危地马拉成咖啡新都

Elisabeth+Malkin

在围绕着优选咖啡编织出的美好故事中，有这样两个地方：种咖啡豆的地方和消费最终产品的地方。

画面的一边，来自拉丁美洲或非洲的农民在一片翠绿色植被铺就的绿毯中亲手采摘红咖啡樱桃（coffee cherry）。另一边，惬意的男男女女坐在咖啡店里品尝散发出异域浓情的咖啡—它或许来自危地马拉，一个被雨林遮蔽，山湖潺潺，具备无数微气候来孕育咖啡品种的小国家。

但这种画面正在改变。危地马拉不再只出口咖啡。它还发展起了一片咖啡社区，每个星期六，都有咖啡师推荐客人品尝桃子味或葡萄干味的当日特色咖啡。

劳尔·罗达斯（Raúl Rodas）是2012年世界咖啡师大赛（World Barista Champion）的冠军，他拥有自己的咖啡店和经销商。这家名叫Paradigma的店面位于该城时尚的第四区（Zone 4）。“社区会成长起来的。”他这样 说。

罗达斯在竞争对手的咖啡店El Injerto里接受了《纽约时报》的采访，他和这里的咖啡师熟络地打招呼。他一边喝着咖啡，一边向我们解释该如何通过每一口咖啡的口感来判断咖啡粉的风味。“我们需要更多的生产商、消费者和更多咖啡屋。”他表示。

咖啡的“第三次浪潮”十分强调咖啡链的每一个环节—从发现高品质生产农场，到烘烤咖啡豆和教育消费者，每一个环节都不能疏忽—这种做法已扩展到了拉丁美洲的各大咖啡生产国。但只有危地马拉的热情最高，虽然该国的潜在消费者群体规模比墨西哥城或波哥大要小得多。

El Injerto的咖啡师里卡多·莫拉莱斯（Ricardo Morales）表示：“如果他们不买我们的产品，我们也不会这么做。”El Injerto是由同名咖啡出口种植园的老板开起来的，这家种植园已经有几个世纪的悠久历史。

迭戈·德阿吉拉（Diego del águila）表示，在这里推动第三次浪潮的人是咖啡师。他是危地马拉全国咖啡协会Anacafé咖啡学校的主管。他说：“这些咖啡店正在改变消费者喝咖啡的理念。”

仅在去年，该协会总部边上稀稀落落的街区就开了7家咖啡店。

这一趋势正在改变危地马拉对自己第一大出口咖啡豆的理解。德阿吉拉表示：“四五年前，都很难把咖啡留在国内。”

Anacafé的咖啡学校提供咖啡师培训课程，其中包括拿铁沫拉花艺术单元和咖啡烘培课程，如今许多咖啡店的咖啡师自己就能掌握这样的技巧。

最近的一个周一，10位意气风发的咖啡师围坐在Anacafé的两张金属桌旁。他们面前的架子和台面上摆满了烧杯，就像中学的科学实验室一样。一张桌子前，24岁的导师保罗·梅内德兹（Paulo Meléndez）向学员展示如何用法式压缩机做咖啡，他在13岁时就开始上咖啡师课程了。

将热水倒在研磨好的咖啡上后，他等待了45秒，将液体搅拌了3次，又等了3分钟，将混合液表面的浮沫打掉，然后按下活塞。

学员用特浓咖啡杯一小口一小口地品尝咖啡，评价它的酸度、整体性和重量。这次的咖啡豆来自危地马拉薇薇特南果地区。

接着梅内德兹开始讲授手冲咖啡技巧，他先用鹅颈壶将热水冲倒在整个滤斗上，然后以螺旋手势用水冲开咖啡。

在场的学生，律师西马拉·蒙特内格罗（Xiomara Montenegro）判断道：“它闻起来味道不一样，有些偏 酸。”

梅内德兹表示同意。他说：“这样的口感就像白葡萄酒一样，会让我们的嘴发干。”

建筑师亚历杭德罗·奎尼诺斯（A leja nd ro Qui ónez）来参加课程，是因为他想咖啡师证书能让他边在欧洲旅行，边在咖啡店工作。“危地马拉人从小就是在奶奶的陪伴下喝着咖啡长大的，人人都是这样。”他说。

来自韩国的学生维罗尼卡·辛（Veronica Shin）已经在危地马拉居住了10年，她也想成为一名兼职咖啡师。危地马拉证书会让她在韩国更有声望，因为危地马拉咖啡在那里备受推崇。

通过优选咖啡店很难把生意做大，对于那些开启这段旅程的人而言，要有满腔热爱才行。在一个人均工资连美国最低水平都达不到的国家—每天不到12美元—花2.5美元来买一杯咖啡对所有人来说都有可能，但仅有一小部分人消费得起。对于那些有更多可支配收入的人来说，还有是否习惯的问题。

“你该如何说服已经习惯了在超市买咖啡的人成为优选咖啡的消费者呢？”罗达斯这样问道。他的回答是：“我们将文化传播得越广，市场就会变得越大。”

佩德罗·马丁内斯（Pedro Martínez）的咖啡屋CaféSol专门购买小生产商的咖啡豆，每过几周就会更换咖啡品种。这与他小时候喝的咖啡真是有天壤之别，那时候无论早上还是晚上，永远有一壶煮着不知名咖啡豆的水在炉子上翻滚。

马丁内斯表示：“我还小的时候，大家总是听说，危地马拉的咖啡到别的国家去了。”