《食品质量与安全控制技术》课程实践教学研究

何承云+孙一帆+郭延成+李波

摘要：《食品质量与安全控制技术》是食品质量与安全专业的必修课程，实践教学是该课程教学计划中的重要环节。为了改变重理论轻实践的教学现状，本文从分析实践教学改革的必要性入手，探讨增加实践教学类型、强化实践教学内容、优化实践教学考核办法等内容对提升实践教学效果的作用，为《食品质量与安全控制技术》课程的教学改革和发展方向提供一定的理论基础。

关键词：食品；质量安全；实践；教学研究

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）33-0183-02

《食品质量与安全控制技术》是一门专业性、实践性和应用性都很强的课程，主要内容包括食品生产过程危害的识别与确认、食品质量相关的法规与标准、各种食品质量安全控制体系及企业质量管理体系认证审核等，是高校食品质量与安全及相关专业的主修课程。课程的教学目标是培养学生具有食品质量安全意识，掌握食品安全控制技术体系的基本内容，具备良好的从业素养。目前，《食品质量与安全控制技术》课程教学存在的主要问题是重理论轻实践，实践教学学时或无或严重不足。但是从大学生的就业情况看，食品监管部门和相关食品企业都急需食品质量与安全控制技术这方面的实用人才[1]。因此，实践教学的短板，就导致了高校人才培养和社会人才需求之间的矛盾。为了提高人才培养质量，保证教学效果，学校和教师需要不断寻找实践教学中不同教学环节的契合点，科学、合理地分配实践教学和理论教学学时。

一、课程实践教学改革的意义

传统的课程教学以传授理论知识为主，重在讲解相关理论知识、食品法律法规与标准及主要的食品质量安全管理体系。但是随着食品安全问题的国际化，政府和企业都越来越重视构建食品质量与安全管理体系[2]。因此，优化实践教学模式，为社会培养高素质创新人才，是《食品质量与安全控制技术》课程实践教学改革的主要方向。传统的教学模式不重视让学生走出课堂，往往以课堂案例分析等灌输式教学为主。《食品质量与安全控制技术》这门课程的知识综合性很强，学生必须在修完食品微生物、食品化學、生物化学、食品工程原理、食品工艺学等专业课程的基础上才能学好这门课程。

实验教学和实习教学相结合，正好能够让学生体会实验室产品和企业产品在危害来源监控上的不同，理解企业采用食品安全控制体系的必要性[3]。《食品质量与安全控制技术》课程包括GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等质量安全控制体系，既具有理论知识的系统性，又具有实践运用的可操作性。

二、课程实践教学改革的思路

1.有的放矢，精选实验教学内容。针对课程特点和社会对人才培养的需求，实验教学内容应以危害分析和安全检测为重点。科学合理地安排实验教学时间，以提高学生应用能力为目的，精选出体现课程特色、符合学生兴趣、满足学生好奇心的一些实验内容，如白酒中甲醇含量的检测、猪肉中瘦肉精的检测、蔬菜农药残留的检测等。根据社会热点，有的放矢地选择这些既能调动学生学习积极性，又能培养其食品安全意识、增强社会责任感的实验内容，这样能大大提高实验教学效果。食品安全控制体系的宗旨是从农田到餐桌的全程监控，学生要想掌握控制整个食品链中关键控制点的方法，科学合理地设定关键限值去控制危害的发生，必须熟悉食品加工工艺流程[4]。

《食品质量与安全控制技术》课程实践教学活动中需要安排一定的实验内容，以加强学生对工艺知识的了解，为学会编制HACCP体系中的危害分析表打下基础。实验教学可以精选一两个工艺实验，内容上尽量与实习实践教学环节相关联，有利于进行校内教学和校外教学的比较和递进，提高实践教学效果。通过整合实验资源，创造实验条件，精选实验内容，建立科学规范的实验教学大纲，达到提升实验教学质量的目的。

2.开拓视野，多建实习教学基地。实习实践是实践教学的重要组成部分，是引导学生将课堂所学应用到企业生产中的有效渠道。实验教学活动是验证，实习教学活动是应用，实践教学帮助学生解决课堂上遗留的问题，提高应用创新、团队合作等综合素质。高校教育需要突破只注重校内不注重校外的传统实践教学模式，以提高学生实践能力为目的，优化实践教学体系，强化实践教学效果。

实习实践教学是指以课程形式单独列入教学计划，针对本课程的实践教学，属于课程教学内容。实习教学以企业参观学习为主，学生一般不进入企业进行实岗操作。针对课程教学重点，尽量选择那些通过食品安全管理体系（HACCP、ISO22000）认证的企业作为实习基地。学生在参观学习食品工厂加工实景时，可以了解到产品加工的完整工序，识别和判断工序中的关键控制点，掌握关键限值设置的原则和效果。

通过实习参观，学生对企业的食品安全管理体系框架和细节都会有更为全面的认知。为了顺利开展实习教学活动，提升学生的社会参与度，学校应该积极开展与食品类优秀企业的合作，建立稳定、优质的实习实践教学基地。河南科技学院食品学院与河南省内多家优秀食品企业建立了良好的合作关系，双方通过共建实践教学基地，实现了人才培养和人才需求的和谐共赢。

3.完善实习教学计划。实践教学的目的是印证和巩固课堂所学的理论知识，使学生获得食品质量与安全控制体系相关的工作能力，培养学生自觉养成执行食品相关法律法规的意识和习惯。实习教学计划应包括工厂参观、文件编制等环节。通过工厂参观学习环节，学生可以了解食品企业的产品类型、工艺流程、主要设备、关键控制环节、安全卫生保障体系等内容。这种面对面参观企业生产实景的实践教学活动，使学生真正明白流水线质量控制的意义。编制这些食品安全管理体系文件，可以选择实验环节的产品或者参观企业环节的流水线产品为对象。实践教学计划中的实验、实习、文件编制三个环节“一条线”下来，一个环节紧扣一个环节，逐步完善实习教学计划，提高学生分析问题、思考问题、解决问题的综合能力。

4.优化实践教学考核办法。传统的实践教学考核一般以实习报告等为依据，以单一打分制度评价学生在实践教学活动中的表现。但是《食品质量与安全控制技术》这门课程的实践教学环节较多，传统的实践教学考核办法不能体现学生在各个环节的学习能力，不利于实践教学活动的改进和创新。实践证明，采用分环节按权重打分的考核办法，更能激发学生参与实习实践活动的积极性，提高实践教学效果。分环节按权重打分的考核制度，要求把整个实习过程分成不同的“功课类型”，再根据重要性划分权重，比如实验报告占20%、参观实习报告占30%、文件编制占40%、实习表现占10%，核算后的综合成绩按优秀、良好、中等、及格给予评价。优化实习实践教学的考核与评价办法，有利于提高人才培养质量和实践教学的实际效果。

三、小結

实践教学是《食品质量与安全控制技术》课程教学质量的重要保证。实践教学中，可锻炼学生识别食品危害的能力，提高制定预防危害发生的关键控制技术，实现理论教学与实践教学的有机结合。制订课程教学计划时，要以培养社会创新型人才为目标，增加实践教学环节，培养学生具备走出校门就能融入企业生产中的能力。在满足专业教学计划、课程标准建设体系要求的前提下，合理分配理论学时和实践学时的比例，增加实践教学类型，优化实践教学结构和考核标准，努力改变传统实践教学中学时不足、形式单一、效率偏低等问题。

参考文献：

[1]刘永峰，库婷，赵璐，高贵田.食品专业大学生理论教学、实验教学和实践教学的现状、问题与建议[J].食品工程，2015，（3）：4-8.

[2]王强.探究新形势下“复合型”食品人才的实践教学课程体系[J].重庆教育学院学报，2012，25（6）：120-121.

[3]于海峰.基于创新、创业能力培养的食品科学与工程专业实践教学体系研究[J].广东化工，2015，42（16）：237-237.

[4]罗登林，徐宝成，刘建学.食品安全学教学改革与思考[J].农产品加工（学刊），2013，（24）：74-76.

Study of Practical Teaching Improvement for "Food Quality and Safety Control Technology"

HE Cheng-yun，SUN Yi-fan，GUO Yan-cheng，GUO Yan-cheng，LI Bo

（School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan 453003，China）

Abstract："Food Quality and Safety Control Technology"is a required course for food quality and safety specialty. Practical teaching is an important link in the curriculum teaching plan. In order to change the traditional models that emphasized the theory and neglected the practice，the paper is from analyzing the necessity of the reform of teaching reformation，the effects of improving practice teaching by Increasing the type of practical teaching，strengthening the content of practical teaching，and optimizing the assessment methods of practical teaching are discussed. This paper provides some theoretical basis for the teaching reform and development of the course of food quality and safety control technology courses.

Key words：food；quality and safety；practice；teaching study