平民盛宴小龙虾

沈嘉禄

对于好吃者而言，一年有五季。亘古不变的春夏秋冬中间，平行着一个有滋有味的“小龙虾季”。

从每年5月份开吃，有冰啤酒和支付宝撑腰，可以一口气吃到10月份。刚刚换下春装，任你东山枇杷、端午粽子、河鲀鱼、高邮咸蛋竞相应市，小龙虾不慌不忙地显现腰圆膀粗的身段。好吃者舍其他美食而独爱小龙虾，也真有点“舍命陪君子”的诚恳。

进入江南最最难耐的梅雨季节，小龙虾的生命周期渐入佳境，肉头紧实而有弹性，头部的“黄”也开始凝结，头盖一揭，无比灵活的舌尖将虾“黄”一叼，幸福指数瞬间爆表！进入一动就出汗的七八月份，天大热，人大吃，诚为市民社会温馨一幕。此时小龙虾长得最为彪悍，赛过美国西部牛仔，皮壳最红，腔调最浓，肉质最鲜，弹性最足，如果足够新鲜的话，即使厨师的水平不济，吃在嘴里也一样甜鲜无比。等到秋风起、蟹脚痒，小龙虾便知趣地鞠躬谢幕了。作为一种草根美食，能有小半年的风光，小龙虾应该无憾。生得伟大，死得光荣。

我的老家在上海南阳桥与太平桥之间，改革开放后这里有几条小马路得风气之先，比如柳林路服装一条街，卖牛仔裤、羊毛衫，诞生了最早一批万元户。会稽路古玩一条街，家具陶瓷满街扔，催生了一批民间收藏家。后来风水转到東台路上，东台路接盘经营了20年，上半年刚刚拆平。顺昌路小吃一条街，从四大金刚到大小馄饨、宁波汤圆、油墩子、大肠线粉汤，应有尽有，后来拆了，造起新楼，还挖了一个湖，新天地就这样形成了。作为后起之秀的寿宁路小龙虾一条街，成市不过十多年，夜幕降临，霓虹闪烁，烟雾腾腾，十三香的味道将西藏南路上的行人熏得晕头转向，垂涎三尺。

小龙虾在江湖上抛头露面，靠的是十三香。所谓“十三香”，就是号称用十三种香料制成的独家复合调味料，这是厨师变法图强的利器，刺激、开胃、鲜香，非常适合消费者对休闲食物的定位。借了这款风味，小龙虾快速覆盖市场，将香辣蟹打得满地找牙。

我经常在寿宁路看到这样的情景：人行道上，油渍遍地，五六个人围着一张摇摇欲坠的小方桌，中间端坐—只不锈钢脸盆，浓油赤酱的小龙虾堆得小山样高，每个人面前一杯冰啤酒，一堆红澄澄的虾壳。服务员手脚稍慢，他们就将虾壳撸到地下，作风十分粗放。后来店家不仅给每人发一副塑料手套，还每人一袭围裙，于是喜感特强的一幕就出现了，每个人都挂着围裙大动干戈。

后来，包括本人在内的所谓美食家再怎么气急败坏，也阻止不了小龙虾的销售纪录天天刷新。于是我也挡不住诱惑，跟着朋友去吃过几回。厨师弄出花头，十三香之外，还有椒盐、五香、酱香、红烧、干煸、麻辣、蒜茸等，甚至有南乳味的，估计接下来要跟哈根达斯味联姻了。这些旁门左道味道倒也不恶，尤其是小龙虾的脑壳里结结实实的一块“黄”，嚼之有劲，与六月黄可有一拼。啖小龙虾配冰啤，诚为人生一大快事。就这样，我慢慢接受了小龙虾，也时不时地买一些回家给儿子解馋，希望通过此举来缓解与下一代的紧张关系。只是儿子太过分，十天半月不进贡就给我看颜色，叫他刻张光盘啊，网上查条信息啊，翻译几句英文说明啊，就有点磨磨蹭蹭了。这一切，都是小龙虾惹的祸！

上周，朋友请著名画家江宏，还有江宏的弟弟、著名律师江宪吃饭，邀我作陪。饭局设在浦东芳甸路一幢别墅里，店名“樽宴”。一款“河鲀鱼烧秧草”实在地道，鱼肉鲜嫩滑爽，肥腴可口，足可将长江沿岸所有的河纯鱼击败。另一款就是“冰醉小龙虾”，白釉瓷盘内排列整齐的20多只红盔白肚小龙虾，乌目高耸，全须全螯，在干冰制造出来的仙境效果中登场。而且个体之巨，为我此前未曾见识过。据老板周周小姐说，她家的小龙虾选自湖北潜江，水域洁净，空气清新，养殖条件优良，从而确保了出品的上乘。她家的收购标准也十分严苛，每只重量在75克以上，眼观以甲壳呈青亮色为佳，断须断螯的都扔一边去。

小龙虾进入厨房，需经过养、冲、刷三道工序，使龙虾吐尽体内腌臜，然后将清洗干净的龙虾入锅，加纯净水、香料、海盐煮熟。“冰醉小龙虾”的制胜法宝当然在于醉料，她家大厨用100多种辛香料与中草药调制醉卤，保证风味卓然不同。

出锅的小龙虾冷却后还要经过24小时的卧冰醉酒。登席前，小龙虾肌肉紧实而富有弹性，若隐若现的腥味全部清退。剥壳细品之下，果然不是大排档的凡品可以相提并论的，肉质紧实而弹牙，本味突出，层次分明，咸鲜带甜、味型融合，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖，即使在饮下一大口法国名庄红酒后，齿颊间仍然弥散着鲜虾的本味。

周周又说，小龙虾是平民的盛宴，但高端客人也爱。影视圈的明星也是这里的常客，平时架子端得很高，在小龙虾面前统统原形毕露。有一天来了5位客人，脱了阿玛尼西装，解开范思哲领带，捋起袖子一口气吃掉10千克。这哪里是在吃饭，简直就是败家！要知道他家的小龙虾即使不是全市最贵，至少也能跻身前三甲：每500克398元！

等我们酒足饭饱出门，又有三拨客人专程来这里吃冰醉小龙虾，脸上洋溢着好吃者才有的标志性笑容。endprint