“老上海味道”的烹饪审美观（一）

周彤

在大致剖析了本帮经典菜的厨艺秘密之后，人们往往会自然而然地产生下一个疑问：为什么这些经典之作虽然看上去千姿百态，但它们的菜肴风格却又如此統一？这种风格到底是什么？它们是否可以明确地从理论上表述出来？

简而言之，这些特色鲜明的本帮经典菜到底有没有一个总体上的“指导思想”？

这个问题说白了就是“老上海的味道到底是什么？”其实，这种“老上海的味道”天然地装在每一位上海“老克勒”们心里，不过这种感觉往往是“人人心中有，个个笔下无”，要把这种既模糊又清晰的感觉明白无误地表达出来，似乎并不简单，类似的现象在其他城市也一样，比如“老北京的味道”、“老广州的味道”等。

但如果不能把这个问题表述清楚，那么本帮菜传统烹饪技艺这一国家级非物质文化遗产的传承和发展将会遇到很多麻烦。因为说不清、道不明的背后，实际上意味着我们还不能准确地把握本帮菜的那种“老上海的味道”背后的艺术规律，尽管这种艺术规律的的确确存在着。

解析“老上海的味道”，可能会有很多种途径和角度，但目前“浓油赤酱”这样的解释则明显过于肤浅。因为本帮菜的成形，事实上是有许多因素来共同打造的，仅仅从外观感受或者烹饪技法上去总结，肯定会挂一漏万。科学的方法，是从美食文化的学术高度对本帮菜的艺术规律进行总体俯瞰，这样才能从中看到许多“诗外”的工夫来。

本帮菜的本质特征，就是本帮菜的灵魂，就是一代又一代的上海本地厨师脑子里都很清楚的那种思考问题的路数。

我们常说“一方水土养一方人”，其实就是一方水土决定了当地的文化特质，而这种文化特质物化在美食这个领域上，就孕育成了这个地方一种独特的烹饪审美理念。

如果把“老上海的味道”看成是一篇大文章的话，那么我们要看到本帮先贤们是如何下笔的，他们如何选材、如何立意、如何找角度，直至如何修饰、如何完善等。

总之，只有把本帮菜视为一个完整而鲜活的生命体，我们才能把这篇大文章做好做透，除此以外的任何局部的解析手段，都将会产生盲人摸象、各执一端的现象。

本篇尝试着从美食文化这个高度对“老上海的味道”这篇大文章的“起、承、转、合”进行渐进式剖析。

起 做“下饭小菜”的文章

人们喜欢本帮菜，很大程度上是因为本帮菜看上去好像都“家常”，无论从色、香、味的哪个角度看，这些看似“家常”的“小菜”都特别诱人食欲。

比如凉菜里的烤麸、酱鸭、熏鱼、糟猪爪、白斩鸡、白切肉……比如热菜里的油爆虾、八宝鸭、响油鳝糊、八宝辣酱、红烧划水、草头圈子……

本帮菜中的许多经典菜式，从取料这个角度来看，似乎没有什么太多的花头，无非是江南一带随便哪个菜市场上都能见到的鸡鸭鱼肉和各种蔬菜。如果一定要数出什么特别的个例来，恐怕也只有虾子大乌参、秃黄油、青鱼秃肺这几道菜算是不太常见，但这几道经典基本上是本帮菜发展到成熟阶段，上海已经进入了“花样年华”的上世纪二三十年代时期才出现的。

为什么会有这样的现象出现呢？难道以前的上海人不知道有飞龙、熊掌、驼峰、林蛙、燕窝、鲍鱼、竹荪、口蘑这些天下奇珍吗？难道上海人学不会佛跳墙、三套鸭、冬瓜盅、开水白菜、黄焖鱼翅、双皮刀鱼、百花鱼肚这样的精细菜肴吗？

这当然不是因为上海人吃不起或不会做，要知道，从晚清到民国年间，甚至直到今天，上海都是中国最繁华的大都市，有钱有闲的人多得是。

本帮风味的定型是与上海这座城市早期的发展脉络有关的。

电视剧《亮剑》里的主人公李云龙有一段著名的台词：“任何一支部队都有自己的传统，传统是什么，传统是一种性格，是一种气质，这种传统和性格是由这支部队组建时首任军事首长的性格和气质决定的，他给这支部队注入了灵魂。”

如果把上海这座城市里的人比作一支部队的话，这句话也是适用的。这支“部队”组建时的首任首长，就是开埠时的第一批移民们，他们的性格和气质在很大程度上影响了上海这座城市后来的文化走向。

当时他们来到上海，是奔着美好的“钱途”来的。只是那会儿可没有什么职工食堂和连锁外卖，而最为这事犯愁的倒还不是那些“农民工”们，而是开餐馆甚至是开小饭摊的老板们，他们要想把生意做得红火，就得为“最广大的人民群众服务”。而在相当长的一段历史时期内，上海移民的主要人群都是体力劳动者，不管他们如何闯荡上海滩，第一需求都是价廉物美地吃上一顿饭。

从上海开埠直至民国初年，上海的外来人口一直处于快速膨胀期，这种相对较为稳定的客源需求，在当时的上海造就了一道菜好不好的第一个标准——那就是能否有效地“下饭”！（未完待续）endprint