烹饪教育，路在何方？

叶亲枝

一、引言

目前，我国的烹饪专业职业教育存在理论与实践相脱节、教学内容脱离企业生产实际、学生所学知识和技能与企业工作岗位脱轨等问题。现代“学徒制”是一种在实际生产过程中以言传身教为主要形式的技能传授方式。强调“做中教、做中学”，它试图改变以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校的一场重大变革。

因此，在烹饪职教中研究和推行现代学徒制人才培养模式，架起学校与行业之间的桥梁，打造学校与企业在培养专业人才和使用人才方面做到无缝对接，以实现职教中烹饪专业人才培养目标。

二、餐饮企业招聘难，厨师成紧缺人才

据统计，2014年上半年我国餐饮业的总收入约为12989亿元，同比增长10.1%。仅从这组数字来看，我国餐饮业的发展速度又好又快、发展态势良好，但提到餐饮业的人才需求，广大餐饮招聘负责人都是一个“难”字当头，常常感叹：怎一个“荒”字了得？

目前，不仅餐饮企业招聘难，餐饮人才求职也不容易。一边是餐饮企业直呼“用工荒”，铺天盖地求人才，一边却是不少有志于从事餐饮行业的人士感叹“就业难”。究竟餐饮企业的用工“荒”在哪里，餐饮人才的就业“难”在哪里？

合格的烹饪技术人才不是天生的，而是必须通过职业教育或培训成长起来的。我国不缺厨师，而是缺少烹饪技术过硬，能胜任现代餐饮业岗位工作的新型厨师。尽管目前我国对饮食业越来越重视，也建立起了比较完备的烹饪职业教育体系，但在当代我国职业教育体制下学生虽然掌握了丰富的理论知识，但缺乏实践经验，毕业生对工作岗位不熟悉，在校所学技术跟不上企业发展的需求，这是造成目前我国餐饮企业招工难，烹饪专业毕业生就业难的主要原因。

三、我国烹饪教育的演变

1.传统的学徒制——以师带徒的烹饪教育

20世纪以前，中国烹饪技术的教育形式主要是依靠以师带徒的教育形式。所谓以师带徒，是以师傅所掌握的烹饪技术经验知识、技能为教学内容，在直接的烹饪劳动过程中向徒弟传授知识、经验和技能的一种教学形式，也就是我们所说的学徒制。

以师带徒的教育方式由于一个师傅只带一个或几个徒弟，有条件“手把手”地传授技能技巧，并且经过长时间潜移默化的影响，学徒基本功训练比较扎实，对单项技术掌握得比较熟练。以师带徒作为一种行之有效的烹饪技术教育形式，仍然广泛地存在于饮食行业中。但传统的这种以师带徒的教育模式已不能满足大面积培养烹饪人才的需要，不能有计划地系统传授知识和技术，在学习上存在极大的局限性，“隔师如山”，徒弟学习的内容只能是师傅本身所掌握的直接经验和技术，对于徒弟的全面发展不利。随着社会的发展，以师带徒这种教育形式已经满足不了社会的需要。传统的学徒制被学校教育方式取代，但并没有消失。新中国成立以来，烹饪技术教育基本上是以师带徒、短期培训、學校教育三种形式并存。

烹饪教育，路在何方？

2.短期培训班烹饪教育方式的路走不远

1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，为了解决失业问题和提高工人技术水平，国家大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。这一时期的烹饪人才培训主要是以短期培训班的形式进行。

短期培训班聘请技术高超、经验丰富的厨师担任教师，把理论和实践、课堂教学和实习教学在某种程度上结合起来，使之具有培训数量多、收效快的特点。然而短期培训的缺点在于还没有一套完整、系统的烹饪理论知识和基本技能的传授，学科单一，特别是没有专职的烹饪教师，不能坚持深入地开展教研活动等，学员综合素质普遍不高，对其长远发展受限制。随着人民物质生活水平的提高，特别是进入注重饮食营养健康的时代，短期培训班的模式培训出来的烹饪人才明显达不到现在餐饮企业对烹饪人才的要求， 因而这类短期培训班的方式越来越没市场。

3.现存的全日制烹饪职业教育与企业脱轨

20世纪50年代后，烹饪技术教育作为一种专业已经从烹饪生产技术劳动中分化出来，特别是十一届三中全会后，烹饪技术采用学校教育形式成为社会的必然选择。烹饪技术采用学校教育的形式可以按国家统一的教学计划，教学大纲、教科书进行教学，保证了教学内容的基本统一和学生知识结构的稳定，从而有利于稳步提高教学质量。并且在特定的教学环境中，有一定文化水平，具备烹饪理论知识和较精湛烹饪技艺的专职教师，从事专门的教学，使教学教研得到保证，摆脱一些不必要的干扰，使教学质量的提高得到了人力上的保证。完善的教学设施，使教学质量的提高得到物质上的保证。

实践证明，通过学校教育培训出来的烹饪技术人才具有知识面广，适应性强、基础比较扎实，创造潜力大，接受新技术快，比较注意食品科学，既能从事技术工作又会管理，思想活跃，不保守等许多特点。因此，学校教育是培养烹饪技术人才的一种基本形式。

近年来，我国职业教育在教研方面取得了长足的发展，但同时面对新形势，我们也要清醒地认识到烹饪专业职业教育的发展所面临的困境与挑战。目前我国职业教育过于偏重全日制的学校教育模式，有较浓的学术倾向。理论教学与实际教学脱节，教学内容与企业的实际工作联系不紧密，培养的学生动手能力不足，难以满足企业的用人需求。现阶段多数烹饪职业学校在教学中难以把理论知识和实践应用联系起来。多数学校在开设课程时都会明确地区分理论课和实践课。理论课多数是“教师讲、学生听”学生被动地接受课程知识。实训课的教学模式主要是教师演示一个菜点，学生“依葫芦画瓢”。这种单一的教学模式缺乏仿真氛围，加上课堂实训教学的课时量不足，学生未能真正熟练掌握技术。在重要的校外实习方面，由于烹饪岗位的特殊性以及用人单位的营利性质，多数学生的校外实习未能接触到烹饪技术方面的工种，而是成为企业的廉价劳动力。

四、现代“学徒制”成为时代的呼唤

2014年3月24日，中山市教育局与英国驻广州总领事馆文化教育处、广东省教育研究院签署了中英职业教育国际合作示范区项目合作备忘录，三方携手在中山市共建中英职业教育国际合作示范区，这标志着中山职业教育国际化将开启新里程。以现代“学徒制”为核心的中英职业教育国际合作示范区落户中山。根据合作备忘录，我市职业教育将引进并推广现代“学徒制”，围绕职业院校专业建设目标，联合英国以及省内各有关机构开展课程体系建设，引入英国职业资格认证体系，合作开展各类职业技术技能培训，逐步搭建中英职业教育学历衔接，打通中山市职业院校学生到英国学习、就业的通道。

现代“学徒制”的职业教育是当今比较流行的职教模式。目前，许多国家都非常重视学徒制的培养模式在职业教育中的运用。“学徒制”是一种在实际生产过程中以言传身教为主要形式的技能传授方式。从本质上讲，现代“学徒制”和传统学徒制是一致的，即都有师傅、徒弟以及师傅对徒弟的培训和指导，都强调“做中教、做中学”，但是现代学徒制形成的基础、意义和价值与传统学徒制有很大的不同，学徒制的主体、形式、制度以及师生关系均发生了变化。现代“学徒制”以校企合作为基础，以学生（学徒）的培养为核心，以课程为纽带，以学校、企业的深度参与和教师、师傅的深入指导为支撑，既不同于传统的学徒制，也不同于单纯的学校职业教育，它试图改变以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校的一场重大变革。

1.现代“学徒制”有利于解决目前中职烹饪专业教学模式中教学理论与实践脱节的问题

目前，我国职业教育普遍偏重全日制的学校教育模式，有较浓的学术倾向。理论教学与实际教学脱节，教学内容与企业的实际工作联系不紧密，培养的学生动手能力不足，难以满足企业的用人需求。通过学徒制教育模式进行中职烹饪专业人才培养，使学生能够迅速地适应餐饮企业的要求，充分发挥学生特点，达到学校与餐饮企业无缝对接，课堂与酒店厨房岗位完美融合。实施“学徒制”人才培养模式，充分发挥教师的传统师傅的使命感和荣誉感，能够倾囊相授，提高教学质量；同时，增强学生的责任感培养学生的行业精神，充分调动学生学习烹饪技能和知识的积极性，实现教学相长。使师生关系融洽，形成良好的校园文化，达到双赢。使现代职业教育与行业传统教育相结合，师徒关系在行业当中的认同度和凝聚力深入人心、根深蒂固，有利于行业精神、职业道德和专业技能的代代传承。从而为企业的可持续发展储备兼通技术和管理的高素质人才，提高企业核心竞争力，为餐饮产业的发展做出重要贡献。

2.现代“学徒制“有利于学生从学校向餐饮企业就业顺利过渡，上学与就业、学习与工作无缝对接

现在的全日制烹饪专业教育模式，一般是学生在学校完成烹饪理论知识和烹饪基本技能的学习，然后进入企业实习，实习结束后再自行就业。实习生希望通过企业实习来熟悉、掌握专业技术。但企业方希望招进来的员工必须马上能开展工作，完成岗位工作任务。但問题是实习生缺少实践，未能马上胜任岗位工作。而企业方也担心自己培养的员工毕业后离岗，变成为他人作嫁衣的悲剧。最后造成当前我国餐饮企业在校企合作中只能把烹饪专业实习生当作是餐饮旺季的廉价劳动力。

现代“学徒制”最大的特点就是培训与就业有着更密切的联系，学生的就业前景比较明朗。现代学徒制一般实行交替式培训和学习，学生需用1/3的时间在企业接受培训，约2/3的时间在学校学习理论知识。学生在学徒期间享受学徒工资，学生既是学校学生，也是跟企业签了合同的员工，这样企业不用担心自己在花钱为别人培养人才，学生真正得到了企业的精心培养，学到真技术，就业也有保证。通过“学徒制”项目教学等教学模式进行中等职业教育人才培养，使学生能够迅速地适应企业的要求，充分发挥学生特点，达到学校与市场无缝对接，课堂与生产车间完美融合。

3.现代“学徒制”有助于调整学校、企业、学生三者的利益关系，保障三方的权益，解决目前烹饪教育中校企合作难的问题

目前中国，职业教育一直存在“学校热，企业冷”的现象。为了能让理论与实践相结合，让学生更好地掌握知识和技能，职业学校教育中提倡走校企合作的道路。我国职教在半工半读、工学交替、工学结合、校企合作、顶岗实习等方面作了大量的尝试，但却面对着“学校热，企业冷”的现象难以突破。任由怎样倡导，始终未能让企业热起来，主要问题是没有解决好实习生身份问题，由于餐饮企来人员流动性大，企业担心自己花重本为他人作嫁衣。

现代“学徒制”是一种交替式学习和培训，整个学制大概1/3的时间在学校学习，2/3的时间在企业培训。在企业培训期间享受学徒工资，而且随着技能的进步工资也会逐步提高；学校、学生、企业三者的关系和权益由法律合同保障。现代“学徒制”的特征，一是招工即招生，首先解决学生的员工身份问题，不能简单地把顶岗实习的学生叫“学徒工”。企业培养自己的“员工”，其责任感才能真正被激发。二是校企共同负责培养，校企共同制定培养方案，共同实施人才培养，各司其职，各负其责，各专所长，分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。为企业的可持续发展储备兼通技术和管理的高素质人才，提高企业核心竞争力，为餐饮产业的发展做出重要贡献。

五、结语

国家、省、市的《中长期教育改革和发展规划纲要》中都提到：要调动行业企业的积极性，建立政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，深化职业教育人才培养模式改革，增强职业教育的吸引力。根据《规划纲要》“促进校企合作制度化”的要求，学校依托现有的校企合作平台，积极尝试“现代学徒制度”。现代学徒制试点是教育部重点推进的人才培养模式创新项目，也是中山中英职业教育示范区的“主打项目”。备忘录的顺利签署标志着中山市成为全国首个探索中英现代学徒制的地级市，未来我市也将以此为契机，进一步深化职业教育改革。

责任编辑 何丽华