中职中餐烹饪与营养膳食专业实践教学管理问题及对策

摘要：随着教育改革的逐步推进，必须由传统教学逐渐向现代教学模式转变才能与时代接轨。本文探讨把餐饮业的专业化管理引入到实训教学课堂中，实行现场直实化技能操作改善教学设置模式，注重学生的素质教育；在教学内容和课程设置上做相应的调节，提高学生的职业道德和专业技能培养，才能培养出真正适应社会发展需要的技能型、复合型、创新型实用人才。

关键词：实践教学；问题；对策

一、前言

根据餐饮行业实际需求，充分利用现代教育手段，在原有中餐烹饪与营养膳食实践教学的基础上，我们在教学中要进一步规范实践教学体系，将理论和实践操作结合起来，同时融入企业文化与管理制度，以培养学生良好的学习习惯、行为习惯和职业道德行为规范。因此，为了全面提高职业院校专业的教育质量，需要教师们找准解决问题的办法和措施，全方位强化实践教学环节，加快转换人才培养模式，切实提高中餐烹饪与营养膳食专业人才的培养水平。

二、中职中餐烹饪与营养膳食专业实训教学存在的问题

（一）中等职业学校学生起点低素质差，影响教学质量。

近年来，由于中职院校入学门槛低，学生缺乏学习兴趣，对专业理论学习的理解、接受能力较弱；有一部分学生自身刻苦钻研精神不够，学习能力或智力、记忆能力上存在着偏差；有部分学生虽然显得聪明伶俐，但对以课堂、书本为主的灌输知识的教育接受方式不适应。

（二）中餐烹饪实训课程设置不合理

实训教学课程安排包括目标、任务、要求、计划等，现在教师对学生的教育各阶段没有目标和任务的安排，导致教学实训混乱。如果在实训操作中安排的难易度顺序不同，也直接影响学生的学习兴趣，在烹饪实训教学中教学方法单一 ，教师往往都习惯采用传统的教学方法，导致学生学习兴趣不足，工作计划安排不合理工作措施实行难。

（三）烹饪教学模式传统，实训教学计划安排不够合理

目前中职院校普遍存在教学目标设置不能满足市场需求，授课模式不能体现学生的技能层次，教学内容安排重复缺乏系统性，理论课与实践课严重脱节，校外实习或顶岗实习安排随意，实习教学计划安排不够合理等问题。在教学实施上，先理论课再实践课，各科教学单独进行、分阶段实习。在教学管理上采用的是班级授课制，教学进度是“一刀切”，强调统一性。一些年轻教师对学生教学各阶段分别应该掌握哪些内容无据可依，导致其在教学计划和实训内容上编排混乱，没有按照循序渐进的原则进行教学。

（四）教师的实训教学能力不足

烹饪教学需要理论教学和实践教学紧密的结合，大部分烹饪教师对专业的实践操作了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面受到很大的局限，往往造成学生的基础理论知识与专业技术知识的脱节，就无法在实训教学中将理论知识和实践很好地结合。另外，餐饮行业是动态发展的行业，如果教师没有长远的行业视野，不能根据社会的发展需求培养人才，就无法保证教学的质量。教师在烹饪实训教学过程中不能有效的发挥的作用，主要存在以下几个方面的问题。

1、烹饪教学方法相对陈旧简单

在烹饪实训教学中，教师习惯于“理论——演示——练习”传统的教学模式，教学环节的施教过程缺乏情、智、艺结合的特点，现代多媒体教学手段应用过少，不能激发学生学习的积极性，反而使学生增加了厌学的情绪。

2、教师讲解示范不规范，讲演分离。

部分教师在示范操作时方法简单.有演示无讲解，从头至尾的示范中没有几句话，难点内容也是一带而过，在讲解中忽视了学生应用能力和解决问题能力的培养。

3、教师巡回指导流于形式

在学生实训操作時教师随便转一圈，学生在实训中违反操作规程的错误得不到及时纠正，影响了实训教学质量，也给实训带来安全的隐患。

4、教师忽视课后点评环节，造成实训教学过程不完善。

学生制作完菜肴后，学生希望教师对自已制作的菜肴指出优缺点，不少缺乏经验的教师把菜肴点评放在可有可无的位置，造成同学们的学习积性下降，不利于实训教学质量的提高。

（五）实训教学内容未适应餐饮企业的发展

在实训教学管理上实习菜肴品种安排比较随意，没有与餐饮企业体现刀工火候流行的菜肴相结合，丧失了培养出学生的创新意识，达不到应有的教学管理效果。学生进入到企业后，难以适应企业的需求，中职院校缺少与企业的订单式培养。

三、中职中餐烹饪与营养膳食专业实训教学现状应采取的对策

（一）合理安排实训教学计划

教师在实行教学安排上应遵循“循序渐进”的原则，即根据实训教学内容由易到难，由简到繁，由具体到综合，逐步进行。同时注重学生综合能力的培养，把操作程序、综合能力以及菜肴的设计融入到整个菜肴教学当中。

（二）合理选择教学菜品，提高学生应用能力

教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到实训教学中。只有保障实训教学菜品具有代表性、广泛性、实用性，才能使学生掌握相同烹调技法的菜品、不同原料的制作方法，从而达到举一反三，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。

（三）实训教学手段多样化是实现高效教学的保证

根据中职学生的学习特点，教师应在实训教学中灵活运用模拟教学法、项目教学法、行为引导法等教学方法。根据学生掌握知识和技能的实际情况，教师要设计出良好的问题空间，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解，鼓励他们用不同方式解决问题，培养他们的创新思维，增强学生的实际应用能力。例如，学生从“浮油鸡片”，联想出“浮油鱼片”、“浮油虾片”、“浮油鱼脯”等菜品，并推导出菜品的制作技术与技巧，后来又把味型从咸鲜味改创成家常味、鱼香味，是菜品变得更加丰富多彩。

（四）建立模拟情景教学模式，培养学生适应能力。endprint

现代餐饮业对人才的要求不仅个人具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能，更要具有团队精神。在综合实习教学时制定模拟厨房，进行情景化教学。按餐饮厨房分组安排职业角色，教师现场指导，使学生在实习过程中各司其职，各负其责；即能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的生产流程；不仅学生提高了厨房管理能力，又能增强他们之间的沟通和协调，培养了学生的团队精神。

（五）实践教学要规范

实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及实践教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。实训教学包括讲、演、练、品、评、忆等六个部分。①讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。②演：实习教师演示时，对操作关键部分应采取慢速、分解演示及正误对比演示等方法，从而有效提高演示效果。③品：就是对教师示范操作菜点进行色、香、味、质、养的综合评价与品尝，易于学生掌握菜肴制作调味和火候，了解该菜肴的口味、质感特点，取得事半功倍的教学效果。④练：就是教师指导学生对所学菜品进行独立操作练习，教师要做好全面的引导与答疑。⑤评：根据学生操作的过程和结果，教师应按照对菜品的色、香、味、形、质、器、养进行综合评析。⑥忆：在实践教学中，每次实训结束后，教师布置学生认真填写《菜品实习报告》，写出实习体会，并由指导老师写出评语，指出实习中存在问题，避免重犯类似的错误。这样可提高学生的自主学习、自主创新的能力，充分发挥学生的智慧，培养学生的创造性。

（六）讲解示范应规范并注重效果

实训教学要求教师语言准确生动、条理清楚、示范操作要准确、演示菜品成功率高，要抓住重点，突出难点，并尽可能地运用学生已学过的知识去解决实际问题。实训教学演示前，教师要讲清本次实训设备、工具及使用方法、安全规程；实训教学演示过程中，讲清烹饪原料验收标准、工艺过程、操作要领。重点部分要随时提醒学生注意，难点部分可采取“慢速示范”或“分解示范”，将操作要领展示给学生，使学生留下深刻的印象。

（七）实训教学中重观巡回指导环节

实训教师在学生独立实训操作的过程中，对学生工装整齐与否、个人卫生情况，观察学生的操作方法是否有错，操作姿势是否正确，工位组织是否合理，烹调工具、原料使用是否有问题，是否遵守安全操作规程等进行全面的检查与指导，发现问题随时纠正并加以示范。

（八）实训结束后总结要全面详实

实训教学必须以讲为先、练为主、检为辅、评为重的原则。实训结束后，教师要对实训中操作技能的掌握、实训菜肴的质量、实训纪律、操作卫生、实训设备的正确操作及维护保养等方面，加以综合总结，以引导学生找出存在的问题，积累实践经验。经验和问题分析透彻之后，就要针对实际情况制订新的措施，组织好下一次课，同时对学生的优点进行鼓励，对存在的问题加以纠正，指出今后需要注意和努力的方向。

（九）推行实训模块化教学，夯实专业基础

模块化教学的优点“即学即用”，教师能对学生的学习做到了如指掌。学生在学中干，干中学，理论和实践紧密结合，学习效果明显。不同的学生对不同的模块课题，掌握和理解的程度会有所不同，或先或后，教学中可充分发挥学生的學习潜能，无须“齐步走”，“一刀切”。根据烹饪专业的课程体系和职业特点，将烹饪专业分为五大模块，第一模块是原料质量鉴别与采购保管；第二模块是菜单、筵席设计与成本核算；第三模块是冷热菜加工与制作；第四模块是面点加工与制作；第五模块是管理与销售。同时把营养配餐与卫生等专业课和质量控制贯穿与各模块中。每一个模块都由若干实作课题组成，模块和课题都有明确的教学目标和要求。模块教学一般由一位教师承担。根据学生的具体情况，教师可灵活地分配理论和实作课时，适时控制进度，选择理论和实践的最佳结合点进行教学。

（十）加强校企合作，促使教学模式改革

通过校企合作， 要以就业为导向，以人才培养为宗旨，推行“订单式”培养，探索顶岗实习、工学交替等多种形式有利于培养学生的实践操作能力的教学模式。①通过校企合作，提高专业教师的烹饪操作技能。教师通过在企业锻炼，了解餐饮市场的发展需求，能及时了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备，不断创新教学内容，从而提高教师的实践操作能力。②通过校企合作，改革教学方法，加强学生的实践能力。实训教学应围绕实际餐饮行业岗位工作要求进行项目教学，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。③通过校企合作，做到学生入学即就业。学生在校学习期间订单式培养，应定期到固定企业去实习，着重训练动手能力。实习时严格按实习计划进行，实习之后应写出实习报告，按规定测定学生的实际能力和掌握知识的能力，从而提高学生学习的积极性。

（十一）激发学生的学习热情

当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪。首先，要提高学生的思想认识，鼓励学生掌握过硬的技能。教师可聘请行业中的专家来学校讲解成功范例，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。再次，教师可通过一些手段激励学生学习。

（十二）实训教学融入企业管理理念，提高学生职业素质

烹饪实训教学是中职教育教学关键环节，是培养学生将专业知识、操作能力、素质教育进行有机结合，促使其树立良好的职业意识和形成职业素质能力的重要渠道。在烹饪实训教学环节中推行餐饮企业的6S管理（即常整理、常整顿、常清扫、常规范、常安全、常素养）模式，不仅能营造现代餐饮企业生产实际氛围的职业真实现场环境，还能提升烹饪实训场所的现场管理内涵，完善烹饪实训教学管理体系和强化烹饪实训教学过程管理，规范学生职业素养行为，保障烹饪实训教学质量效果，充分调动学生学习的主动性和积极性，培养学生良好的职业道德素养。

四、结束语

在中职院校实践教学活动中，教师应以增强学生的实际操作能力、培养学生的创新能力、适用能力，提高职业综合能力和自我发展的能力为目的，制定理实相结合实训教学方案。只有这样，才能充分体现学生的主体地位和教师的主导地位。教师在实践教学过程中，充分运用多种教学手段，用生动形象的语言，激发学生的学习兴趣，引发学生开动脑筋、积极思考、大胆创新，从整体上提高烹饪教学质量。另外，只有密切结合餐饮企业实际用工需求，研究实训教学管理方法，才能保障中餐烹饪实训教学的有效顺利开展。

参考文献：

[1]周洪星.烹饪高职教育中存在的问题及对策[J].职教论坛，2006.5

[2]孙志春.实践教学体系的构建与实施[J].中国职业技术教育，2008（28）

[3]陈平，王东.高等职业学校烹饪专业“岗位式”教学模式初探[J].经营管理者，2011（9）

[4]贺习耀.烹饪技能教学现存的问题与对策[J].中国职业技术教育，2008（28）

作者简介：李伟（1968-）男，汉族，山东聊城人，大学本 科，讲师。endprint