菜肴美称的由来

文/李新

菜肴美称的由来

文/李新

一品。本指封建社会的最高官阶，如太师、太傅、太保或太尉、司徒、司空，皆是官居一品。饮食行业借用此词，形容菜肴的名贵高级。也有指某种菜肴原料形态完整的，如一品酥方、一品燕窝、一品豆腐。还有用以指菜肴数量的，如海碗菜一品、中碗菜一品、八仙鸭子一品、红烧海参一品等。

三元。取“三元吉祥”之意命名菜肴。古时，有以天、地、人为三元的，有以状元、会元、解元为三元的，也有以每年正月初一为三元（因为此日为岁之元、月之元、时之元）的。菜肴中的“三元”多指三种不同的配料制成球形，烹制成菜，如三元白汁鸭、三元鱼脆等。

三鲜。由三种鲜美原料组成的菜肴的名称，如三鲜鲍鱼、三鲜锅巴等。在配料时用三种海味原料，称“海三鲜”；用三种蔬菜原料，则称“家三鲜”。一般常用的三鲜则是“鸡火笋”（鸡肉、火腿、冬笋）。三鲜所指的原材料，既可以当主料又可以当辅料。

四宝。用四种不同原料，或用禽类（主要指鸭子）身上的四种小件烹制的菜肴，如四宝汤等。

四喜。四喜既指由四种颜色或四种原料组成的菜肴、点心，也指以一种原材料制成四个相同形状、用一个盛器盛装的菜肴，如四喜虾饼、四喜吉庆等。四喜原意是指最值得庆贺的四件事，今冠之于菜名，意为祝人吉祥。

五柳。借指五种长而细的丝配成的菜肴，取柳丝长、柳叶细之意，如五柳鱼、五柳鲶鱼等。晋陶渊明自号“五柳先生”，以“五柳”命名菜肴，有美其名之意。

五福。所言五福，一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德（所好者德），五曰考终命（善终不夭）。以此词命名菜肴，寓意吉祥如意、长寿康宁，如五福鱼圆、五福鸡圆等。

六合。借用天、地、东、西、南、北这“六合”，寓菜以美意，又谐六（鹿）合（鹤）之音，有祝人健康长寿之意。

麒麟。麒麟是古代传说中的一种珍贵动物，其状如鹿，独角，全身生鳞甲，尾像牛，多作为吉祥的象征。饮食行业以此为菜命名，寓意吉祥，如麒麟鱼。

八珍。指八种珍贵的食材。古人把山珍海味分为上、中、下八珍，上八珍为猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍为鱼翅、银耳、鲥鱼、鱼肚、果子狸、哈什蚂（又叫田鸡，即中国林蛙）、鱼唇、裙边；下八珍为海参、龙须菜、大口蘑、川竹荪、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋。川菜有山八珍、水八珍之说。山八珍指燕窝、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿冲、竹荪、银耳、猴头菌；水八珍指海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、裙边、鱿鱼、干贝。另外，八珍也泛指珍贵的食物，如八珍糕、八珍汤等。

八仙。指用八种原料烹制的菜、羹。川菜中有用八种果料加醪糟制成的甜羹，取杜甫《饮中八仙歌》意，名为醉八仙。

八宝。指用八种干果、蜜饯或时鲜蔬菜、笋菌烹制的菜、羹，有甜八宝与咸八宝之分。甜的如八宝饭、八宝酿梨、八宝粥；咸的有八宝鸭子、八宝豆腐羹、八宝素烩等。

什锦。什锦既指以各种各样原料做成的菜肴，也指以十种烹饪原料，用烧、烩之法烹制而成的菜肴。用荤料做的叫“荤什锦”。荤什锦若加海味同烹，则为海味什锦。视海味原料的不同，又可称为海参什锦、鱿鲍什锦等等，多用作宴席的头菜。

龙凤。有的地方习惯将猪美称为龙，鸡美称为凤，凡用猪、鸡为原料制成的高档菜品，多以龙凤命名，如龙凤火腿、龙穿凤翅等。

如意。如意本为一种器物名，用竹、玉、骨等制成，头为灵芝或云叶形，柄微曲，供玩赏之用。厨师模拟如意头的形状，先制成卷，后烹成菜，以如意名之，如三色如意卷、如意笋卷、如意花卷等。

珊瑚。珊瑚多为红色，菜肴中名“珊瑚”者，多因其主料或配料色红之故，如珊瑚鸭子、四喜珊瑚球等。

水晶。水晶原是一种无色透明的结晶石英，用以借指晶莹透明、呈菱形块状的菜肴，如水晶鸭方、水晶鸡、水晶鱼脆、水晶枇杷等。

芙蓉。芙蓉秋天开花，大而美艳。菜肴以“芙蓉”冠之，多取其洁白无瑕之意，如芙蓉鸡片、白芙蓉蛋、芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩等。

翡翠。翡翠本指石之最致密者，光泽如脂，半透明，色翠绿，用以制作手钏、指环等物，极为珍贵。菜式中的“翡翠”，则是就绿色粒状原料而言，如以鲜嫩豌豆与虾肉合烹而成的翡翠虾仁等。

鸳鸯。鸳鸯本为鸟名，雄曰鸳，雌曰鸯，体小于鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全身苍褐色。人们据此把色成双、味成双以及原料成双的菜点，冠以“鸳鸯”之名，如鸳鸯鸡淖、鸳鸯海参、鸳鸯酥、鸳鸯糕等。

金银。指菜品呈现黄色、白色两种颜色，如金银肝、金银肉糕等。