基于校内生产性实训的烹饪专业实践教学模式探究

袁乐学

高职烹饪专业的人才培养目标，主要是培养适应社会和经济发展需要，具有较高的职业道德素养的高素质技能型人才。根据近3年的就业率调查数据来看，近一半的毕业生离开了烹饪岗位，这一现象说明目前烹饪专业实践教学模式不能完全适应社会发展需要。构建与行业零距离对接的校内生产性实训教学模式，对提升学生的职业能力和社会能力起到重要的作用。

一、烹饪专业传统实践教学的不足

（一）实训室课堂教学的不足

实训室课堂教学是整个实践教学的重要组成部分，但从人才培养目标来看，实训室课堂教学的课时量、强度等与实际要求仍存在着较大的差距。一是在整个课程体系建设中，公共课所占比例较大。二是受到实训内容单一、实训经费不足等现实条件的制约。三是“演示—分组练习—教师点评”的单一教学模式不利于培养学生的变通和创新能力［1］。实训室课堂教学缺乏仿真氛围是目前烹饪实践教学存在的最大问题。不少学校开始推行“工学交替式”、“职业体验式”的教学模式，但还是无法完全模拟企业真实的运营环境。

（二）校外实训基地存在的不足

校外实训基地的建设，某种程度对弥补校内实训条件的不足起到重要的作用，但实习生离职率高、满意度底等问题也暴露了不少。归其原因，一是学生对自己职业缺乏自信，技能掌握不够扎实。二是实习企业的经营环境对学生而言还比较陌生，从实训室课堂教学到企业生产操作仍然有较大的差距，而且企业员工不能像学校教师一样主动地指导学生，造成部分学生实习效果并不理想。

二、生产性实训教学模式的优势

（一）可以降低实习实训成本

烹饪专业技能要求高，实训过程中需要消耗大量的原料，因实训经费有限，难以深入进行。生产性实训可以变消耗为生产，既减轻了学校的负担，又给学生提供了大量动手的机会。

（二）学生综合素质得以提升

（1）学生在生产实训的过程中，可以得到大量的练习，可以练就扎实的基本技能，学生可以按照未来职业岗位进行实际演练，动手操作能力得到大幅提升，为以后的就业打下坚实的基础。

（2）生产性实训的运营模式和行业运营模式非常接近，学生在学习的过程当中可以掌握行业发展的最新动态，接触到行业拥有的新设备、新工艺，可以了解到行业管理方式，是一种真正意义的仿真实训。同时学生在真实的运营环境中承担着相应的责任，参与到产品的生产、销售等环节，懂得了自己的“职业角色”，学生的团队协作精神、沟通能力、管理能力等得到了有效的提高。

（3）校内生产性实训将“教学、生产、经营、创新、创业”等融为一体，学生在生产实训的过程中，懂得创新对企业发展的重要性、创业对自身发展的重要性［2］，使学生在校期间就具备一定的创新、创业能力，职业能力得到锻炼和发展。

（三）是培养“双师素质”教师的有效途径

烹饪教育中师资历来是一项薄弱环节，一是引进高学历、高技能的烹饪师资是办学中的一大难题，二是在职教师承担着繁重的教学任务，无法深入企业内部进行学习锻炼，也不能掌握企业最新的发展动态。生产性实训基地的建设可以使烹饪教师在教学的过程中技能水平、管理能力得到同步提升。

（四）办学特色和亮点得以彰显

生产性实训教学模式与教学性实训模式实现优势互补，可以利用本专业自身优势使教学运行机制市场化，从而达到“教学、生产、经营、创新、创业”等功能，与传统的实训教学模式相比，有着更加显著的优势，包括了任务驱动式、职业体验式等教学模式的教学优势，是烹饪专业教学模式的改革方向。

三、烹饪专业生产性实训运营模式

（一）教学和经营如何衔接

1、课程进程的调整

对烹饪专业人才培养方案进行调整，细化岗位技能目标，一年级将课程整合为烹饪基本技能训练和基础课程教学两个模块。烹饪基本技能训练课程占年度总学时50%，共分为刀工、调味、临灶训练三部分内容。安排实习计划，进行分组教学，以周为实习单位，主要安排在切配、打荷、冷菜岗位，实训指导老师根据学生技能掌握程度对岗位进行调换。二年级将课程整合为菜肴制作技术（占年度总学时40%）、中西面点制作技术（占年度总学时40%）和理论教学（占年度总学时20%）两个模块。进行分组教学，以月为实习单位，主要安排在中西面点制作、菜肴制作岗位。

2、实训教材选用

生产性实训教学教学运行模式不同于模块式教学和章节式教学模式，应选用实用性较强的教材，要兼顾经营、成本核算等内容。根据实际需要，组织专业教师，编写与经营相匹配的实训指导书。实训指导书内容应该包括三部分内容，即：固定部分、循环部分和创新部分，固定部分是基础实训部分，相当于固定式菜单，在经营的过程中可以长期使用，主要目的是训练学生扎实的基本功，菜点选取要具有代表新，基本囊括常用的烹调方法。循环部分是根据学生技能掌握规律和就餐者需求编写的实训模块，相当于循环式菜单，每隔一段时间实训内容会重复出现，其目的主要是对学过的技能加以巩固。创新部分是为了适应现代市场、满足用餐者需求而设计的实训模块，相当于变动式菜单，是培养学生创新能力和社会适应能力的主要环节。

3、运行制度建设

生产性实训运行制度的建立，是明确岗位职责、生产工艺标准化的根本保证。建章立制既要与餐饮企业管理制度相接轨，又要充分考虑学生管理的特点，应在充分调研和论证的基础上制定出符合生产性实训运营特点的规章制度。内容应包括原料采购与验收、库房管理、原料领取、卫生管理、菜点质量管理、岗位考核等。

4、考核评价机制

考核应贯穿于各个工作岗位当中，形成在“学中考”，“考中学”的考试形式。按照对各个工作岗位技能掌握程度分配相应的权重，尽量保证考核的公平性和客观性。

①过程性考核

主要考核学生日常的工作表现、任务完成情况、团对协作能力和职业道德等方面。实训指导教师根据学生日常的工作表现，公平客观的进行评分，分值占总成绩的40%。

②实训效益考核

根据经营菜点的销售量、客人反馈意见进行考核，分值占总成绩的60%。

5、实训指导教师配备

聘请烹饪行业2-3名技能水平高、经验丰富、责任心较强的一线人员担任指导教师，主要负责学生技能指导、调换岗位、考核评价以及菜单设计、菜品开发等工作。外聘教师薪酬由基本工资和绩效工资组成。正常经营时段根据工作绩效全额发放工资，假期时段只发放基本工资。

（二）生产实训过程管理

1、管理人员配备

安排1名专职管理员，全面负责生产经营的有序运转，也可安排酒店管理专业学生1-2名，协助指导老师做好学生日常考勤、过程性考核、岗位调换、原料计划与采购、成本核算等工作。

2、厨房管理人员

在餐饮企业聘请一名技术全面，有一定组织能力和管理能力的工作人员担任总厨。具体负责菜品质量的管理、厨房及餐厅的卫生管理、菜单内容的更换、特色菜肴的设计与推出、实训教学质量监控等。

3、财务管理

结合餐饮业与生产性实训的特点，建立健全及完善财务管理制度，做到管理方式的高效化和规范化。系部对账薄进行核算和监督，完善成本控制体系，结合相关管理制度，重点加强对采购、保管、领料等各环节费用支出的控制。

生产性实训教学模式是近年来高职人才培养体系中的一种突破性尝试。由于生产性实训教学不同与以往的纯消耗式的课堂实训教学和职业体验式实训教学，它需要通过生产和经营来实现工作过程的全真环境。在实际运营过程中，学生采用轮岗式的“顶岗实习”兼顾到理论教学和实践教学，达到懂理论、善操作、会管理的培养目标。