不同字母表示差异显著(P≤0.05)；其中大写字母表示鸭皮间差异显著，小写表示鸭肉间差异显著。

3.2 气调包装方式对香酥鸭腿剪切力的影响

气调包装方式对香酥鸭腿剪切力的影响见表3。由表3可以看出气体比例对香酥鸭腿剪切影响的规律性不强。香酥鸭在贮藏期间水分不断的迁移导致其微观结构被破坏，脆性降低，所以5℃、0—1 d剪切力有上升趋势。5℃、2—3 d和30℃香酥鸭腿剪切力显著降低，不是脆性增强的原因，可能是鸭皮水分含量较高，鸭皮变软的原因[15]，这与表1、2香酥鸭水分量变化对应。5℃、30℃贮藏对香酥鸭剪切力的影响显著。5℃贮藏时剪切力在0—1 d有上升趋势，2—5 d剪切力显著降低；30℃条件下0—3 d剪切力逐渐降低，3—5 d变化趋于缓慢，剪切力最低至11.55 N。

表3 气调包装方式对香酥鸭腿剪切力的影响

温度N2:CO2时间/d012355℃100:021.12±2.55b21.75±0.94c18.96±2.28b17.88±0.52b14.15±0.11c80:2022.01±1.32a23.25±0.93b21.92±1.31a19.60±0.60a18.88±0.12a60:4021.97±2.43b24.67±0.11a18.82±0.77b17.24±1.33b16.92±1.78b40:6021.39±0.01b23.44±1.38b16.37±1.27c16.38±0.33c16.25±2.52b30℃100:021.12±2.55b18.53±2.77e14.91±2.09e12.08±0.05e11.55±1.07e80:2022.01±1.32a19.15±0.81d18.20±0.44c16.52±1.03c14.70±0.99c60:4021.97±2.43b18.14±1.34e16.22±1.88d14.87±0.39d14.59±1.95c40:6021.39±0.12b16.27±0.32f14.76±0.82e14.51±0.21d12.94±0.50d

注：同一列数据的不同字母表示差异显著(P≤0.05)。

3.3 气调包装对香酥鸭腿色度的影响

气调包装方式对香酥鸭腿色度的影响见表4、5。由表4、5可以看出贮藏期间4组香酥鸭腿的色度变化主要是L值的变化。随着贮藏时间的增加L值逐渐增加，a、b值变化无明显规律。4组气体比例条件下色度间差异不显著。由于在贮藏过程中鸭肉内部的水分逐渐迁移至鸭皮，且鸭皮表面水分不能扩散，水分集中在鸭皮，所以其色度L值会有增加的趋势[16]。

表4 5℃气调包装对香酥鸭腿色度的影响

N2:CO2时间(d)色度LabN2:CO2时间(d)色度100:0040.80±0.71c13.75±1.91a24.80±0.99c60:40040.21±0.85b12.51±0.85b24.80±0.78c142.15±0.35b12.35±1.06b27.00±0.35b140.80±2.45b12.35±1.55b25.40±2.73b242.62±2.32b13.50±1.11a27.60±1.17b241.26±0.99b13.50±1.48a27.60±0.14a344.80±1.41a13.30±0.14a28.66±1.56a342.85±0.19a12.13±1.13b25.50±0.67b544.31±1.66a11.40±1.25c28.01±0.60a543.97±0.01a11.74±0.21c23.5±0.49c80:20040.30±0.03b15.10±0.28a25.51±0.75c40:60040.27±1.65c14.70±0.91a26.61±1.81b141.35±0.99b12.12±0.99c27.00±0.21b142.15±0.14b12.35±0.14b27.00±1.91a242.64±0.64a13.10±1.56b28.70±0.64a242.62±0.53b13.50±1.30a27.60±2.55a343.30±1.77a11.87±0.14d27.50±1.06b342.80±0.97b11.30±1.36c26.53±2.51b542.30±1.56a12.60±0.85c29.30±1.91a543.50±1.40a11.20±1.44c27.33±0.78a

注：同一列数据的不同字母表示差异显著(P≤0.05)。

表5 30℃气调包装对香酥鸭腿色度的影响

N2:CO2时间(d)色度LabN2:CO2时间(d)色度100:0040.80±0.71d13.75±1.91a24.80±0.99b60:40040.21±0.85c12.51±0.85b24.80±0.78c142.13±1.70c13.65±1.06a26.10±0.01a142.13±1.34b13.65±1.13a26.10±0.28b243.70±1.42b11.87±1.12b26.67±1.59a243.70±2.05b11.87±0.45c26.67±1.28b344.72±0.68a10.85±0.50b26.90±1.41a343.85±2.21b12.47±1.15b28.36±1.59a544.90±0.42a9.50±2.19c26.00±0.04a544.32±2.90a11.89±1.26c29.53±1.11a80:20040.30±0.03c15.10±0.28a25.51±0.75a40:60040.27±1.65c14.70±0.91a26.61±1.81a141.00±0.28b16.30±0.21a26.10±0.49a142.13±1.56b13.65±1.26b26.10±1.33b241.70±0.07b11.11±0.01b26.25±0.28a243.70±2.28b11.87±0.65c26.67±1.30b342.06±0.64a13.40±0.49b24.50±0.42b344.72±1.77a10.85±0.41c26.90±0.57b543.18±0.07a11.43±0.21b26.28±0.99a545.51±2.55a14.08±0.92a28.75±1.48a

注：同一列数据的不同字母表示差异显著(P≤0.05)。

3.4 气调包装对香酥鸭腿菌落总数的影响

气调包装方式对香酥鸭腿菌落总数的影响见表6。由表6可以看出气体比例对香酥鸭腿菌落总数有显著的影响。5℃贮藏时，气体比例为100%N2组和80%N2+20%CO2组均在第3 d检测出菌落，且在第5 d时100%N2的菌落总数远大于80%N2+20%CO2组。气体比例为60%N2+40%CO2组和40%N2+60%CO2组在所观察的5 d内均未检测出菌落。30℃贮藏时，100%N2组在第1 d检测出菌落，80%N2+20%CO2组在第2 d检测出菌落，60%N2+40%CO2组在第3 d检测出，40%N2+60%CO2组在第5 d检测出。根据GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》要求[17]， 酱卤肉制品中菌落总数≥8×104CFU/g时不能食用。所以5℃时100%N2组第5 d及以后、30℃时100%N2组第2 d及以后、30℃时80%N2+20%CO2组第3 d及以后、30℃时60%N2+40%CO2第5 d及以后的香酥鸭腿不能食用。5℃和30℃时，4组气体比例条件下菌落的增长速率为100%N2>80%N2+20%CO2>60%N2+40%CO2>40%N2+60%CO2，表明CO2浓度越高，细菌生长受抑制的程度越高，菌落总数越少[18-20]。

表6 气调包装对香酥鸭腿菌落总数(CFU/g)的影响

温度N2:CO2时间/d012355℃100:00001.93×1021.39×10680:200009.10×1022.61×10360:400000040:600000030℃100:001.37×104>106>106>10680:20003.86×1021.07×105>10660:400002.00×1046.67×10640:6000008.2×104

综合上述试验结果，采用60%CO2+40%N2包装、5℃贮藏对香酥鸭腿的品质影响较小，同时明显延长香酥鸭腿的货架期。

4 结论

气体比例显著影响气调包装香酥鸭腿储藏期间的菌落总数，但对其水分含量、剪切力、色度的影响不显著。5℃和30℃时，4组气体比例条件下菌落的增长速率均为100% N2>80%N2+20%CO2>60%N2+40%CO2>40%N2+60%CO2，而且5℃贮藏时菌落的增长速率显著低于30℃。较优气调包装的气体比例为60%CO2+40%N2，在该较佳气体比例下5℃低温贮藏明显延长了香酥鸭腿的货架期，可以作为香酥鸭制品较佳的贮运方式。

[1] 饶玉林, 谢文锋, 倪洪锦. 浅谈HACCP在香酥鸭生产中的应用[J]. 肉类工业. 2009, 33(1): 34-36.

[2] Zhang H Y. Antimicrobial activities of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4°C[J]. Meat Science, 2008, 81(4):686-692.

[3] Sanguinetti A M, Caro A D, Scanu A, et a1. Extending the shelf life of gluten-free fresh filled pasta by modified atmosphere packaging[J]. LWT-Food Science Technology, 2016, 71: 96-101.

[4] Oliveira M, Abadias M, et al. Application of modified atmosphere packaging as a safety approach to fresh-cut fruits and vegetables-a review[J]. Trends in Food Science & Technology, 2015, 46(1):13-26.

[5] Skandamis P N, Nychas G J. Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions[J]. International Journal of Food Microbiology, 2002, 79(1-2):35-45.

[6] 路立立, 胡宏海, 张春江, 等.气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响[J]. 食品发酵工业,2015,41(7):215-219.

[7] 胡长利, 郝慧敏, 刘文华, 等. 不同组分气调包装牛肉冷藏保鲜效果的研究[J]. 农业工程学报. 2007, 23(7):241-246.

[8] 刘永吉, 励建荣, 朱军莉, 等. 不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(7): 329-334.

[9] 谢晶, 杨茜, 张新林, 等.超高压技术结合气调包装保持冷藏带鱼品质[J]. 农业工程学报, 2015, 12: 246-252.

[10] 翟金玲, 陈季旺, 肖佳妍. 低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化[J].食品科学，2015, 20(26): 1-6.

[11] 戚彪, 曲超, 郭爱菊, 等. 气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性[J]. 肉类研究, 2013, 27(12): 5-9.

[12] GB 4789.1-2016.食品微生物学检验 总则[S]. 北京: 中国标准出版社, 2016.

[13] 王晓君, 张斌斌, 夏杨毅,等. 解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化[J]. 食品科学, 2015, 36(23):121-126.

[14] 郭希娟, 尚丽娟, 王瑞琦, 等. 油炸挂糊肉片保水控油膜的研制[J]. 中国调味品, 2016, 41(11): 100-104.

[15] Slade L, Levine H. Advances in nutrition and food research[M]. San Diego: Academic Press, 1995:103-269.

[16] 高珊珊, 王建华, 孔祥雪. 冷鲜肉高氧气调保鲜包装研究[J]. 中国印刷与包装研究, 2013, 5(6):66-71.

[17] GB 2726-2005. 熟肉制品卫生标准[M].北京：中国标准出版社, 2016.

[18] Chen H, Wang M, Lin X, et al. Bacterial microbiota profile in gills of modified atmosphere-packaged oysters stored at 4°C[J]. Food Microbiology, 2016, 61:58-65.

[19] 李敬, 王小瑞, 刘红英,等. 气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果[J]. 食品科学, 2016, 37(22) : 313-317.

[20] 杨胜平, 谢晶. 不同体积分数CO2对气调冷藏带鱼品质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(4):275-279.

Effect of modified atmosphere packaging on the quality of Crispy duck products

YANGHai-qi1，CHENJi-wang1,2，WANGRu1，WANGHai-bing1,2，WANGHong-xun1

(1. School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China)

In this paper, crispy ducklegs were packed using atmosphere packaging method with four kinds of the ratio of CO2to N2( 60 % CO2+ 40 % N2, 40 % CO2+ 60 % N2, 20 % CO2+ 80 % N2, and 100% N2,then they were put into the constant temperature and humidity box and were stored at 5 or 30℃) and 50%humidityfor 0—5d, respectively. Afterwards, moisture content, color, shear stress, sensory score, and total colony count were measured and the effect of atmosphere packaging method on the quality of crispy duck products was investigated to optimize the ratio of CO2to N2.The results show thatthe ratio of CO2to N2significantly affected the colony count, while the effects of moisture content, shear stress and color was not observed. Furthermore,the microorganism growth rate of crispy duck legs with 60 % CO2+ 40 % N2at 5 ℃ low temperature storage is the slowest among four kinds of the ratio of CO2to N2, resulting in the lowest total amount of colonies. The shelf-life of crispy duck legs were obviously extended at the optimized ratio of CO2to N2and 5 ℃, and can be used as a better storage and transportation method of crispy duck products.

modified atmosphere packaging(MAP); crispy duck leg; shearing force; aerobic plate count(CFU)

2017-02-20.

杨海琦(1995-)，女，本科在读，E-mail：2550300583 @qq.com.

陈季旺(1970-)，男，教授，博士，E-mail：jiwangchen1970@126.com.

湖北省重大科技创新计划项目(关键技术研发类)(ZDG2015000350).

2095-7386(2017)02-0016-06

10.3969/j.issn.2095-7386.2017.02.003

TS 254.4

A