塘中美味

塘中美味

中国美食界有一俗语，叫“食在广州”，但很多中山人对这个约定俗成的说法嗤之以鼻。他们认为，广州只不过是占了省会以及国内外交通枢纽的地利，来自全国各地的美食汇聚才得其名。很多在外地人或者外国人眼中必吃的“广府美食”，其本源正宗却是在中山，而这些美食，又大多与遍布水乡中山的一口口桑基鱼塘有关。

Zhongshan Grass Carp

海州鱼饼

在中国南方，但凡有大量养殖“四大家鱼”的地方，都会流传有鱼饼的做法。究其成因，不外乎每年到一定季节，塘鱼产量大增，市场无法消化，养殖者为了避免浪费，而将市场需求之外的鱼宰杀后做成可以较久保存的食物半成品。久而久之，这些淡水鱼产区就会形成制作鱼饼的民间习俗，并逐渐演化成当地的名产小吃。

海州鱼饼以鲮鱼肉为原料，将去骨的鱼肉捣烂后揉成鱼滑，经反复摔打、捶击，再用模子压成小圆饼，最后放入油锅煎炸。据当地厨师介绍，海州鱼饼与其他地方的鱼饼相比，制作过程中最大的不同在于放入的生粉较少，这就有利于保留鱼肉的弹性和韧度。咬上一口，会发现饼里呈舒松状，有许多密密麻麻的小孔，软中带韧，口感相当特别。

中山脆肉鲩

这种鲩鱼肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口，是打火锅的圣品。很多人知道这种鲩鱼是中山东升镇的特产，却不知道它的真正起源。

据当地人介绍，脆肉鲩其实是上世纪70年代中国“五七干校”的一项副产品。当年被下放到中山进行农业再教育的一批政府工作人员和知识分子，在中山长江水库周围的山上种植了大量的蚕豆，蚕豆成熟后落入水中，水库中放养的鲩鱼因长期食用蚕豆之后，肉质逐渐发生变化。这种变化被当地人发现，便成就了脆肉鲩之名。

石岐乳鸽

顾名思义，这种在全世界上点档次的粤菜馆里都能够点到的美食实际上是中山石岐镇的特产。正如很多地方的餐馆都能点到的烤鸭，虽然干瘦无油，也号称“北京”一样，石岐乳鸽亦有“李鬼”横行的烦恼。

石岐乳鸽属于灌养鸽，在养殖过程中需要大量的水源，这与中山河网密集鱼塘遍布的自然环境不无关系。这种鸽子本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育而成，最佳的食用期是孵化后的22天至25天，标准体重600克到700克。因其羽翼未丰，且尚在母鸽哺育期，故名乳鸽。石岐乳鸽的特征是体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口。以后如果在别的地方点乳鸽，盘中却是一只细小干巴的鸟类，可就不要再相信它是石岐原产咯！