新颖菜肴两款

黄惜弟

西施玩月

“西施玩月”系苏州得月楼菜馆名厨陆焕兴所创制。《吴越春秋》和《越绝书》记载：吴国避暑富有两个池塘，大的叫玩花池，又名浣花池；小的叫玩月池，又名浣月池。西施常于月明之夜，与吴王赏月，有时露手遮住半爿月影，名曰：“水中捞月”。

创新菜“西施玩月”即由此引发而制。它以盛器作“池”，菜肴在器内排列成花朵。用洁白鲜嫩的鱼丸制成圆月，在器中浮动。

原料：净白鱼肉150 g，生猪肥膘25 g，生鸡脯茸50 g，鸡蛋清1只，鲜牛奶50 g，熟火腿片15 g，水发香菇1只，熟笋片3片，绿叶菜1根，精盐5 g，鸡油25 g，绍酒10 g，葱椒末1 g，姜汁10 g，味精1 g，鸡清汤750 g。

制法：1. 将白鱼肉放在猪肉皮上，用刀背砸成泥，去掉细骨，成鱼茸。猪肥膘亦剁成泥，和鱼茸、鸡茸，鸡蛋清一起排斩细腻，放在碗中，加入绍洒5 g，鲜牛奶50 g，精盐5 g，葱椒末、姜汁，用竹筷顺一方向搅上劲，再放入冷鸡汤125 g，继续搅上劲，放在阴凉处1 h，成“玩月”坯待用。

2. 将鸡清汤倒入锅内，将“玩月”坯挤成直径约3 cm的扁圆，上旺火烧透，加精盐、酒，撇净浮沫，转小火，用铁勺搅动到成熟，捞出盛入汤碗内。将火腿、笋、香菇放入锅内汆一下，捞出排放在碗中“玩月”上，锅内汤中放入味精后倒入碗内，淋上鸡油；放上绿叶菜即成。

特点：鱼丸洁白艳丽，肥嫩爽滑，汤清鲜。

得月鸡

原料：光净嫩鸡1只（约1 000 g），鸡蛋1只，红樱桃3粒，熟猪油1 000 g（约耗150 g），醬油25 g，白糖75 g，精盐10 g，绍酒50 g，葱段50 g，生姜3片，陈皮25 g，桂皮5 g，茴香5 g，玉果2.5 g，沙姜2.5 g，丁香1 g，麻油5 g，水生粉50 g。

制法：1. 将鸡开背，斩断鸡骨、腿骨，去脊、血，洗净沥干水分。

2. 烧热油锅，放入生鸡，炸至鸡皮略呈金黄色捞出，锅内留油75 g，放入葱段煸黄，将鸡再入锅内，加绍酒、生姜片，盖上锅盖稍焖，再加水500 g，倒入酱油，放入白糖、精盐，桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，盖上锅盖，先用旺火烧，再用小火烧约40 min，最后用旺火将汤汁收稠，出锅时将鸡放入盆中。将锅内香料捞出，淋入水淀粉调芡，滴入麻油，浇在鸡身上即成。

3. 在烹鸡的同时，将鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，将鸡蛋批成六片月牙形薄片，围在鸡周围，在蛋片上放上半颗红樱桃即成。

特点：此菜美观悦目，味道鲜美。