蒸食蔬菜

◎欧阳军

蒸食蔬菜

◎欧阳军

蒸是以水蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的一种传统做法。比起炒、炸等烹饪方法，蒸食能更大程度保存蔬菜的各种营养素含量，且蒸出来的饭菜所含油脂少，在相同的条件下，比煮会保留更多的水溶性维生素。蒸菜需要注意以下几点。

原料要新鲜

因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶于水，调味品也不易渗透到原料中，因此食材质地鲜嫩、多汁。蒸食选料多用南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等。

勿用辛辣调味品

为使原料入味，蒸制前浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制蔬菜本身的鲜味。

旺火沸水速蒸

旺火沸火速蒸适用于质嫩原料，时间约为15分钟。对质地粗老、要求蒸得酥烂的食材，则可采用旺火沸水长蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

分层摆放

蒸食食物时，汤水少的菜应放在蒸笼上层，汤水多的菜放在下层；淡色菜放在上层，深色菜放在下层；不易熟的菜放在上层，易熟的菜放在下层。

摘自《烹调知识·原创版》2016年第11期