西贝：食品安全投入设底线无上限

文｜陈益刊

西贝：食品安全投入设底线无上限

文｜陈益刊

［√］这家从黄土坡走出来的小店，通过严格的全链条食品把控，一步步在全国站稳了脚跟。

经过29年的摸爬滚打，西贝餐饮从一家“黄土坡小吃店”发展为有200多家店面的西北美食店，虽然这距离它2024年目标——1500家店、200亿元营业额还有一段不小的距离，但西贝的发展已经驶入快车道。

“这两年我们开店数量在以前基础上翻了一番多，食品安全是西贝快速发展不可触碰的底线。西贝内部反复强调，不要在食品安全投入方面‘算小账’！为此，西贝在食品安全投入方面只设底线而无上限。”西贝餐饮管理有限公司副高级总裁李展春这样告诉记者。

在西贝，食品安全的监管无论从前端的农产品供应还是后端的店面经营都在践行这一点。

食品供应链安全管理无盲点

目前西贝已进入34个城市，门店达到了200多家，基本覆盖了一二线城市。由于这两年老百姓对餐饮品质的需求逐步提升，顾客为了能吃到健康安心的食品宁愿多花几十块钱，西贝正是用好一点的食材、笨一点的办法做出一顿好饭，也因此受益门店得以快速扩张，2016年西贝开出70家门店。

真正使西贝驶入快车道的，正是在它提出了雄心勃勃的黄金十年（2015年—2024年）战略之后。该战略计划在100个城市（不限中国）开设1500家店，营业额达到200亿元，公司市值达到500亿元。

而这百城千店战略的基石一定是食品安全，这也是西贝餐饮创始人贾国龙反复对管理层灌输的理念。

“用我们老板的话说，食品安全要做到全链条、无盲点。从农田、饲养基地到餐桌全链条做到食品安全无盲点，力求做到食品安全零事故。”李展春说。

食品安全管理的第一道关，在于精选优质好食材。西贝的原材料采购小组分为肉、面、海鲜、干货、蔬菜、水果等，每一类均有专人负责。而且采购部门独立运作，原料的品质把控均由专门的品控部进行严格把关。

以西贝重要的单品——羊肉的采购为例，西贝的羊肉是季节性、定期采购，集中在7、8、9三个月。西贝采购的是内蒙古草原羊，而非育肥羊。草原羊在目前的肉食羊品类中是最高级的放养羊，它们生活在拥有蓝天白云、清新空气的大草原上，以新鲜嫩草为食，这一切成就了草原羊肉质美味、不腥不膻、紧实细嫩、温润鲜美、营养丰富的独特之处。

西贝一年采购羊肉达到两三亿元，选择了内蒙古最优质的羊肉厂商，为了优中选优，他们每年都从门店里选择最有经验的厨师驻厂做质检员，对供应商采购的羊肉进行相应的标准审核，确保选择到最好品质的羊肉。屠宰好的羊肉经过排酸处理，在三小时内进行速冻，全程冷链运到北京、上海、深圳三大仓库。

由于像冷冻羊肉这类原料对运输中的温控要求非常严格，所以西贝很重视物流中的冷链管理。在原料货物配送中，西贝选择专业物流公司配送，而且运输羊肉等特殊原料只为西贝独家配送，避免交叉污染。除此以外，西贝运用车载GPRS系统可以定位运输车辆位置，并实时进行温度监控。

李展春表示，经过这些年的筛选，西贝供应商从几百家压缩至百余家，采用等级资质来管理。“如果供应商第一次抽检时不合格，我们会做辅导帮助他改善，第二次被抽到不合格他就面临终止合作的风险，第三次还是同样结果的话就直接终止合作。”

如果您是西贝的忠实消费者，可能会发现西贝从最早的近200道菜缩减到如今三代店的40多道菜，这是西贝的减法实践，这样的“减法”对餐厅的食品安全管理水平可大幅度提升，因为菜品的取消或保留都是站在整个供应链食品安全管理角度来思考的。菜品减少最直接的好处即为原料精简，同时为菜品的质量管控提供了便利。这就是西贝近些年开始采用的“好吃战略”，究其实质就是管控食品安全和产品品质的战略。

赛场机制提升食品安全理念

西贝在门店食品安全管控上，也丝毫不放松。

李展春告诉记者，如何让员工将食品安全理念落到实处一直是中餐厅的一大挑战，尤其是餐厅服务员的流动性大、安全意识差。西贝则从员工应聘时就淘汰了一批食品安全意识差的人员。

“应招的员工会首先送到西贝大学进行一周的观察和食品安全培训，我们会淘汰20%的人员，这些人主要是个人卫生习惯差。比如在这一周里，我们的老师会认真观察这些人员的生活习惯，那些不叠被子、不换衣服袜子、擤鼻涕不用餐巾纸等生活习惯不好的员工，往往会被淘汰。”李展春说，培训合格的人员会成为西贝的正式员工，回到门店后接受相关岗位的专业系统培训。

为了激发每个员工的潜力，西贝在2016年推出赛场机制，通过门店间比赛的方式让所有员工成为参赛者，食品安全就是主要竞赛项目之一。

据介绍，西贝食品安全的竞赛标准以国家食品安全法律法规为基础，在行业规范的要求下进行不断完善和规范。食品安全的考核主要采用“专项检查+日常项检查+曝光活动”的模式。其中专项检查覆盖所有条款及关键点，日常项检查主要针对基础操作习惯的规范，曝光活动则是对于情节严重的情况给予全国曝光。

每季赛场机制的流程相对稳定，首先由总部食品安全部门对从各分部精选出的优秀员工进行集中培训，以理论+实操的鉴定方式最终甄选出合格的审核员。审核员在赛场正式开始后必须严格按照标准对店检查，发现问题给予标准帮带，协助问题解决。

比如在赛场标准中关于 “何时洗手”的关键点，西贝之前的常规做法是通过不断的培训来强化员工的意识，但在赛场机制内，审核员是在现场询问，观察员工工作时间内的状态，真正在一线操作中发现员工不能按时洗手的原因，寻找到原因后及时进行现场帮带，通过这样的方式促使员工在实际工作中提高洗手意识。目前员工按照标准频率洗手在店里已经是很平常的事情，比如上岗前、如厕后、接触化学品后等。

为了确保食品安全，西贝目前有超过50名专门从事食品安全专业的员工对门店进行食品安全方面管理，确保规范操作能落到实处。西贝的赛场机制就是通过这样的方式达到“以裁促管、以裁促改”的目的。

刚推出这一机制时，一些门店没有进入状态，一季度评选结果出来后，一些此前成绩比较优秀的门店垫底，成绩靠前的门店管理层将会被加薪，并在全国店长会议上分享成功经验，而靠后的10%的门店管理层会被降薪，排名倒数10名的管理层也要上台解释为何垫底，面临着很大压力。

“赛场机制推出一年多来，起到的一个最基本的效果就是让员工去遵守操作规范，这个规范员工其实知道，但是由于工作累或心情不好就不去实行，而赛场机制就倒逼他们去做好。我们发现通过赛场机制，门店整体食品安全管理水平都在不断提高。”李展春说。

西贝的赛场机制，一方面有利于内部技术标准的不断修订完善，培养内部专业的审核员，加强监管的力度和扩大范围；另一方面也促使门店标准的持续贯彻和执行落地，通过赛场上的激烈较量，让大家需要更熟悉地掌握标准，在竞争中互相学习，在赛场上共同成长，为西贝的食品安全保驾护航。

“我们就是食品安全的守门员，守住99个球，漏掉1个球也是输球。食品安全是没有顶的山峰，我们一直在往上爬。”李展春告诉记者，目前西贝在食品安全上面临的最大挑战仍然是员工食品安全意识的提高和管控，不仅西贝内部在加强食品安全，政府部门不定期、不通知的食品安全抽查也给了很大的外部压力，我们需要把这种压力化为动力，做好食品安全工作。

（本文原载：第一财经）