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平民盛宴小龙虾

2017-09-04沈嘉禄

食品与生活 2017年7期
关键词:一条街小龙虾

沈嘉禄

对于好吃者而言,一年有五季。亘古不变的春夏秋冬中间,平行着一个有滋有味的“小龙虾季”。

从每年5月份开吃,有冰啤酒和支付宝撑腰,可以一口气吃到10月份。刚刚换下春装,任你东山枇杷、端午粽子、河鲀鱼、高邮咸蛋竞相应市,小龙虾不慌不忙地显现腰圆膀粗的身段。好吃者舍其他美食而独爱小龙虾,也真有点“舍命陪君子”的诚恳。

进入江南最最难耐的梅雨季节,小龙虾的生命周期渐入佳境,肉头紧实而有弹性,头部的“黄”也开始凝结,头盖一揭,无比灵活的舌尖将虾“黄”一叼,幸福指数瞬间爆表!进入一动就出汗的七八月份,天大热,人大吃,诚为市民社会温馨一幕。此时小龙虾长得最为彪悍,赛过美国西部牛仔,皮壳最红,腔调最浓,肉质最鲜,弹性最足,如果足够新鲜的话,即使厨师的水平不济,吃在嘴里也一样甜鲜无比。等到秋风起、蟹脚痒,小龙虾便知趣地鞠躬谢幕了。作为一种草根美食,能有小半年的风光,小龙虾应该无憾。生得伟大,死得光荣。

我的老家在上海南阳桥与太平桥之间,改革开放后这里有几条小马路得风气之先,比如柳林路服装一条街,卖牛仔裤、羊毛衫,诞生了最早一批万元户。会稽路古玩一条街,家具陶瓷满街扔,催生了一批民间收藏家。后来风水转到東台路上,东台路接盘经营了20年,上半年刚刚拆平。顺昌路小吃一条街,从四大金刚到大小馄饨、宁波汤圆、油墩子、大肠线粉汤,应有尽有,后来拆了,造起新楼,还挖了一个湖,新天地就这样形成了。作为后起之秀的寿宁路小龙虾一条街,成市不过十多年,夜幕降临,霓虹闪烁,烟雾腾腾,十三香的味道将西藏南路上的行人熏得晕头转向,垂涎三尺。

小龙虾在江湖上抛头露面,靠的是十三香。所谓“十三香”,就是号称用十三种香料制成的独家复合调味料,这是厨师变法图强的利器,刺激、开胃、鲜香,非常适合消费者对休闲食物的定位。借了这款风味,小龙虾快速覆盖市场,将香辣蟹打得满地找牙。

我经常在寿宁路看到这样的情景:人行道上,油渍遍地,五六个人围着一张摇摇欲坠的小方桌,中间端坐—只不锈钢脸盆,浓油赤酱的小龙虾堆得小山样高,每个人面前一杯冰啤酒,一堆红澄澄的虾壳。服务员手脚稍慢,他们就将虾壳撸到地下,作风十分粗放。后来店家不仅给每人发一副塑料手套,还每人一袭围裙,于是喜感特强的一幕就出现了,每个人都挂着围裙大动干戈。

后来,包括本人在内的所谓美食家再怎么气急败坏,也阻止不了小龙虾的销售纪录天天刷新。于是我也挡不住诱惑,跟着朋友去吃过几回。厨师弄出花头,十三香之外,还有椒盐、五香、酱香、红烧、干煸、麻辣、蒜茸等,甚至有南乳味的,估计接下来要跟哈根达斯味联姻了。这些旁门左道味道倒也不恶,尤其是小龙虾的脑壳里结结实实的一块“黄”,嚼之有劲,与六月黄可有一拼。啖小龙虾配冰啤,诚为人生一大快事。就这样,我慢慢接受了小龙虾,也时不时地买一些回家给儿子解馋,希望通过此举来缓解与下一代的紧张关系。只是儿子太过分,十天半月不进贡就给我看颜色,叫他刻张光盘啊,网上查条信息啊,翻译几句英文说明啊,就有点磨磨蹭蹭了。这一切,都是小龙虾惹的祸!

上周,朋友请著名画家江宏,还有江宏的弟弟、著名律师江宪吃饭,邀我作陪。饭局设在浦东芳甸路一幢别墅里,店名“樽宴”。一款“河鲀鱼烧秧草”实在地道,鱼肉鲜嫩滑爽,肥腴可口,足可将长江沿岸所有的河纯鱼击败。另一款就是“冰醉小龙虾”,白釉瓷盘内排列整齐的20多只红盔白肚小龙虾,乌目高耸,全须全螯,在干冰制造出来的仙境效果中登场。而且个体之巨,为我此前未曾见识过。据老板周周小姐说,她家的小龙虾选自湖北潜江,水域洁净,空气清新,养殖条件优良,从而确保了出品的上乘。她家的收购标准也十分严苛,每只重量在75克以上,眼观以甲壳呈青亮色为佳,断须断螯的都扔一边去。

小龙虾进入厨房,需经过养、冲、刷三道工序,使龙虾吐尽体内腌臜,然后将清洗干净的龙虾入锅,加纯净水、香料、海盐煮熟。“冰醉小龙虾”的制胜法宝当然在于醉料,她家大厨用100多种辛香料与中草药调制醉卤,保证风味卓然不同。

出锅的小龙虾冷却后还要经过24小时的卧冰醉酒。登席前,小龙虾肌肉紧实而富有弹性,若隐若现的腥味全部清退。剥壳细品之下,果然不是大排档的凡品可以相提并论的,肉质紧实而弹牙,本味突出,层次分明,咸鲜带甜、味型融合,特别是香料的清新芳香,久久萦绕在舌尖,即使在饮下一大口法国名庄红酒后,齿颊间仍然弥散着鲜虾的本味。

周周又说,小龙虾是平民的盛宴,但高端客人也爱。影视圈的明星也是这里的常客,平时架子端得很高,在小龙虾面前统统原形毕露。有一天来了5位客人,脱了阿玛尼西装,解开范思哲领带,捋起袖子一口气吃掉10千克。这哪里是在吃饭,简直就是败家!要知道他家的小龙虾即使不是全市最贵,至少也能跻身前三甲:每500克398元!

等我们酒足饭饱出门,又有三拨客人专程来这里吃冰醉小龙虾,脸上洋溢着好吃者才有的标志性笑容。endprint

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