在露酒中添加木糖醇对总糖和干浸出物的影响

□ 严玉琴 王东鹏 陈 涛 国家酒类及加工食品质量监督检验中心

在露酒中添加木糖醇对总糖和干浸出物的影响

□ 严玉琴 王东鹏 陈 涛 国家酒类及加工食品质量监督检验中心

通过在食用酒精、桂花酒和李子酒中添加木糖醇，分析总糖和干浸出物含量增量变化，得出露酒生产中添加适量木糖醇，对总糖影响很小，总糖含量增量为添加木糖醇质量的0.50%～0.60%，但对干浸出物含量影响较大，增量达到添加木糖醇质量的82%以上。

木糖醇；露酒；总糖；干浸出物

露酒是中国的古老酒种，据中国酿酒工业协会统计，近年来果露酒行业工业总产值和销售总产值一直保持30%的增长速度[1]。国家标准GB/T 27588-2011《露酒》[2]中对露酒的定义为：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用(或符合相关规定)的辅料或食品添加剂，调配、混合或再加工制成的、已改变其原酒基风格的饮料酒。

木糖醇是一种有营养价值的甜味物质，是多元醇中最甜的甜味剂，常温下甜度与蔗糖相当，但能量比蔗糖低，同时也是人体糖类代谢的正常中间体，具有防龋齿、改善糖尿病患者病情、抗酮体、改善肝功能、改善肠道功能、促进肠道益生菌群的生长和抑制肥胖等保健功能[3]。GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[4]中，木糖醇作为甜味剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。因此，木糖醇作为蔗糖的替代品被广泛用于口香糖、糖果、糕点、饮料和酒类等食品的加工生产中。木糖醇作为酒类添加剂可用以改善酒类品质，日本研究认为，加入0.13%～3%的木糖醇能够改进酒的色、香、味。例如，在合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有减轻微生物败坏的特性；在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚[5]。

目前，不少企业在露酒生产过程中用木糖醇代替蔗糖或其他单、双糖作为甜味剂，调节口感。木糖醇中含有-OH，具有还原性，能发生氧化反应。总糖和干浸出物作为露酒的两个重要指标。本文通过在露酒样品中添加木糖醇，测定其总糖和干浸出物含量，确定木糖醇对露酒总糖和干浸出物含量的影响。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

食用酒精：95% VOL食用酒精调制，酒精度：33% VOL；

桂花酒（露酒）：酒精度：35% VOL；

李子酒（露酒）：酒精度：18% VOL；

木糖醇：青岛益生糖生物科技有限公司，食品级，含量99%。

1.2 实验方案

GB/T 27588-2011《露酒》[2]中酒精度可以在4.0%～60.0% VOL，由于木糖醇极易溶于水，微溶于乙醇，本实验选用酒精度为33%voL的食用酒精、以蒸馏酒为酒基的35% VOL桂花酒（露酒）和18% VOL李子酒（露酒）作为实验样品，在样品添加木糖醇，测定原样品和添加木糖醇后的样品中总糖和干浸出物含量，分析总糖和干浸出物的含量变化与木糖醇添加量的关系。实验设计见表1，木糖醇添加量为0 g/L表示样品原液。

1.3 实验方法

参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[6]中总糖和还原糖、干浸出物的分析方法实验。

2 结果与分析

2.1 实验结果

通过测定各样品中总糖、还原糖和干浸出物的含量，计算出各样品中总糖和干浸出物含量的增量与相应所添加的木糖醇质量的百分比，实验结果见表2。

2.2 结果分析

木糖醇对食用酒精、桂花酒和李子酒中总糖含量的影响见图1。

从图1可以看出，在食用酒精和两种露酒中添加不同质量的木糖醇后，木糖醇添加量为1.00g/L时，总糖含量没有增加，木糖醇添加量为5.00、10.00、15.00、30 g/L时，总糖含量有所增加，增加量在0.50%～0.60%，说明在酒或露酒中添加一定量的木糖醇，对总糖含量有一定影响。

木糖醇对食用酒精、桂花酒和李子酒中浸出物含量的影响见图2。

从图2可以看出，在食用酒精和两种露酒中添加不同质量的木糖醇后，干浸出物含量增加，食用酒精中总糖的增量为所添加木糖醇的质量的83%～86%，而两种露酒中总糖的增量都在82%～83%，说明在酒中或露酒中添加木糖醇，对其干浸出物的含量有很大影响。

表1 实验设计

表2 实验数据

图1 木糖醇对食用酒精、桂花酒和李子酒中总糖含量的影响

木糖醇对食用酒精、桂花酒和李子酒中总糖和浸出物含量的影响见图3。

从图3可以直观的看出，在酒中添加木糖醇后，总糖含量增量相对于干浸出物含量的增量来说要低得多，或者可以说，在露酒中添加木糖醇对酒总糖含量影响很小。木糖醇是一种多元醇，具有还原性，但不属于糖类。又因为木糖醇本身可能含有微量还原糖，在实验过程中总糖含量有所增加，增加量为木糖醇本身含有还原糖含量。在木糖醇添加量为1.00 g/L时，三种样品总糖含量没有变化，可能是木糖醇添加量较小的原因。随着木糖醇添加量的增加，样品中总糖含量增量为所添加木糖醇质量的0.50%～0.60%。特别是对糖含量较高的露酒来说，添加少量木糖醇对总糖含量几乎没有影响，但对干浸出物指标影响较大。从图2、图3中可以看出，在露酒中添加木糖醇，干浸出物含量的增加量达木糖醇添加质量的82%以上。特别是对干浸出物含量较低的露酒，添加少量的木糖醇，就会提高干浸出物含量，使干浸出物含量由不合格变为合格。从图中还可以看出，露酒的干浸出物含量增量相对食用酒精稍低，原因可能是露酒中内含物的影响或其他原因的影响。

3 结论

实验证明，在露酒中添加木糖醇，对总糖和干浸出物含量都有影响。在露酒中添加木糖醇对总糖的影响很小，总糖含量的变化是由于添加的木糖醇自身含有微量还原糖，总糖含量的增量为添加木糖醇质量的0.50%～0.60%；但对干浸出物含量影响较大，增量达到所添加木糖醇质量的82%以上。因此，在露酒生产过程中，特别是无糖型或低糖型的露酒，为控制酒中总糖含量，增加干浸出物的含量，同时调节露酒的口感和色泽，用木糖醇代替蔗糖、葡萄糖等糖类甜味剂具有一定的意义。值得注意的是，在GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[4]中，明确指出葡萄酒生产中不得添加木糖醇。另外，不同生产厂家的木糖醇，可能纯度和自身含有的还原糖含量不一样，添加到露酒中对其总糖含量的影响可能有所差异，本实验未对其研究。

[1]朱瑛.国内外露酒研究现状及前景分析[J].轻工科技,2014,188(7): 32－33

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB/T 27588—2011 露酒[S].北京:国家标准出版社,2011.

[3]申玉民.木糖醇的功能和应用[J].江苏调味副食品,2014,138(3):40－43

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京:国家标准出版社,2014.

[5]吕白凤.木糖醇在各类食品中的应用[J].食品安全导刊,2009(5): 48－49

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB/T 15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:国家标准出版社,2006.