跟着大厨逛菜场

青玉

在乌镇景区北面不远，紧挨着京杭大运河，有一片原生态的古村落——乌村。旧时生产队遗留下来的村舍环抱于农田、水塘之中，一幅田园诗话般的乡村图景展现在各地游客眼前。

大家都知道，食材贵在新鲜，还有什么比直接从菜地里现采现摘来得更新鲜？在乌村景区，游客有机会品尝到这里的“1小时蔬菜”，即蔬菜从采摘到端上餐桌在1小时内完成。让我们与李强大厨一起走进乌村，看看这个季节的菜地里有哪些时令蔬菜。

这次我们还请到了乌村行政总厨朱伟，教我们用这些新鲜的食材烹制当地的特色菜肴。

1.洛椒

洛椒是近年来新出现的杂交品种，皮薄细嫩，形似市场上常见的薄皮椒，但皮更薄，且几乎没有辣味。

2.茄子

茄子品种众多，从颜色上分有紫茄子、青茄子、白茄子等，从外形上分有长茄、圆茄等。南方地区最常见的是紫色的长茄，既适合烧煮也可以凉拌。乌村的农田种植时都不使用化肥，取而代之的是天然有机肥，因而这里的茄子长短不一，不似外面市场上的整齐划一。

3.丝瓜

每天清晨，乌村的工作人员会在菜地里的丝瓜架上挑选自然成熟的丝瓜供应乌村和乌镇的部分餐厅，让游客有机会吃到最新鲜的丝瓜。

4.长豇豆

豇豆一般分长豇豆和饭豇豆两种，长豇豆属攀援植物，荚果纤细修长，从架子上垂下，好似根根丝带随风飘荡。

5.乌镇手工黄豆酱

市场上卖的各类酱制品基本都是工业化生产的产品，虽然产量高、价格实惠，但总少了些传统手工酱的风味。在乌镇，拥有150多年历史的“叙昌酱园”依旧遵循古法制酱，以黄豆、面粉等为原料，经浸泡、蒸煮、冷却、下料、拌和、制曲、成曲落缸、翻倍发酵、成品打磨、杀菌等环节手工酿制。酱园的老师傅介绍，这里的黄豆至少要经过长达半年的自然发酵，才能做出如此酱香浓郁的黄豆酱。因为不添加任何人工添加剂，做出的黄豆酱比一般的酱会咸一些。

油焖洛椒嵌肉末

洛椒去蒂去籽，去的时候沿着蒂头一圈轻轻往里按，这样蒂和籽便能完整取出，洛椒皮也不会破；猪肉糜中加少量生抽、盐、糖、料酒拌匀，酿入洛椒；锅中倒入较多的菜籽油，烧热后，放入酿好的洛椒炸一下，使其吸入菜油的味道，炸至表面稍稍起殼，以便烧时更入味；沥干油，备用；锅中留底油，下蒜末煸炒，以去除青椒的青草味，放入洛椒，加料酒和水、较多生抽调味，少量老抽调色；再加少许糖，加盖小火焖5分钟；开盖后大火收汁，加一点点味精和水淀粉勾芡即成。

洛椒充分吸收了酱汁，非常入味，略带青椒的清甜，口感酥烂，里面的肉馅也弹性十足。

乡村土酱蒸茄子

茄子去蒂，切成长短相等的段（约10厘米），从中切成两半，皮向下铺在盘中，撒少许盐，淋一点菜油，上笼蒸15分钟至茄子酥烂；在蒸好的茄子上均匀地浇一层秘制土酱，撒上少许葱花即成。

这道菜所使用的土酱，主要原料便是乌镇手工黄豆酱，调制秘制土酱的菜油也是当地栽种的油菜籽手工压榨而成，使得酱香更加浓郁。吃的时候把土酱与茄子拌匀，顿觉酱香扑鼻，茄子入口也十分绵软，带着菜油香。

咸菜毛豆炒丝瓜

丝瓜刨去皮，切去两头，切成滚刀块；锅中倒入适量菜油，放入毛豆煸炒片刻，放入咸菜翻炒，当咸菜香味出来后，放入丝瓜翻炒，加少许水、盐、糖翻炒，加盖焖一会儿；水稍收干后开盖，放入红色的彩椒片，加少许味精，翻炒片刻即成。

这是当地常见的一道乡土菜，做法朴实简单，却透着自然清香，丝瓜、毛豆与咸菜的结合非常完美，很适合夏季开胃。

肉酱有机长豇豆

豇豆去两头，切成6～7厘米长的段；放入菜油锅中炸透，至表面起壳，捞出沥干油，装盘备用；油锅中放入几勺自制肉酱，加少许水炒匀，浇在豇豆上即成。

炸豇豆时可轻轻推动，如感觉豇豆渐渐变轻上浮，说明差不多炸熟了。自制肉酱同样用到了乌镇手工黄豆酱，其中加入了肉糜，更添鲜香，口味上会稍咸一些，以调和豇豆的清淡。endprint