屠宰前血糖值与猪肉风味等品质的相关性分析

李 亮，樊福好，许华钊

（农业部种猪质量监督检验测试中心，广东 广州 510520）

屠宰前血糖值与猪肉风味等品质的相关性分析

李 亮，樊福好，许华钊

（农业部种猪质量监督检验测试中心，广东 广州 510520）

猪肉的品质是相关从业者的研究热点。通过对4组共40头猪的猪肉肉色评分、大理石纹评分、血糖值、风味评分等指标进行数据分析，发现猪的血糖值与猪肉的各项指标和风味评分呈现极显著相关（P＜0.01），不同分组间的血糖值也呈现极显著差异（P＜0.01）。血糖值可作为猪肉品质的有效指示性指标。

猪肉品质；猪肉风味；猪血糖；相关性分析

猪肉的风味是猪肉品质的重要内容，改善风味也一直是相关从业者的研究热点。现代研究通过肉色、嫩度、系水力、pH、大理石纹、氨基酸、挥发性脂肪酸及肌糖原等指标对猪肉品质进行量化评价，为改善猪肉风味提供了数据参考，这些指标也成为许多品牌猪肉在肉质鉴定和评比中非常重视的评价项目。研究表明，组织中糖类对包括肉色、嫩度、pH、风味物质等许多指标都有十分重要的影响[1-3]，而且血糖是动物机体能量的重要来源，血糖值的波动也同时预示着机体的健康状态的改变，所以对血糖值的监测能够为猪肉品质的鉴定提供重要参考依据。

本试验通过对品尝打分和血糖检测数据进行统计分析，探索肉猪屠宰前血糖值不同时猪肉口感的差异性，以期为快速判定猪肉的品质提供了新的参考依据，为品牌猪肉的发展提供科学实用的辨别工具。

1 材料与方法

1.1 试验设计

2017年6 月在不同的猪场，选取不同饲养方式的肉猪各10头，屠宰前抽血检测血液指标，屠宰后60 min内，切取背最长肌腰荐结合处肉样，根据美国国家猪业委员会（National pork board）发布的比色卡评价肉色等指标。各组随机抽取3头，取背最长肌腰荐结合处肉样，使用简单方法烹制之后，随机寻找食客品尝评分，0分代表很难吃，5分代表非常好吃。

表1 试验猪饲养方式

1.2 测定指标

每头猪抽2 mL血液，检测血清中血糖值；每头猪取背最长肌腰荐结合处肉样检测肉色、大理石纹评分；将所取肉样用清水煮熟后，由13名食客品尝评分。分析组间动物指标的差异性，以及将所有动物作为一个整体时，分析各指标与风味评分的相关性。

1.3 统计分析

用SPSS数据分析软件的单因素ANOVA或非参数检验进行数据分析，应用事后LSD或Tamhane进行多重比较，结果以平均数±标准差表示。使用Pearson和Spearman分析各指标和试验分组与风味评分的相关性。

2 试验结果

2.1 检测数据

从表2可以看出，A组血糖值最低，与其他各组差异极显著（P＜0.01），而B、C、D组间差异不显著（P＞0.05），血糖平均值从高到低排列为：C组＞B组＞D组＞A组。A组肉色评分最低，与其他各组差异显著（P＜0.05），B、C、D组间差异不显著（P＞0.05），肉色评分平均值从高到低排列为：C组＞D组＞B组＞A组。大理石纹评分中，A组得分最低，其中A组与B组差异不显著（P＞0.05），而A、B组与C、D组之间差异极显著（P＜0.01），C组与D组差异不显著（P＞0.05）。评分平均值从高到低排列为：D组＞C组＞B组＞A组。风味评分中，A组得分最低，与其他各组差异极显著（P＜0.01），B、D组差异不显著（P＞0.05），而C组显著高于B、D组。评分平均值从高到低排列为：C组＞B组＞D组＞A组。

表2 血糖值与肉质评分

2.2 各项指标与风味评分相关性

将所有猪的数据作为一个整体，对各项指标与风味评分进行相关性分析，结果见表3。从表3可知，风味评分与各项指标都呈极显著正相关（P＜0.01），同时，风味评分还与试验分组呈极显著正相关（P＜0.01）。

表3 各项指标与风味评分相关性

将肉色与大理石纹作为控制变量计算偏相关系数，结果见表4。以肉色与大理石纹为控制变量时，血糖值与风味评分仍呈极显著正相关（P＜0.01）。

表4 血糖值与风味评分偏相关系数

将血糖作为控制变量计算偏相关系数，结果见表5。以血糖值为控制变量时，肉色和大理石纹与风味评分相关性均不显著（P＞0.05）。

表5 肉色和大理石纹与风味评分偏相关系数

2.3 肉质指标与血糖值相关性

对肉质指标与血糖值进行相关性分析，结果见表6。从表6可知，肉色、大理石纹和试验分组与血糖值都呈极显著正相关（P＜0.01）。但是在控制血糖值变量时，肉色与大理石纹相关性不显著（P＞0.05），见表7。

表6 肉质指标与血糖值相关性

表7 肉色与大理石纹的相关性

3 讨论

血糖是指血液中所含有糖类的总称，一般特指血液中的葡萄糖。葡萄糖是机体（尤其是大脑）能量的重要或直接来源，故研究血液中的葡萄糖浓度具有特别重要的生产意义和临床意义[4]。动物机体具有一套精密调节血糖浓度的系统，所以，自由采食动物血液中糖的浓度基本保持平衡状态，采食或空腹时变动不大。若该系统的机制发生了障碍，血糖浓度将会发生大的波动，血糖值的波动也同时预示着机体的健康状态发生了改变，所以测试机体血糖值的变化具有指导生命管理的重要作用。

数据统计发现，屠宰前猪的血糖值与猪肉的肉色评分、大理石纹评分、风味评分均呈极显著正相关（P＜0.01），且以血糖值为控制变量时，各项指标间相关性均不显著（P＞0.05），说明对于所测猪肉品质指标而言，血糖值是关键的影响因素，决定了其他指标的变化。血糖值较低时，猪肉各项品质均呈不同程度的下降。同时组间数据分析发现，血糖值与试验分组呈极显著相关（P＜0.01），而且试验分组与风味评分也呈极显著相关（P＜0.01），说明本试验的不同分组对猪的血糖含量有重要的影响。

4 结论与展望

通过研究发现，屠宰前猪的血糖值与猪肉的肉色、大理石纹、风味评分存在极显著相关，血糖值较低时，猪肉的上述品质会呈现不同程度下降。研究发现在不同饲养方式下猪的血糖值有显著差异，在当前的养猪生产中，出现低血糖症的猪群比例较高，其因素涉及营养、疾病、屠宰前应激等多个方面[4]，具体如何控制各个环节从而达到所期望的良好血糖水平，需要进一步的研究。

[1]崔艺燕，马现永.肉类研究[J]，2017，31（6）：55-60.

[2]季久秀，方绍明，张震，等.畜牧兽医学报[J]，2016（4）：686-692.

[3]马现永，胡友军，王丽，等.广东畜牧兽医科技[J]，2017（2）：1-4.

[4]樊福好.猪业科学[J]，2016（6）：102-103.

（编辑：富春妮）

Relationship between Pork Quality and Blood Glucose

LI Liang,FAN Fuhao,XU Huazhao
[BreedingSwineQualitySupervision,Inspection&TestingCenterofMinistryofAgriculture(Guangzhou),Guangzhou510520,China]

Pork quality is a hot study topic for specialists in swine industry.40 pigs was divided to 4 groups, the data of pork color score,marbling score,blood glucose,taste score and other indicators were analyzed,a significantly correlation was found between blood glucose and the other indicator(P<0.01),and a significant difference(P<0.01)of blood glucose values showed between different groups.The blood glucose value can be used as an effective indicator of pork quality.

pork quality;pork flavor;pig blood glucose;correlation analysis

S828

A

1002-1957(2017)04-0073-02

2017-07-10收稿，2017-07-12修回

李 亮（1984-），男，湖北阳新人，助理畜牧师，硕士，研究方向为动物营养与饲料.E-mail:8131302@qq.com

樊福好（1966-），男，安徽合肥人，研究员，博士，主要从事猪群健康管理及实验室检测技术研究.E-mail:fanfuhao@139.com