谷饲VS草饲：哪种才更“牛”？

白八

在世界范围内，牛肉是除了猪肉和家禽之外被人类最多消耗的肉品，而随着澳洲牛肉大量进入市场，人们开始发现，肉牛的饲养还分为两种——谷饲和草饲。哪种更嫩，哪种更香，许多牛肉爱好者都能说得头头是道，不过其实除了口感之外，谷饲和草饲牛肉二者之间还有很多你不知道的“秘密”。

谷饲VS草饲之饲养方式

毫无疑问，谷饲牛肉与草饲牛肉之间最大的区别就在于饲养方式的不同，而这个饲养方式上最大的不同就在于两种牛每天吃进的食物的差别。所有肉牛的成长都是从母亲的乳汁喂养下开始的，然后它们将被断奶填喂收割的牧草，当他们体重长到约400-500磅时就进入了一个分水岭（100磅约为90.7克）。接下来的饲养方式决定了它是草饲牛肉还是谷饲牛肉。

草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36個月的年龄。牛的天然食物是草。因而草饲牛一般都生长在地广人稀，辽阔无边的大草原上，如澳大利亚、新西兰等。这些草原上空气清新、水质甘冽，草饲牛在这水草丰美的草原上自然生长，长期以吃牧场牧草为食，可以在极大的运动空间里自由来去，奔跑散步。

谷饲圈养是当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。不同于草饲牛漫长的生长周期，谷饲牛一般在18-24月龄之间就可以达到预期的收获体重。所以为了达到营养均衡，谷饲饲料通常包含大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米等成分。也因为如此，尽管谷饲牛对于饲养设备与饲料要求相较于草饲牛更高，但由于快速的生长周期，使得草饲牛的饲养成本比谷饲牛的饲养成本相对来说更高。而谷饲牛的生活空间一般也都被限制在饲养场的栅栏之内，这里牛只聚集，饲料铺位，活动空间十分有限。

不过，只有谷饲牛的养殖方式才能达到标准化，规模化。不仅要达到很好的经济效益，还要保证牛肉的安全和健康——为了整个养殖过程的可控和可追溯，从牧场到餐桌，必须采用全产业链的模式进行肉牛的养殖，这样才能保证牛肉在健康安全的前提下达到规模化标准化生产。所以，相对来说，谷饲牛只的饲养条件比草饲牛只的苛刻得多，投入也更多更大。

谷饲VS草饲之肉质与营养

由于自由的生长环境以及以草为食的饲养过程，草饲牛的肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。而且因为比之谷饲牛更长的生长周期，使得他们的肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲，甚至有清新的青草香。与谷物饲养牛肉相比，草饲养牛肉因吃得太“素”所以肉质更清爽，不腻。由于油花少，所以烹调时所需时间较短，调料也更易渗透。但也正因为如此，草饲牛肉对于烹饪者的烹饪水平有较高的要求，稍有不慎就有可能“毁掉”一份上好的牛肉。

相对在野外风餐露宿的草饲牛来说，谷饲牛得到了特别好的科学化精细化照料，谷饲牛的肉质细嫩、多汁、浓郁、醇厚。看起来鲜红欲滴，饱满丰腴极富弹性，雪花纹理均匀分布在肌肉组织里，细嫩到可以入口即化。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，都相当一致。还有较高的脂质含量提供更丰富的的味觉享受。比起草饲牛肉，谷饲牛肉具有更多的完美烹饪方法和多样的味觉口感。

而就两种牛肉的营养价值来说，草饲牛肉精瘦具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明，

吃更为精瘦的牛肉可以帮助降低总胆固醇、LDL（低密度脂蛋白）和VLDL（极低密度脂蛋白）胆固醇及甘油三酯，同时增加有益的HDL（高密度脂蛋白）胆固醇，它还可以帮助降低血压，保持血压稳定，还有助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。

谷饲牛肉在营养价值上也有自己的优势。它富含β-胡萝卜素，能被人体吸收转化为维生素A（视黄醇）。维生素A可以保障正常的视力，骨骼生长，繁殖，也对细胞分裂和细胞分化起到重要作用。另外，维生素A能创建一个屏障，提高免疫力，抵抗细菌和病毒感染，支持白血球的生产与功能。

另外谷饲牛肉还拥有较高的维生素E含量，维生素E作为一种强力抗氧化剂，有助于预防或延缓冠状动脉心脏疾病，阻塞在胃部形成致癌物质的形成，并防止癌症的发展。维生素E也可提高眼透镜的清晰度和降低或防止白内障的发展。此外，还含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸，不饱和脂肪酸在我们的饮食中起着预防冠状动脉心脏疾病的作用。

谷饲VS草饲之安全性

不管是使用谷饲牛肉还是使用草饲牛肉，一个不能忽视的重要问题就是牛肉的安全性。

草饲牛由于生长在放牧式的自由环境里，因为自由的运动而有强健的体魄，并且相对来说会比谷饲牛体内的兽药/抗生素残留量少。但另一方面，也可能造成草饲牛体内更多的寄生虫或其他隐藏病菌。

而谷饲牛从牛犊断奶，到出栏屠宰，都在饲养场中被密切监测，科学有效地喂养饲料，常年无限制地供给清洁的水，进行各种杀菌与检疫。虽然会使兽药/抗生素大量残留，但也减少了寄生虫等危害。

谷饲VS草饲之环保与成本

有研究指出，草饲牛的喂养比起谷饲牛的喂养对生态环保来说更加有利。的确，一方面是因为有数据显示牛肉生产所排放的温室气体占全球排放量的6%，其中有超过三分之一的排放量是来自种植和运送谷物饲料时所使用的肥料及化石燃料。另一方面，草饲牛在世界很多不宜耕作的土地上吃草长大，如果以得宜的方式放牧，可以让草场的土壤更肥沃，草原的生态将会步入良性的循环状态中。

但牛肉作为一种商品，也不能只关注环保而无视成本的问题。对于澳大利亚、新西兰等拥有大片草原的地区来说，喂养草饲牛是一个成本较低的投入，从地域方便以及成本低廉来说都十分合适。但对于美国这类草原地区相对较少的国家来说，由于草饲需要投入更多的成本，包括时间和用料，这些都转嫁到消费者身上。因此在美国，草饲牛肉比谷饲牛肉更贵，谷饲牛肉投入成本比草饲低；所以谷物喂养的牛肉价格低于草饲牛肉，且全年供应售卖。

其实就各方面对比来说谷饲与草饲各有千秋。不能仅从某一方面来判定二者谁更“牛”。而在选择食用牛肉的时候，则可以根据不同方面的需求在二者之中择优，岂不是两全其美的美食体验吗？

TIPS食用牛，这四种最有名

1.日本——神户牛肉

神户牛特指日本南部京都附近兵库县但马地区（Taijima，Hyogo-ken）牧养的日本和牛生产的牛肉，它跻身日本“三大和牛”之列，堪称美食界的极品。

只有在兵库但马县地区出生、长大及屠宰，而且拥有纯正但马牛血统的牛才符合“神户牛”的条件。和牛十分敏感，在养殖过程中，绝不能让它有任何精神负担。彻底的室温管理，清洁的饲养环境都是必须的；有的牧场会给牛听古典音乐，为了促进食欲给牛喝啤酒、日本烧酒，有时还给牛做按摩。真正的神户牛肉软嫩而富有弹性，呈现完美的雪花大理石纹理，脂肪含量适中，吃到嘴里真的像融化在口中，让人回味无穷。

2.意大利——奎宁牛

翁布里亚大面积的山地、丘陵牧草丰厚鲜美，是良好的牧场，这里饲养着世界知名的肉牛奎宁牛（Chianina）。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪 白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。

Polmard家族养殖的黄金亚奎丹牛，白天会漫步在法国东北部的森林里，喝纯净富有矿物质的山泉，每天有专人陪它们聊天，奔赴屠宰场前还有专门的“一对一”心理辅导让它安心“上路”。

加上Polmard家族世代相传的“冬眠”技术，让这种牛肉每次烹饪前都像刚宰割的那样新鲜。

3.法国——夏洛莉牛

勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，因为此地也是夏洛莉牛的原产地。夏洛莉牛全身纯白色，自育成以来就以其生长快、肉量多、体型大、耐粗放而受到国际市场的广泛欢迎，早已输往世界许多国家。而这种牛肉据称是法国的顶级极品。

夏洛莱牛肌肉纤维比较粗糙，肉质嫩度不够好。但其等级明显高于普通牛肉在于肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、胴体体表脂肪覆盖率100%。普通的牛很难达到这个标准。蛋白质含量高达8%-9.5%，而且人食用后的消化率高达90%以上。能提供大量的热能，是猪肉的2倍以上。

4.澳大利亚——谷饲安格斯牛

安格斯是一个耐粗饲的肉牛品种，能够适应澳大利亚较为严酷的生产环境。在南部温带地区，纯种的安格斯牛表现出良好的生产性能。谷饲安格斯牛肉，尤其是牛排肉，含多量且细致均匀分布的大理石纹理（Marbling）而无过量的残脂，肉质更是細嫩而多汁，口感细腻，深得各大顶级厨师的青睐！