旅游美食发展实证研究

李春雨

成都以独特的美食蜚声海内外，本文对成都市餐饮发展的主要问题进行了阐述和分析。然后重点提出了关于成都市餐饮发展问题的解决思路和策略，其中主要包括：规范成都餐饮市场、开发餐饮产品、餐饮的市场化及餐饮支持系统的建议思路。

四川饮食有悠久的历史，餐饮文化主要分为巴、蜀两个系统，成都是蜀系，其核心代表是川菜中的上河帮，清朝初、抗战时期以及改革开放以后这几个时期对川菜都有明显的影响。清初满族人传过来了中国卤菜的烹饪方法。抗战时期淮阳人带来了淮阳菜以及西点的制作，美式的餐厅概念也在当时给国人留下了深刻的映像。改革开放后成都首先就引进了西方的餐饮概念及模式，在烹饪技术、配料以及食材上都有明显的改变。如今成都美食街遍地都是，“有吃在中国、味在四川”一说。成都景区的打造也会将美食街置于前位，可想而知，美食在成都人心目当中的地位，同时成都旅游行业将餐饮列为重要的业态也说明成都美食在旅游中的重要地位。

一、成都餐饮发展现状

（一）成都餐饮业的消费现状

近年成都餐饮业呈现高速发展势头，增幅连续居市内消费品市场的首位。节假日消费成为市场的亮点，大众化经营持续红火，小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，成都餐饮市场正被业内看好。成都人“舍得花钱吃”指数全国第一。成都市餐饮业年零售额361.80亿元，占四川省总额的近三分之一，成都人均餐饮消费支出2812元，因此，成都拥有庞大的客源市场，支撑着成都餐饮行业的发展。

（二）成都餐饮资源评价

成都的美食街富有创意，在餐饮市场中也不乏有银杏、谭氏官府菜等“经典美食”，更有如荣兴苑、红杏、大蓉和、陶然居等“大众美食”。在这里笔者将市场定位成七大休闲美食线路：1.大众美食沙西线：依托会展经济和交大居住区。价格中偏上，以川菜酒楼为主要代表形式，川式的表演汇聚其中。2.文化美食草堂武侯、锦里商圈：依托历史文化底蕴，酒楼为主兼有火锅。3.传统美食武侯祠大街：特色是首家打响生态餐饮名号的石象湖大酒楼。4.集中美食美领馆美食区：较早的富人区中高档餐饮集中，最早的西餐厅。5.休闲美食南延线：生态、户外常被提及。价格也是偏高的。6.火锅美食府南新区：紧邻羊西线，20家火锅店在此。7.其他集中于社区的美食：玉林社区、双楠社区、桐梓林社区。虽然成都的餐饮种类繁多，但目前成都餐饮的龙头企业与全国餐饮龙头企业差距还很大，其次，具有地方特色味道，有一定受众的火锅企业颓势凸显，第三，新政策以及消费者的热衷使得火锅企业在未来的发展后劲十足。

二、成都餐饮的发展存在的问题

目前，成都已成为一个国际化的大都市，对餐饮的需求量逐年增长，对餐饮所提供服务的期望也是越来越高。这里不仅仅要满足于成都市民的日常需求，还要满足全国各地乃至世界各地人群的餐饮需求，客户永远希望的是更优质、更贴心、更有特色的服务，所以成都餐饮业百花争鸣，百花齐放的格局日趋形成，市场营销策略是解救餐饮企业，使其脱颖而出的方法。更重要的是每年成都会有数家餐饮企业面临倒闭，行业的竞争逐年加剧。休闲餐饮企业提供的美食及服务能够短时间满足消费者的好奇心，但由于消费者观念的变化速度之快加之同行业竞争者模仿之容易，这两大因素成为了即是制约休闲餐饮行业发展的重要因素又是促进其发展的重要因素。

（一）休闲餐饮产品特色化不突出

在餐饮方面，吃到嘴里与喝进肚子里的这些产品本身是没有太大特色、区别可言的，大多数餐饮企业都是通过进货的方式购买原材料，而这些原材料基本上都是相同的。也有的商家是采用自家的生态作物或家禽，但是这些弊端就是供应量不大，而且成本和风险增加了。因此很多相同类别的餐饮企业在竞争的时候，通常采用的是主题服务。从而达到区别的同类型企业，形成品牌效应。但是这里需要注意的是，往往有些企业在打造主题时是对其员工和整体店面的装修施以严格的规定，而忽视了餐饮行业应该专注的“味道”二字。

所以，独特的味道是能够形成长久的品牌效应。但是对于口味偏重的川菜、火锅，消费者其实很难区分味道有何不同，所以，积极拓展产品种类，依托独有的进货渠道，都是可行之举。

（二）忽视成都餐饮的文化开发，缺乏产品附加值

笔者也曾作为一名消费者，品尝各个地区的中餐、西餐、火锅以及路边摊。很难发现这些餐饮企业有自己独特的文化。甚至有自己的文化，却容易被效仿。

在中餐方面，银杏、大蓉和推出的主题宴席是可参考的，这种主题宴席成本低，发挥的空间大。在西餐方面，可与参考欧洲房子和欧乡庄园、假日酒店的西餐厅、喜来登。这些地方环境优雅，体验更真实，人与周围环境是相适应的，所有权经营权明晰，入驻的商家还可以借助酒店环境打造雅致的就餐氛围。

西点的出现，成为都市人群消费的又一大熱点。西点的外形变化多端，制作方式难度比较大，不易被效仿，往往两家相同名字的连锁店，味道却大相径庭。在这里制作西点的点心师是其核心竞争力。现在市面上比较有名气的店面，可以参考好利来、爱达乐。火锅的文化开发是比较难的，可参考的企业有川西坝子、食圣黄辣丁火锅等。路边摊是打造夜市的重要资源，为其打造夜市其实就是对文化的二次挖掘，这样一来使整条街有条不紊。

（三）餐饮的品种单一且产品更新率低

川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特点，其种类之多也能窥见一斑，但给消费者的感觉仍旧是在点菜的时候故菜重提。原因就是产品种类单一，更新率低。造成这种原因有以下几点。

第一，在源头上缺乏创新精神，厨师们在烹饪的时候是本着做川菜的专业态度，在川菜上创新应该由大厨思考，特别是在大酒楼，厨师的等级以及专业态度，让他们没有机会创制新菜肴。

第二，种类多，只是由于别的企业有的材料本企业都能采购到，所以不足为奇。因此消费者在消费时总觉得没有创新的菜品而感到品种单一了。这一点尤其体现在火锅企业中。endprint

第三，企业领导者没有更新换代的意识，或者没有有能力的厨师配合。或者更新换代只是随口一提，却往往疏于在制度上激励，更甚者是考虑到菜品容易被效仿，而开发却花去了大量的成本。

（四）服务营销模式单一

通常企业在价格采取低价竞争，在产品上做宣传，渠道上选择更低成本的供货商，促销方面，通常会使用卡内充值，第二次使用打折的方法。更高级别的营销方法有：顾客关系营销，让潜在顾客成为现实顾客，让现实顾客成为老顾客，让老顾客成为忠实客户。响应连锁时代，为餐厅量身定做一把尺子，衡量评判自己公司的价格标准。

上世纪九十年代我国出现血多大规模的连锁经营餐饮企业，大规模劳务与核心技术的输出让许多企业看到餐饮巨大潜力与利润，但是相对同步的大规模财务输出也拖垮了很多餐饮企业。

三、成都餐饮市场的发展策略

（一）规范成都餐饮市场

1.促进传统餐饮的真正升级

目前成都餐饮的档次都有明显的提高，但随意、惬意等美的感受的传达还不够。我们应该让成都餐饮变得有文化、有灵魂，尤其是在现在这个美学经济时代。成都被誉为“休闲之都”，“休闲”必须是餐饮的灵魂。这点可以向良木缘、星巴克等学习，这两家休闲餐饮品牌企业的品牌标识及内饰颜色，都是休闲化的最好体现。良木缘和星巴克都以暗色调的装饰为主，配上休闲的沙发等，强调格调的高雅，加上慢节奏的音乐，打造“慢”生活，实现了餐饮的休闲化。

2.避免成都餐饮同质性

独一无二是企业成败的关键条件。随着成都餐饮的兴起和发展，越来越多的商家为了追求盈利，盲目从众导致成都市场上同质化的餐饮占多数。在竞争强烈的今天，要赢得成都这块市场，避免餐饮的同质化是关键。

（二）餐饮产品开发

1.不断推出创新型产品

通过不断创新，科学地设计餐饮的产品。成功的餐饮会把重点放在菜品上，强调通过吃来休闲。做到口味与营养的兼顾，突出餐饮产品的地方特色和休闲文化含量，将使产品具有更加顽强的生命力。 比如材料的创新 ，近年人们越来越关注养生休闲，尤其是现在大都市的人们越来越追求返璞归真， 亲近自然，所以餐饮中创新的餐饮产品、营养搭配、色香味俱全是现代人所追求的饮食理念，也是人文素质新的升华。比如几年来大热的“药膳”。如位于武侯祠的“钦善斋”被誉为中国药膳第一家，在餐饮中药膳以其历史悠久、内涵丰富、食用可靠而备受青睐。这种与健康相结合的餐饮企业满足了消费者追求休闲健康的需求。其次还可以在文化创新方面做足文章，文化创新在当今餐饮业发展中是非常重要的一环，也是当今餐饮行业竞争的核心。成都的餐饮应该利用成都特有的文化背景，开发更多具有成都本地特色的休闲餐饮。

2.提供优质服务

服务人员消费者的积极沟通和良性互动，能为消费者带来一种情感体验，真正达到消费者追求休闲的消费目的。比如，在服务中加入参与性项目，设计一些消费者可以参与的小活动，如顺兴老茶馆邀请消费者参与茶艺师的斟茶表演，并赠送富有特色的小纪念品；或如宽窄巷子一些咖啡店里面的驻场歌手表演，消费者在消费的同时能够悠闲的享受音乐带来的惬意，这些个性化服务的设计，不但引起了消费者的兴趣和食欲，更是营造出了轻松欢乐、富有文化气息的就餐氛围。

3.打造成都特色休闲餐饮

开发出休闲餐饮产品在满足人们休闲娱乐的同时，也满足人们对成都文化的了解。成都休闲餐饮的发展入驻了像十大休闲餐饮品牌如星巴克、鲜芋仙、满记甜品等品牌，但成都本土的特色休闲餐饮在市场上还不够成熟，面对这样的格局。我们可以将成都的三国文化、麻将文化、茶文化等等融入到休闲餐吧里面，打造特色的休闲餐饮。

4.开发多元化、立体化产品

随着成都近几年休闲餐饮市场的发展，不同档次、不同爱好、不同休闲方式、不同年龄段、不同时间消费的消费者越来越鲜明地表达出其各自独特的消费诉求。在休闲餐饮产品开发时，应考虑产品类型配置问题，实现高、中、低档餐饮产品的开发兼顾。在高端市场重视餐饮品牌、用餐环境、服务水平、餐饮特色。在中端市场重视休闲餐饮的基础功能——休闲娱乐，针对这类消费者休闲餐饮的设计，重点不在豪华而在于休闲餐饮的基础功能体现，不重排场而重温馨，且经济实惠；在休闲餐饮产品的设计上要有新意，要选择那些能利用一般材料，但是一般市场上又做不出来的创新饮品甜点等，既美味又好看，这样客人往往能消费得比较满意。在低端市场：主要是一些利用短时间休闲用餐的消费者。这类消费者对休闲餐饮的用餐环境主需要满足方便快捷，干净卫生，有一定的堂食条件，他们对价格的要求也相对的低廉。

（三）加大营销力度

1.餐饮的口碑营销策略

成都是一个“休闲之都”，人们对休闲的产品要求很高。在餐饮业中，其次在餐饮行业，口碑宣传可以说是最重要的。在服务行业，的顾客者的天下。一个餐饮店开不开得走就看有没有顾客，有没有回头客。也就是说顾客的忠诚度很重要。有了口碑，宣传也就很简单了。首先，继续加强电视、广播、报纸、杂志等传统的宣传途径。充分利用网络进行成都休闲餐饮宣传，加强网站与消费者的互动，并注重消费者对休闲餐饮需求信息的收集。相对于电视与广播而言，网络营销不仅费用比电视广告低，更重要的是消费者借助互联网“口碑相传”，可以获得具有相当“真实性”的休闲餐饮评价与推荐信息。针对不同顾客的喜好和个性化需求，设计专题网站，全面展示成都休闲餐饮资源，为消费者提供丰富的选择。

2.餐飲的品牌构建

加强精品建设，通过服务营销来满足顾客消费需要，提高顾客满意度；利用已有优势品牌，形成规模效应 ，推进现有休闲餐饮品牌逐步向国内外扩张，进一步做大休闲餐饮的市场份额。积极创立更多的大众化休闲餐饮品牌 调整行业结构，促进大众化经营，特别是针对中低档休闲餐饮店，在小规模、低投入、多连锁、高效益的奶茶店、咖啡店、快餐店、甜品店中创出全国知名品牌，将成都的休闲文化带给国内外。 开发组合式推广项目以休闲餐饮为龙头，利用多种餐饮资源，进行项目组合推广，即形成休闲餐饮、文化、休闲娱乐等的协调推广项目，把成都的优势资源结合起来，通过品牌推介、产品服务进行整体推广。比如将成都的茶文化、成都掏耳朵、成都川剧、成都打麻将等文化融入到休闲餐饮中，进行组合式发展推广，集中体现休闲娱乐的主题，满足消费者休闲娱乐、身心健康的需求。

（四）加强合作完善餐饮支持系统

与景区合作，依托景区发展美食旅游产品；加强与政府合作，进行强有力的餐饮质量控制；与旅行社合作，推广美食旅游；与成都本地的大学合作，培养专门的餐饮从业人员；和媒体进行合作，介绍美食，形成美食消费习惯。

（作者单位：阿坝师范学院管理系）endprint