不同季节和饲养条件对驴乳粉脂肪酸含量和组成的影响

文/陆东林 叶东东，2 姬 敏 李景芳，3 徐 敏，4

（1 乌鲁木齐市奶业协会；2 新疆兵团畜牧兽医工作总站；3 新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心；4 乌鲁木齐市动物疾病诊断与控制中心）

不同季节和饲养条件对驴乳粉脂肪酸含量和组成的影响

文/陆东林1叶东东1，2姬 敏1李景芳1，3徐 敏1，4

（1 乌鲁木齐市奶业协会；2 新疆兵团畜牧兽医工作总站；3 新疆维吾尔自治区乳品质量监测中心；4 乌鲁木齐市动物疾病诊断与控制中心）

对新疆巴里坤哈萨克自治县某驴乳加工企业暖季（7～8 月，放牧+补饲）和冷季（11～12 月，舍饲圈养）生产的各6 批次驴乳粉脂肪酸含量和组成进行测定分析。结果表明：暖季和冷季生产的驴乳粉平均总脂肪酸含量分别为8 485.8 mg/100 g和4 809.6 mg/100 g，两者差异显著（P ＜0.05）；暖季和冷季亚油酸含量分别为（1 237.6±293.2）mg/100 g和（1 001.3±148.3）mg/100 g，差异不显著（P ＞0.05），亚油酸占总脂肪酸的比例分别为（14.58±1.93）%和（20.82±2.66）%，差异不显著（P ＞0.05）；暖季和冷季α-亚麻酸含量分别为（767.9±157.9）mg/100g和（208.3±40.9）mg/100g，差异显著（P ＜0.05），α-亚麻酸占总脂肪酸的比例分别为（9.05±1.92）%和（4.33±0.34）%，差异显著（P ＜0.05）。

驴乳粉；脂肪酸；含量；组成；亚油酸；α-亚麻酸

驴乳具有蛋白质中乳清蛋白比例较高，脂肪低，不饱和脂肪酸（USFA）占总脂肪酸（TFA）比例较高，乳糖和维生素C含量高等营养特点[1，2]。在驴乳的基本化学成分中，脂肪含量的变异幅度最大、变异系数最高，但是驴乳主要脂肪酸的组成和主要脂肪酸占总脂肪酸的比例却相对稳定。亚油酸是人体必需脂肪酸之一，据多次测定新疆喀什地区驴乳的脂肪酸组成，其占TFA的比例在20%左右，显著高于牛、羊乳[2～4]。考虑到亚油酸对人体有一定的营养保健作用，其在驴乳TFA中所占比例具有标志性意义，而且其检测方法有国家标准GB 5413.27-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》。新疆维吾尔自治区地方标准DB 65/T 2800-2007《驴乳粉和调味驴乳粉》将亚油酸占TFA的比例列入理化要求（其指标值为≥占脂肪酸总量的18%），并作为驴乳粉的一项标志性指标[5]。对马乳脂肪酸组成的研究表明，舍饲马乳和放牧马乳亚油酸和亚麻酸比例相互倒置，前者亚油酸占比高，后者亚麻酸占比高[6～8]。驴和马在动物分类上同属马科，两者在乳脂肪酸组成上有较大的相似性。过去对驴乳脂肪酸组成的研究偏重于某一地区的舍饲驴乳，存在片面性，需作进一步研究。驴乳粉是驴乳的浓缩产品和主产品，加工对脂肪酸含量和组成影响不大。本研究对不同季节（暖季和冷季）、不同饲养条件（放牧+补饲和舍饲）下生产的驴乳粉脂肪酸含量和组成进行测定分析。

1 材料和方法

1.1 驴的品种和饲养条件

驴的品种为新疆驴和吐鲁番驴，均为新疆巴里坤哈萨克自治县养殖户饲养，采用手工挤奶或移动式挤奶机挤奶。巴里坤草原四季界限不明显，只有暖、冷季之分，暖季（5～10月，相当于夏秋）泌乳驴白天在草场放牧，夜晚补喂混合精料约1 kg/头；冷季（11月～翌年4月，相当于冬春）舍饲圈养，每天喂混合精料约3 kg/头，饲草有麦秸、玉米秸、青干草等[9，10]。

1.2 驴乳粉

采自巴里坤县某驴乳加工企业2016年7～8月（暖季）和11～12月（冷季）生产的驴乳粉各6 批次，每批次1 袋（50 g/袋）。生产工艺为喷雾干燥法。

1.3 检测方法和依据

样品采集后分2 次送北京谱尼测试集团股份有限公司化验室检测脂肪酸含量，按GB 5413.27-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）进行测定。

1.4 数据处理和分析

以Excel对数据进行初步整理，用SPSS13.0软件进行统计分析。先对数据进行K-S检验，数据符合正态分布再进行独立样本t检验。样本数少于3者，不列入统计分析范畴。

2 结果

2.1 驴乳粉的脂肪酸含量

暖季和冷季生产的驴乳粉平均总脂肪酸含量分别为8 485.8 mg/100 g和4 809.6 mg/100 g，两者差异显著（P ＜0.05）。共检出23 种脂肪酸。其中：暖季驴乳粉中共检出21种脂肪酸，含量排前3 位的依次为棕榈酸（1 585.9 mg/100 g）、油酸（1 466.1 mg/100 g）、亚油酸（1 237.6 mg/100 g），有3 份样品（50%）检出顺-10-十七碳一烯酸，1 份样品（16.7%）检出芥酸，2 份样品（33.3%）检出γ-亚麻酸，未检出己酸和花生酸（检出限以下）；冷季驴乳粉中共检出20 种脂肪酸，含量排前3 位的依次为亚油酸（1 001.3 mg/100 g）、棕榈酸（988.5 mg/100 g）、油酸（822.5 mg/100 g），有5 份样品（83.3%）检出己酸，1 份样品（16.7%）检出花生酸，未检出顺-10-十七碳一烯酸、芥酸和γ-亚麻酸。t检验结果表明，暖季和冷季亚油酸含量差异不显著（P＞ 0.05），其它各种脂肪酸含量均有显著差异（P＜ 0.05）（表1、表2）。

2.2 驴乳粉的脂肪酸组成

暖季脂肪酸组成（占TFA百分比）排前3 位的依次为棕榈酸（18.69%）、油酸（17.28%）、亚油酸（14.58%）；冷季排前3 位的依次为亚油酸（20.82%）、棕榈酸（20.55%）、油酸（17.10%）。冷季和暖季相比，脂肪酸含量下降、占TFA比例也下降的有11 种；含量下降、占比持平的有1 种（十三碳酸）；含量下降、占比上升的有6 种。t检验结果显示，暖季和冷季棕榈酸、豆蔻酸、α-亚麻酸等7 种脂肪酸占TFA的比例有显著差异（P＜ 0.05），占38.9%（7/18）；油酸、亚油酸、癸酸等11 种脂肪酸差异不显著（P ＞0.05），占61.1%（11/18）。暖季和冷季饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）占TFA的比例以及中链（C8～C12）、长链（C14～C24）脂肪酸[11]占TFA的比例均基本相近（表3、表4）。

表1 驴乳粉的脂肪酸含量：饱和脂肪酸（均值±标准差，n=6）

表2 驴乳粉的脂肪酸含量：不饱和脂肪酸（均值±标准差，n=6）

3 分析和讨论

3.1 驴乳粉脂肪酸含量和组成的特点

和牛羊乳粉相比，驴乳粉总脂肪酸含量低、变化范围广、变异系数高，本研究测定暖、冷季共12 份样品平均总脂肪酸含量（6 630.0± 2 197.1）mg/100 g，变异系数33.14%，最低3 840.0 mg/100 g，最高9 981.2 mg/100 g，最高值是

最低值的2.6 倍。这一结果和对驴乳脂肪含量研究的结果相一致[12～14]。驴乳粉脂肪酸中SFA、MUFA占TFA的比例低于牛、羊乳粉，PUFA的比例极显著的高于牛、羊乳粉，其暖、冷季平均值分别是牛、羊乳粉的4.2 倍（25.0%/5.9%）和5.6 倍（25.0%/4.5%），其中亚油酸占比分别是牛、羊乳粉的4.5 倍（17.7%/3.9%）和3.9 倍（17.7%/4.5%），α-亚麻酸占比是牛乳粉的8.4 倍（6.7%/0.8%，羊乳粉未检出）[15]。亚油酸和α-亚麻酸是EFA，人体不能合成，必须由食物供给。驴乳粉中EFA占比高于牛、羊乳粉，具有较高营养价值。虽然EFA占TFA的比例较高是驴乳粉的显著特点之一，但是由于驴乳的开发利用尚处于初级发展阶段，泌乳驴的饲养尚不规范，至今没有奶驴饲养标准，在生产实践中存在“放牧+舍饲”和舍饲圈养两种饲养模式，对驴乳中亚油酸和α-亚麻酸含量的变化规律和影响因素仍需作深入研究，因此，目前尚不宜将亚油酸占TFA的比例或EFA占TFA的比例作为驴乳粉地方标准的理化指标。

表3 驴乳粉的脂肪酸组成：饱和脂肪酸（均值±标准差，n=6）

表4 驴乳粉的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸（均值±标准差，n=6）

3.2 饲养模式和饲料营养是影响驴乳粉脂肪酸含量和组成的主要因素

动物乳的脂肪/脂肪酸含量和组成受物种、品种、年龄、泌乳阶段、气候、饲草料等多种因素影响。季节影响主要是因为饲草料的变化而导致的乳脂肪酸含量和组成发生变化。研究证明，能量和蛋白饲料富含油酸和亚油酸，而饲草特别是新鲜牧草中亚麻酸含量较高

[16～18]。本研究暖季实行“放牧+补饲”的饲养模式，母驴全天在草场放牧，可采食多种新鲜牧草，估计采食量达15～20 kg/头·天，收牧后回到圈舍还要补喂混合精料1 kg/头；冷季实行舍饲圈养，每天每头母驴平均饲喂混合精料3 kg、麦秸3 kg[9，10]。不同的饲养模式和日粮结构，造成驴乳中脂肪/脂肪酸含量和组成有所区别，从而导致驴乳粉脂肪/脂肪酸含量和组成的差异。其中最明显的差别是：在暖季“放牧+补饲”的条件下，驴乳粉中α-亚麻酸含量和占TFA的比例高于冷季（舍饲圈养），差异显著（P ＜0.05）；而在冷季舍饲圈养条件下，驴乳粉中亚油酸的含量和占TFA的比例高于暖季（放牧+补饲），但差异不显著（P ＞0.05）。对马乳和马乳粉的研究表明，放牧条件下马乳/马乳粉中亚麻酸占TFA的比例高于亚油酸，舍饲条件下则相反[6～8，19，20]。本研究中“放牧+补饲”和舍饲条件下，驴乳粉中亚油酸含量和组成均高于α-亚麻酸。这可能和“放牧+补饲”混合精料有关。在全放牧不补饲精料条件下，驴乳的脂肪酸组成，特别是亚油酸和α-亚麻酸占TFA的比例是否和马乳具有相似的特点尚待作进一步研究。

3.3 加工、储运驴乳粉应注意防控脂肪氧化

脂肪是驴乳粉中主要营养成分之一。乳脂中的USFA容易发生氧化、腐败，不仅影响风味，而且危害健康。驴乳粉脂肪中USFA，特别是PUFA占TFA的比例显著高于牛、羊乳粉，因此防控脂肪氧化是保持质量稳定和延长储存期的关键。据研究显示，油酸、亚油酸、亚麻酸相对氧化速率约为1∶10∶20[21]。因此在其它条件相同的情况下，驴乳粉的氧化速率高于牛、羊乳粉。暖季“放牧+补饲”条件下生产的驴乳粉中α-亚麻酸含量高，在加工储运过程中一定要严格防控氧化。促进脂肪自动氧化的因素主要有氧气、温度、光照以及金属离子等。各种机械加工以及高温处理均会不同程度地破坏驴乳固有成分的抗氧化结构和抗氧化系统，加快氧化进程[22～25]。用喷雾干燥法加工驴乳粉应适当降低进出风温度，延缓脂肪氧化并减少热敏性抗氧化物质的损失。驴乳粉的水分含量过高会影响质量，过低会产生氧化味，应控制在2%左右[26]。加工好的驴乳粉应迅速冷却，采用机械化自动包装。如采用人工包装应加强卫生管理，尽量缩短包装时间，减少驴乳粉与空气（氧气）、光线以及人员的接触时间。最好采用真空包装或抽真空灌注惰性气体（氮气）密封包装。驴乳粉应在低温、避光、干燥的环境下贮存，以20 ℃以下较为适宜。30 ℃以上的高温可显著加快氧化速度，因此高温季节应尽量避免长途运输驴乳粉，或采用冷链运输。C

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供应链试点地八成乳制品可追溯

【本刊辑】2017年8月16日，商务部消息称，为提高流通标准化、信息化、集约化水平，2017年我国将在天津、上海、青岛等首批重点城市开展供应链体系建设，同时积极推动建成重要产品追溯管理平台，届时由供应链项目支持的乳制品等重要产品追溯覆盖率将达到80%。分析认为，这一体系的建设有利于实现产品生产、销售、消费等环节的无缝连接，削减企业库存，降低企业经营成本。

所谓供应链系统是供应链围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，把供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。有分析指出，过去我国多领域产品从生产到最终被消费间的供应流程不太通畅，造成部分产品积压成为库存，增加企业经营成本，此次两部委部署供应链建设，是为了建成效率高的流通体系，帮助产品流通。

此次供应链体系建设的目标为，重点企业标准托盘使用率达到80%，装卸货效率提高2 倍，货损率降低20%，综合物流成本降低10%；供应链平台交易额提高20%，供应链交易管理成本下降10%。此外，我国还将建成并运行重要产品追溯管理平台，供应链项目支持的重点企业肉菜、中药材、乳制品等重要产品追溯覆盖率达到80%。

目前，作为试点城市之一的青岛已经开始推进集数据获取、商圈消费、交通引导、物流配送、公共管理服务五个智慧化于一体的“智慧商圈”建设项目，力图利用互联网技术整合商圈实体商家产品和服务，发展商圈O2O电子商务，实体商圈与虚拟商圈融合发展。

有业内人士指出，一个有效管理与高效协同的供应链上的上下游企业之间、企业和用户之间，能够高效便捷的分享信息、交换资源和生产调度，减少或消除供需失衡、生产波动、循环不畅、资源错配等一系列问题，进而实现高效、低成本、精准服务的目标。

Effect of Season and Feeding Condition on the Concentration and Chemical Composition of the Fatty Acid in the Donkey Milk Powder

LU Dong-lin1，YE Dong-dong1，2，JI Min1，LI Jing-fang1，3，XU Min1，4
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 Xinjiang Crops Husbandry and Veterinary Station；3 Xinjiang Dairy Management off i ce；4 Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis）

The concentration and chemical composition of the fatty acid of twelve donkey milk powders from two different batches produced by some donkey milk-processing enterprise in Barkol Kazakh Autonomous County were measured and analyzed，one half produced in warm season（July and August，grazing+supplementary feeding），the other half produced in cold season（November and December，barn feeding）. The results showed that：the average concentration of the total fatty acid（TFA）in the donkey milk powder produced in warm season and cold season was 8 485.8 mg/100 g and 4 809.6 mg/100 g，respectively，and the difference was signi fi cant（P＜0.05）. The concentration of the linoleic acid produced in warm season and cold season was（1 237.6±293.2）mg/100 g and（1 001.3±148.3）mg/100 g，respectively，the difference was not significant（P＞0.05）. And the percent of the TFA was（14.58±1.93）% and（20.82±2.66）%，respectively，the difference was not significant（P＞0.05）. The concentration of the α-linolenic acid produced in warm season and cold season was（767.9±157.9） mg/100 g and（208.3±40.9） mg/100g，respectively，the difference was signi fi cant（P＜0.05）. And the percent of the TFA was（9.05±1.92）% and（4.33±0.34）%，respectively，the difference was signi fi cant（P＜0.05）.

donkey milk powder；fatty acid；concentration；composition；Linoleic acid；α-Linolenic acid

乌鲁木齐市奶业协会“特种乳和乳制品食品安全地方标准的研制”（WNKC2016001）]

陆东林（1938-），男，汉族，高级畜牧师，主要从事奶业科研、科普、技术推广、协会管理等工作。

2017-05-09）