干杯吧！夏天 40°C高温下的精神驱动

张娜

选题的成型，来自于跟Yalumba首席执行官Nick Waterman的一席谈，Waterman展开了BAROSSA VALLEY的地图，Yalumba的葡萄园被一片又一片葡萄叶子标注着，河流山谷间或期间，那葡萄叶子象征着金色的阳光、金色的土地、金色的灌木、金色的天空……有关所有田园生活的美好想象，好像永远都没有冬天的肃杀。智利最有影响力的酿酒师马塞洛·帕帕则说“热情和完美主义”这两种特质是他的生活哲学和工作信念。他说酿造一款好的葡萄酒的秘籍便是“具有绝佳的风土条件以持续出产优质的葡萄”。

《杯酒人生》用酒隐喻着人生的复杂性，“我总是想酒是如何不断地生长变化的，就好比今天我如果打开了一瓶酒，它的味道一定和其他任何一天打开的时候有所不同。因为酒是有生命的，而且它在不断的变化且变得更加复杂。”好似，真正懂得品酒的人在开酒前期待的，正是生活的希望。

不知道是对葡萄酒的品鉴让人获得从容的智慧，或者是葡萄园里摇曳的金色的阳光，这个盛夏，带上一瓶酒，开启你的旅程，一切便迎刃而解，一切便是恰到好处了。

兹一谈到红酒，总是第一想到《杯酒人生》，这部电影最火的那几年，直接影响是美国酒庄大量增加Pinot的种植，甚至导致葡萄酒品类的失衡。

电影的画面是广柔阳光绚烂的土地，在土地上极速行驶的汽车，开启酒瓶的声音，酒缓缓从酒瓶倒进酒杯……

电影有句关于酒的对白：

“你为什么那么着迷Pinot Noir。就跟你的癖好一样。”

“我也不知道，它是一种很难种的葡萄，你知道吗？它的皮很薄，非常敏感，而且早熟。它不像cabernet那种黑葡萄一样易于生长可以在任何地方生长，而且即使是被忽视的时候它也能茁壮成长。Pinot Noir 需要不断地照料和关注，它只生长在这个世界上那些隐蔽的、特别的角落里面，也只有园丁最大的耐心和培育才能让它生长。只有肯花时间去了解Pinot Noir 的人才能理解它的潜质，才能感觉到它所有的表情，我的意思是说味道。它是这个世界上味道最绵长（haunting），最夺目（brilliant），最精致（subtle），最古老（ancient）的东西。我是说红葡萄酒也可以很有劲，但是相比较而言，cabernet就俗气了。”

葡萄酒行业的人，都愿意拟人化来谈论葡萄酒，它不仅仅是馥郁甘醇，它的存在、它的经历，更像是人的一段又一段的生活。“你了解文学、电影、葡萄酒，但你不了解我的困境。”

《杯酒人生》的英文是sideways——斜向，横向，侧对着。要看清生活，可经历，可跳脱。电影里的人在经历，不同葡萄不同木桶不同地理不同天气，造就味道千变气质不同的酒。

男主角失落的比喻，“我是摩天大楼窗户上的一个指印，是擦大便手纸上的一粒粪渣，和成千上万的下水道污秽一起奔向大海。”

但是最终的选择仍然是不妥协，好像是酿造Pinot葡萄的植树人，在细心等待葡萄的成熟，然后将它们酿成醇厚芳香的Pinot，终究有守得云开的那一天。

电影外面的人也在经历，结尾仍然是一系列对白。

“你为什么对葡萄酒那么感兴趣。”

“我一开始是从我前夫那里开始对葡萄酒感兴趣的。他有个特别大的那种特张扬的酒窖。但是我的味觉非常敏锐，我喝得越多，就越发地喜欢酒能启发我思想的那些东西。 ”

比如什么呢？ “比如说我会想我的前夫是个多大的伪君子。我总是联想到酒的一生，想到它是个活着的，有生命的东西。我总会想到，葡萄生长的那一年里都发生了什么，阳光是如何撒满大地，而下雨的话，又会是什么样子。人们又是怎么照顾那些葡萄和采摘的。如果是一瓶陈酒，那么已经有多少照顾过那些葡萄的人已经死去。我總是想酒是如何不断地生长变化的，就好比今天我打开了一瓶酒，它的味道一定和其他任何一天打开的时候有所不同。因为酒是有生命的，而且它在不断地变化且变得更加复杂。直至它达到颠峰状态，然后就开始了它稳定的衰老过程，就像你说的61年一样。”

当人生味同嚼蜡时，试图拯救自己，把苦涩酝酿成甘醇，干杯！

澳大利亚&御兰堡酒庄

Nick Waterman一杯酒的漫长旅行

Q = 《北京青年》周刊A =尼克·沃特曼

Q：御兰堡是一个什么样的地方？如果我想去御兰堡做一个酒的旅行，有什么样的推荐，是什么样的路线？

A：我们御兰堡是在南澳的巴罗萨Barossa地区，御兰堡是澳大利亚最古老的家族酒庄，但我们不认为自己是主人。我们认为我们自己是肩负着培育和壮大御兰堡重任的管理员；以更好状态传承给后代； 不仅仅是下一代的主人，也包括下一代的葡萄酒爱好者。

Yalumba土著语意思是“周围所有的土地”，HillSmith家族已经有五代人在巴罗萨的御兰堡致力于葡萄酒的酿制。巴罗萨拥有2亿年之久的富饶土壤地貌，从而孕育了我们的老藤。葡萄园种植于1849年并且直至今日。

巴罗萨虽然不是大城市，但是澳洲本土的多样性，以及人种跟文化的多样性，让这个地区特别具有复杂性。

Q：如果我们要去酒庄拜访，有什么推荐吗？

A：御兰堡的理念是创新跟传统同时存在，我们建议一定要去一下我们的博物馆，有一些一八几几年的酒，也一定要去我们的制桶厂，作为全世界为数不多的几家自制橡木桶的酒庄， 每年孜孜不倦地生产400个橡木桶，对烘烤程度和木桶大小的控制为酿酒师酿制个性化葡萄酒创造了优越条件。

橡木的选择为我们的葡萄酒增添了风味、香气和复杂度。在酿酒过程中它是如此重要的一个阶段，我们的酿酒Kevin ‘KG Glastonbury亲自选择橡木以确保丰富的橡木风味，使得每一滴酒都有成为佳酿的巨大潜力。我们从世界最好的森林中进口木板后，经过精细的加工形成紧致的橡木桶，然后烘烤出精致的橡木桶为我们葡萄酒熟化直到在人们的杯中呈现自己的风格提供完美的条件。

Q：这几个地方都会有酒喝吗？

A：从悉尼到巴罗萨有一条铁路，现在已经不流行了，但实际上这条路线更像是一个旅行的过程，每周四人们都会来到我们酒庄，然后根据他们选购的不同的package，我们会给他们不同的酒来品尝，比如非常稀有的珍藏系列，伊顿谷的雷司令；比如我们保存的各种不同的酒品，品之前我们会跟客人沟通，根据客人的喜好进行沟通，这无疑是一个很独特的选择。

Q：历时168年的酝酿，御兰堡发布 了Caley - 库纳瓦拉和巴罗萨出品的特级干红，跟我们谈谈它吧？

A：Caley是御兰堡在寻求卓越的酿酒之旅中的巅峰之作。作为一款特级干红葡萄酒，Caley成为御兰堡最具有冒险精神的葡萄酒之一。这款酒是御兰堡对于澳大利亚独有的红葡萄酒类型——加本力苏维翁和西拉混酿的坚定不移探索的承诺：从20世纪40年代的高威年份干红（Galway Clarets），到始于六七十年代的旗舰系列（The Signature）和稀有精品系列（FDR 1A），再到90年代开创的珍藏系列葡萄酒（The Reserve）。我们把其看做御兰堡坚持不懈和锲而不舍的象征，这对于酿造顶级葡萄酒弥足重要！

Caley有机地把库纳瓦拉加本力苏维翁优雅柔滑的口感、紧凑的单宁和回味持久的酸性结构与巴罗萨西拉的丰满口感和丰富结构有机融合在一起。鉴于御兰堡在混酿加本力苏维翁和西拉方面的悠久历史，本次库纳瓦拉和巴罗萨的创新之作或许会缔造我们的最高成就。澳大利亚早期的很多葡萄酒充满了实用主义，这是我们澳大利亚所特有的。这些葡萄酒是有着抒情色彩的创新，而不是循规蹈矩之作。Caley，正是这样一款葡萄酒。

Q：Caley这个名字从何而来？

A：这款酒的命名，是为了纪念御兰堡创始人塞缪尔·史密斯（Samuel Smith）的孙子弗雷德·卡利·史密斯（Fred Caley Smith）。作为一名园艺家，弗雷德对御兰堡果园和葡萄园的发展有着深远的影响。

他在1893年和1894年对美国、英国、中东、斯里兰卡和印度进行了为期18个月的开创性研究之旅。

这个29岁的青年每隔几天就会写一封内容详细的信给他的父亲。这些信件现在被保存在御兰堡的档案馆里，并为后来的几代御兰堡人提供了源源不断的灵感，鼓励着他们不断开拓视野，着眼世界。

Q：怎么样来解释关于风土的问题？

A：對于澳洲来说，风土是一个现在流行的词，不同地区的元素混在一起是有很悠久的历史的，最早法国也是会做的，像法国的、希腊的……我们酒庄在做这款酒的时候也有犹豫，我们最强调的是酒的质量，所以没有执着于说要一个单一原产地。我们觉得这两个地方的葡萄特别好，混在一起能够成为这款让人最满意的酒，我们追求的是酒的品质。

Q：你怎么看酒庄的历史与传承？

A：我们的酒庄历史悠久，来自法国的老藤，到了我们创始人手中，从他开始一代代传承、完善，到今天这些经历是别人无法比拟的。

举个例子，我从小就看我妈妈做番茄酱，我妈妈是看我姥姥做番茄酱学会的，我姥姥又是从自己的母亲那里学的，这一代代不断去传承、完善，有点像家族秘方一样。像你现在可以去博物馆拿一瓶一九五几年、一九四几年的酒，如一款卡本妮，参考其中什么是可取的，有什么是可以更加完善的，历史和传承是独特的，并且不可复制的，是时间赋予我们的财富。

法国& Chateau Lafite Rothschild拉菲古堡

葡萄酒是人工智能最后攻克的领域

Q = 《北京青年》周刊A = 小皮

Q：你怎么看葡萄酒，什么时候真正爱上葡萄酒呢？

A：2009年我真正的开窍了。那一年我去法国参加一个展会，见到了一些葡萄酒行业的老人，这些人都是最早的一批开拓者。他们从父母手里接过祖宗传下来的这块土地，他们的开拓则是把酒销售到全世界。

他们聊的所有东西跟钱没有直接的关系。他们谈论哪一年雨水很大，给葡萄打了哪些药，机器恰巧坏掉了……你会发现他们对每一年的下雨、开花、结果、洪水的日期记的很清楚，清楚地记得哪一年是历史上最艰难的，仿佛就在昨天。他们纯粹是因为热爱，为此感到骄傲，原来喜欢一个卑微的东西可以这么棒，真的是值得挥洒青春热血。

Q：给我们介绍一下波尔多的拉菲酒庄，我好像能够感受到太阳照射的力量了，谈谈波尔多的阳光吧？

A：Chateau Lafite Rothschild酒庄是一个非常低调的酒莊，它真的就是一个酒庄，这里所有的设备的存在就是为了酿好酒。没有什么浮夸，没有什么多余的东西。

在波尔多或者法国很多产区，它的气候决定了酒的不确定性，大数据对葡萄酒目前没有什么用，大数据告诉你下雨前要打药，但大数据没有办法告诉你，什么时候下雨？下雨下多长？下多少毫米？多少毫米又分几次下来？下雨后你酒庄不同的土壤类型、不同的葡萄品种，它对于水的吸收能力又怎样？

我发现葡萄酒还是蛮农作物的，它真的就是很自然的。这些地方也下雨，很多地方也种葡萄，那么土壤看起来没什么差别，那为什么出来的葡萄酒就这么大差异？这是很多人对于自然所不能理解的，法国人把它叫做风土，其实这个很有道理，就这个风土本身它全部贯彻到葡萄上翻译出来了。风土是不可替代的。

拉菲是个很自然的酒庄，你几乎看不到什么太多人为的东西，我们看不到的很多在地底下。拉菲的纬度是北纬45度，还好那边靠海，所以冬天没有达到零下30℃。但是在一个蛮冷的地方很贫瘠的土壤种了几个非常难熟的品种，他们家族的祖先非常坚决，种了300年。我们看到的是拉菲种得很密集，葡萄树非常矮小，在拉菲酒庄1公顷葡萄园种1万棵葡萄树，因为它冷、贫瘠，葡萄树就是长不大，那如果你把它拔起来，发现根深达八米以上，十米、二十、三十米，这就是300年的时间留下来的。

葡萄酒是很自然的，但你很难去理解它，同样的下雨，那这个葡萄怎么就不一样呢？因为它的目的就是要翻一个地方的风土，不一样是它的首要追求，要提高葡萄的品质，祖先肯定尝试了无数的方法。

Q：罗斯柴尔德家族有句名言：酿好酒不难，难在前300年。这300年不容易吧？

A：拉菲里面挂的所有的照片却是员工的照片，全部是老员工的照片，主人会告诉你这个老爷爷已经死了，他在我们家干了60年，这个老爷爷已经70岁了，现在还在庄园里面干活。主人也会跟我讲土壤，告诉我为什么拉菲酒好。跟我们讲怎么应对天气的不稳定？为什么储存这么多橡木桶？我们怎么来调配这些酒？我们怎么来挑选出最好的，怎么保持拉菲的个性？拉菲追求的是保持品质的个性，这个是形而上的，这是很难的。

Q：葡萄酒是形而上的，说得特别对。

A：葡萄酒将会是人工智能最后才能攻克的一个点。因为它太深了，它的数据太多了，而编写人工智能的人他至今还没有那个感觉，编一个围棋很容易的，围棋361个棋子，乘以361次方，人工智能一晚上可以下两百万次，但是人工智能不能描述影响葡萄酒的各种因素。

葡萄酒它区别于所有的饮料，在于它真的是没什么用。真正区别一瓶30块钱的酒和一瓶10万块钱的东西就在于0.3%的风味物质。葡萄酒里面包含的风味物质的0.5%都不到。葡萄酒之所以很难个性化，就因为它太不一样了，拉菲传奇五款都不一样，但品种几乎是一样的，你不可解释，品种、土壤也都很相似。后来我们知道自己多无知，一个模样的两款酒，两个年份也完全不一样，所以它会让你变得很卑微。卑微点是好的，真的喜欢葡萄酒是不可能自满的。

智利& Concha y Toro酒庄

Marcelo Papa展示独具匠心的酿酒师的内心与灵魂

Q = 《北京青年》周刊A = 马塞洛·帕帕

Q：您作为智利最有影响力的酿酒师之一，是什么因素让您对于葡萄酒持续保持着如此高的热情呢？

A： 我的祖父于1912年从意大利来到智利南部的帕斯特内上尉镇，这里居住着很多来自意大利的移民。以前，他常为家人、邻居酿造葡萄酒。我小时候经常呆在祖父的房子里玩耍并且很喜欢聆听所有有关他的故事，很显然我对葡萄酒的热情也源于我的祖父。

大学时代，我决定学习酿酒学，我热爱酿酒学的课程。我热爱酿酒的一切，没有什么可以阻碍我学习酿酒的脚步。

Q：您在酿造美酒时有些怎样的秘诀使得侯爵系列长久以来一直保持着极高的品质呢？

A：对于侯爵系列一直以来保持着的极高品质，其实真的没有什么秘诀。只要心怀酿造高品质葡萄酒的强烈愿望并注意几个关键要素：首先原产地需要具有绝佳的风土条件以持续出产优质的葡萄，其次与一个强有力的种植酿酒团队合作，便可酿造出风味绝佳的侯爵葡萄酒。

我们每年都会评估种植和酿造步骤，并根据需要进行相应调整。目前，针对不同葡萄种类，我们的采收时间也略有不同，有些采收早，有些则相对晚些。这样，我们可以酿造出更加新鲜优雅且口感复杂的葡萄酒，最终探索出葡萄品种的最佳表现形式。

意大利& Bulgari家族

Giovanni Bulgari经典源自对自然的敬畏与尊重

Podernuovo a Palazzone 酒庄出自于Bulgari家族，位于意大利托斯卡纳南端，地处翁布里亚与拉齐奥形成的三角地带，由 Paolo Bulgari 与 Giovanni Bulgari父子创建。带着“从无到有”的使命，父子二人志在酿造出体现这片独特土地的神韵、美丽与和谐气息的葡萄酒，同时不失对这里的自然条件与历史传统的尊重。

在近10年的寻觅之后，他们终于发现了实现其愿景的完美土地，尽管那里已有多年无人打理、荒芜一片。他们的挑战是如何使这片土地重获新生，如何从零起步直至建造出一座与众不同的酒庄，一座能与宝格丽家族珠宝生意比肩的至美酒庄。

在罗马出生长大的Giovanni Bulgari长期以来服务于家族闻名世界的珠宝企业。然而，相比纷繁的都市生活，他更喜欢与大自然亲密接触。他的童年大多数时光是在其家族位于翁布里亚的一座600公顷的庄园里度过的，那里至今仍由他打理。

对于Giovanni而言，葡萄酒是对大自然的极致表达。带着对农耕与自然之美的敬畏与热情，他正逐步将自己在珠宝领域积累的知识与经验运用到自己的葡萄酒事业中来。

Giovanni关注环境问题，热爱这片土地，愿意每天都与之相伴，他的这份热情在酒庄的葡萄酒亲和怡人的特质中得以体现。与其葡萄园一样，酒庄的建造也是从零开始，Giovanni因此得以开发出符合最先进最严苛环保标准的地热能源， 将酒庄的碳排放量减至几近于零。