分蘖葱头果蔬复合饮料的研发

谈正莲++付沁怡++岳敏++李想++李欣欣

分蘖葱头（俗称毛葱）盛产于我国东北地区。其中富含糖类、蛋白质及各种矿物质等营养成分，已被专家们发现至少含有六种抗癌防衰老降脂肪作用的成分，对脑瘤和乳腺及软化脂肪中的血管等有积极作用，分蘖葱头作为蔬菜品种和调味品，味辛辣甘苦有驱寒作用，是东北地区常食的菜品。本文中，我们研究一种分蘖葱头果蔬复合饮料。

材料与方法

材料与仪器。分蘖葱头、皇冠梨、番茄 长春周边地区；白砂糖、蜂蜜 购自附近超市；食品添加剂。

循环水式多用真空泵，超級恒温水浴，电子天平，加热磁力搅拌器，电热恒温培养箱，离心机，实验室pH计，榨汁机，数显鼓风干燥箱，智能高压灭菌锅等。

试验方法。

1.工艺流程

原料选择→榨汁→基本配比→单因素实验→正交试验。

（1）原料选择

分蘖葱头汁、梨汁、番茄汁均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素、维生素等营养物质，适量食用有助身体健康。梨和番茄的加入使饮料具有浓郁的果蔬清香，口感细腻柔和。将它们搭配在一起可以调配出口感独特且富含营养价值的复合饮料。

（2）榨汁

选取适度成熟、无腐烂及虫害的新鲜原料，剥皮、清洗、处理、榨汁，将得到的分蘖葱头汁、梨汁、番茄汁在抽滤设备上用八层纱布过滤1～2次，得到无明显杂质的各原汁。

（3）确定各原料的基本配比

（4）单因素实验

（5）正交试验 选出优水平及优组合。

2.数据处理 用方差分析验证正交试验数据的可靠性。

结果与分析

各原料的基本配比。当分蘖葱头汁：番茄汁（v/v）（毛番汁）为9：1，7：1，5：1时刺激性太强；3：1时，口感佳，有毛葱味，刺激性弱；1：1时不符合大众口味；1：3，1：5，1：7，1：9时对毛葱刺激性味道掩盖强，但口感不佳。

当毛番汁：梨汁（v/v）=7：1，6：1，5：1，4：1时，毛葱味浓，味苦，刺激性气味太强；1：1时，毛葱味较浓，味微苦，刺激性气味强；1：3，1：4，1：5，1：6时，口感清爽香甜，刺激性气味弱；1：7时，口感过甜，刺激性气味弱。

单因素试验。

1.甜味剂

白砂糖：经过多组实验确定加入白砂糖7、10、13 g/L为最佳。

蜂蜜：经过多组实验确定加入蜂蜜5g/L为最佳。

2.酸味剂与稳定剂

3.杀菌条件确定

灭菌温度85～90℃，灭菌时间15，20，25，30，35min时，在37℃培养7d，得到的细菌总数（CFU/m L）分别为3，5，25，88，9.4x102；加入0.03%山梨酸钾组得到的细菌总数（CFU/m L）分别为3，2，2.1x102，菌落蔓延，1.8x102；以上均无变质，且产生微量沉淀，色泽清亮，香味正常。

因此确定杀菌条件：85～90℃，20min；同时添加0.03%山梨酸钾作防腐剂。

正交实验。

1.实验数据：设计四因素三水平正交试验（L934）

3.验证试验

对A3B2C3D3进行三次试验，结果为84.8，82.1，86.9，平均值84.6，此结果是满意的。

结论

饮料配方：梨汁 80.0～86.0%（v/v）；毛葱汁 10.7～14.0%（v/v）；番茄汁 3.6～4.2%（v/v）；白砂糖 1.0～1.6%（m/v）；氯化钠 0.8～1.2%（m/v）；蜂蜜 0.4～0.6%（m/v）；羧甲基纤维素（CMC） 0.2%（m/v）；山梨酸钾 0.03%（m/v）；柠檬酸钠 0.012～0.024%（m/v）；苹果酸 0.012～0.024%（m/v）。

本试验得到的饮料口感独特，温和不刺激，具有营养价值，并且开辟了分蘖葱头在饮料行业的应用先河，可以看出该复合饮料具有良好的发展前景。