马铃薯淀粉质量检测方法及预防对策

高金波++佟丽娜++徐明亮

在社会经济不断发展的过程中，人们的生活水平也在不断的提高，人们对于自身健康越来越重视，并且健康意识也在不断的提高，对于食品的安全及质量的关注程度越来越高。人们现在非常关心自己吃什么是安全的，吃什么是非常放心的，吃什么对自己的健康是非常有利的。

在北方，马铃薯又称之为土豆，是我国各省市都较为常见的农作物，人们在日常生活中最常见的淀粉种类就是马铃薯淀粉。

马铃薯淀粉掺假的鉴别

色泽。正常的淀粉颜色是洁白且有光泽，用手进行捻的时候细腻，如果不满足这些特点的就是假淀粉。

声音。用双手捏搓淀粉的塑料袋，如果听够听到轻微且不间断咔咔的声音，表示为纯淀粉；如果没有声音，或者声音较少，那么淀粉中可能就掺有其他淀粉。

水。将冷水滴到少量的淀粉中观察，如果水渗透的较慢，并且形成的粉块松软，粘手，表示淀粉不纯；如果水渗透较快，并且粉块坚硬，不粘手且光滑，表示为纯淀粉。

味道。在口中咀嚼少量淀粉，如果有牙咯或者异味的表示假淀粉。

马铃薯淀粉粘度的检测

马铃薯淀粉的粘度指的是淀粉在糊化之后的抗流动性，表示为BU，这是马铃薯淀粉中的重要性状指标。淀粉品种的不同，那么粘度也不同，淀粉粘度糊化的检测尤为重要。淀粉如果为白色悬浮液，则是淀粉乳，将其加热之后，淀粉颗粒也会不断的提高，吸水量越多就越膨胀，在温度过高之后淀粉的结构就会遭到破坏，吸收膨胀为粘稠胶体糊，此为糊化。

仪器。天平、三角瓶、粘度仪。

方法。首先，将20g的马铃薯淀粉取出，放入到三角瓶中，添加480ml的蒸馏水充分晃动；另外，速率为1.5℃/min，温度为95℃，在此温度中保温半小时，之后降低温度为50℃，之后保温半小时；最后，开启粘度仪，将冷水水源打开，将三角瓶充分晃动，在载样桶中装入悬浮液，之后将其放入到粘度仪中，通过粘度仪软件进行自动测定。

马铃薯淀粉白度的检测

马铃薯淀粉的白度指的是在制定条件下淀粉表面的蓝光反射率及白板反射率的比，根据《淀粉白度测定》检测。

首先把淀粉样品放到白度仪样品盒中制作样品白板，之后实现标准白板的校正，然后调制白度仪的波长为457nm，测定样品白板，将白度值进行读取，将平行实验算术平均值保留一位有效数字。

马铃薯淀粉水分的检测

首先，将空的烘盒放到130℃的烘箱中半个小时左右取出，放置到干燥器中冷却到室温之后称量，之后烘干半小时，重复冷却称量直到质量差<0.005g；

之后，精准的称取5g的淀粉充分混匀，倒入到烘盒中，并且均匀的分布到盒底表面立即称重，在此过程中使烘盒尽量不与空气接触；

最后，在称量结束之后，打开盒盖斜靠在烘盒旁边，迅速将试样烘盒及盒盖放入到恒温烘箱中，在温度為130℃之后进行计时，使样品在131℃左右的条件下烘干，之后取出将盒盖迅速盖上，放到干燥器中。

淀粉瑕疵产生的原因及处理对策

淀粉的瑕疵指的是淀粉在烘干之后内部产生的缺陷，其对淀粉的质量产生了一定的影响，通过对缺陷成分进行分析，此产生的原因主要包括：

（1）换热器空气不满足需求，部分单位将换热器吸风设置到室外距离锅炉房较近的位置中，所以换热器中就具有大量的灰尘；

（2）换热器吸风口处于烘干车间中，烘干车间具有大量淀粉粉尘，在进入到换热器中，会附着在高温换热器内壁中，糊化之后进入到淀粉中；

（3）换热器外保温材料的脱落，导致换热器的租接封闭不良，从而粉尘中就会容易出现保温材料。

预防淀粉瑕疵的主要措施为：

（1）将换热器吸风口的位置合理布置，首先要保证吸入的空气干燥，并且位置空间较大，而且要求具有较高的空气强度；

（2）实现换热器的正确组接，尤其是规格不同的散热器组接，要选择合理的接口，避免由于局部的流速较慢，从而导致杂质的沉积；

（3）保证换热器的吸风口空间合理，空气干净，避免生产车间中的粉尘进入到吸风室中。

淀粉及淀粉制品是食品质量安全市场准入产中的类别，马铃薯淀粉又作为淀粉行业中的重要产品，其质量的检测具有重要的现实意义。本文对马铃薯淀粉的检测方式进行了全面的研究，并且提出了预防淀粉出现质量问题的措施，为我国马铃薯淀粉生产厂商及质量监督部门在检查马铃薯淀粉过程中提供了有效的方式，从而提高了马铃薯淀粉产品的质量，通过以马铃薯淀粉质量取胜的战略，促进我国社会经济的发展，并且使社会民众能够对马铃薯淀粉产品放心的食用。