桂东美食文化研究

郭栩

本文以桂东美食“十大碗”为例浅析桂东的美食文化，以求为桂东美食旅游做出贡献。

一、桂东“十大碗”饮食文化

（一）桂东“十大碗”简介

桂东“十大碗”，又称“满堂红”、“桂东满汉全席”是桂东人民的传统酒宴“十大碗”流行着这样的顺口溜。“头碗滴哒哒，二碗芋头罩仔鸭，三碗溜溜滑，四碗勺子挖，五碗圆圆个，六碗白下下，七碗黑妹妹，八碗酸辣辣，九碗腥啪啪，十碗肉上恰”。

桂东“十大碗”由十二个碟子和十碗菜组成，十二个碟子为四个荤碟，四个炒货碟，四个素碟，四个荤碟子分别是：咸鸭蛋、晒咸板鸭、风干牛肉干、晒咸猪肝、猪舌或猪耳。碟中的荤菜切成一片片，摆成漂亮的图案，摆在桌子的四角上，寓意四季发财。四个炒货碟一般为花生、南瓜子、葵花子、梧桐子，但随着经济、交通的发展现在很多人家的炒货也换成了开心果、碧根果、腰果、杏仁之类的坚果了。四个素碟分别为糖果、红枣、泡菜、麻咯崽或兰花根（一种米粉做的油炸面食）。十二个碟子寓意着月月丰盈。

“十大碗”头碗菜滴哒哒，是大厨用十余种菜精配而成，寓意“团团圆圆全家福”。第二碗芋头罩仔鸭，芋头煮熟后上面盖上桂东的风干的板鸭，再洒上葱花。第三碗溜溜滑，指的是红薯面配干辣椒。第四碗勺子挖，指的是蒸蛋，鸡蛋鸭蛋各两个，蒸熟后洒上桂东茶油泡制的花椒油，第五碗圆圆个，指的是肉丸子，精肉切成肉酱加上芡粉揉成肉丸子，肉丸子圆圆的，所以叫圆圆个。第六碗白下下，指的是水煮水豆腐，上面浇上花椒油和葱花。第七碗黑妹妹，指的是黑木耳炒肉。黑妹妹的方言意思是非常黑。第八碗酸辣辣，酸萝卜片炒猪肚。第九碗，腥啪啪，指的是桂东江里野生的两指大小的鱼仔炒辣椒，浇上花椒油，鱼仔有腥味所以叫腥啪啪。第十碗肉上恰，渍菜干上面盖着一块方方正正连皮的猪腰五花肉。五花肉先整体炸一下上扣前将猪腰方肉切成条形梯状似断欲连。客人们食之不咸不腻的梯子肉，微酸中有香甜。

（二）“大小酒”的由来

乾隆三十（1765）年，桂东的酒席6人一席，5荤4素。后来，乡间改为8人一席，县城一带使用圆桌，10人一席，并增加了大杂烩，桂东“十大碗”就“出炉”了。“十大碗”发展于民国时期，盛行于上世纪八十年代，是桂东最古老、传承最完整、最喜欢吃的菜肴。有着深厚的中国传统文化底蕴和浓郁的民风名俗。

（三）“十大碗”吃法民俗文化

桂东酒席讲究坐席，席位分上席、前席、侧席。最尊贵的客人坐上席左边。主人家端上一盘香喷喷的“大禾糍”或一盘煮捞“大禾糍片”出来了，恭敬地放在大圆桌中间。桂东方言中糍粑的“糍”跟“齐”发音一样，寓意着全家人齐齐整整、齐祈平安。糍粑已上桌，大家按尊老长幼序次坐好。东道主将煮沸的桂东农家自己酿的黄酒用锡壶装好，一杯接一杯地倒给客人。客人应站起来接酒，酒量大的多接点，酒量小的少接點。桂东话的说法是“看田莳糥（看什么田适宜种什么稻谷的意思）”。桂东人喜欢劝酒，无论酒量大小主人家都会要给客人添酒，桂东人认为添酒有“添福添寿”的寓意，一边添酒一边道一声“添福添寿”，客人一边接酒一边说三声“好”，主人才会停止倒酒。主人和客人喝桂东米酒用大碗，还经常会猜拳行令，以助酒兴。

边喝土酒边吃大禾糍，大家边聊天。不一会儿，东道主端来十二个碟子，吃着十二个碟子上的东西，叙叙趣事，谈谈时事，唠唠家常，说说笑话，大半个小时不知不觉就过去了。主人家看碟子上的东西吃了大半，厨房的菜也煮好，就开始上菜，这时，酒席才真正进入了主题。“十大碗”，荤素搭配，碗碗都用茶盘端。按照固定的顺序上菜，在桌上摆放也有规矩，红喜事，出第一碗菜和第二碗菜时，两碗横摆成“一字形”在茶盘上，一齐端上，表示好事成双。煮好一碗端来一碗，不会等全部煮好后再上菜。吃完一碗菜，会推菜，习俗是由筛酒人去推，推成“品字形”。吃喜酒时，在出到第三碗菜时主人或其主要亲人就会来陪酒，表示对客人尊敬。出到第四碗菜时，主人在大门口放一串鞭炮，表示四季大发。除十碗菜以外，还会留下一些盛有荤菜或素菜的碟子，给客人当下酒菜。“十大碗”十碗菜寓意着“十全十美”，是桂东人民对客人的美好祝福。

二、桂东发展美食旅游的意义

桂东县地处罗霄山脉南端，位于湘、粤、赣三省交界处，全县属于亚热带季风气候，夏无酷暑，冬无严寒，全年平均温度15.4℃，负氧离子经专家测定平均在8000个/立方米以上，最高达30000个/立方米，名列全国第一。桂东境内有桂东仙缘桥、普乐乡特大冰臼群、千年鸟道、龙溪瀑布、四都乡的碧洞飞烟、仙人莳田、国宝洞、八面山自然保护区等优美的自然景观及工农红军在桂东革命活动纪念馆与唐家大屋、第一军规广场、寨前红六军团誓师西征旧址、贝溪的永成书院旧址、沙田万寿宫等人文景观。是休闲、旅游、避暑的理想圣地。

桂东虽然是山区，但饮食方面融合了湘赣粤菜及客家菜风格，又有本地特色，可是由于几千年来交通闭塞“养在深闺人未识”非常可惜，桂东“十大碗”浓缩了湘赣风格客家人的智慧结晶是桂东县地区逢年过节、红白喜事用来招待客人的菜品，也是桂东人招待客人的最高礼遇。本文以桂东“十大碗”为例，浅析桂东美食特色，希望能推广桂东美食特色，宣传桂东美食文化，为发展旅游做出贡献。

（作者单位：郴州职业技术学院）