无糖决明子保健茶的研制

郭明月，张臻，孙连海

（漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）

无糖决明子保健茶的研制

郭明月，张臻，孙连海

（漯河医学高等专科学校，河南漯河462002）

以决明子为主要原料，三氯蔗糖和甜菊糖苷为甜味剂进行复配开发无糖决明子保健茶。采用单因素试验对决明子浸提液的制备进行研究，通过正交试验研究无糖决明子保健茶饮料的制作工艺。最终确定决明子浸提液的最佳浸提工艺为：浸提比例1∶40（g/mL），温度80℃，浸提时间1 h，浸提次数为3次；决明子保健茶饮料的最佳配比：决明子浸提液80 mL，三氯蔗糖稀释液30 mL（0.006%），甜菊糖苷稀释液15 mL（0.003%）。

决明子；保健茶；加工技术

决明子（Semen cassiae）为豆科植物决明子（Cassia tora L.）及钝叶决明（Cassia obusifolia L.）的干燥成熟种子。始载于《神农本草经》，列为上品，称之“能治诸眼疾，久服益精光，轻身”；《群方谱》亦载：“决明子可做茶食，治目中诸疾，助肝益精”。2002年2月国家卫生部公布决明子为药食两用的物质之一。决明子入药或茶饮，饮用方便，价格便宜，可作为保健原料广泛应用。

最新科学研究结果表明。决明子的活性成分主要有：蒽醌类、萘并-吡酮类、多糖类化合物[1]等，其主要保健功能及作用如下[2-5]：1）降压作用；2）调脂，减肥作用；3）保肝作用；4）明目作用；5）免疫功能调节作用；6）抑菌作用；7）导泻作用；8）利尿作用；9）抗肿瘤作用等。

饮料作为一种广受欢迎的食品，不仅能及时补充水分，而且还有辅助食疗的作用，深受广大消费者的喜爱。本研究以决明子为主要原料，探讨决明子浸提的最佳温度和时间，以甜味剂（三氯蔗糖、甜菊糖苷）代替蔗糖，确定产品最佳配方，为决明子产品开发寻找一种途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

决明子：中药专柜；三氯蔗糖、甜菊糖苷（食品添加剂级）：河南鑫源化工食品科技有限公司。

BL1000电子天平：上海恒平科学仪器有限公司；HH-40水浴锅：常州华普达有限公司；JYZ-C501九阳料理机：山东济南九阳股份有限公司等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 甜味剂的选择

无糖产品即在甜度不改变的情况下采用甜味剂代替蔗糖生产的产品。三氯蔗糖（Chlorosucrose）即蔗糖素，三氯蔗糖是以天然蔗糖为原料经科学方法研制而成的一种蔗糖衍生物，是迄今为止人类开发出来的最完美、最具竞争力的新一代无热量甜味剂[16-17]。

由于单一甜味剂效果较差[18]，考虑到口感和成本问题，本研究选择在饮料当中使用较多，耐热的天然非糖类甜味剂甜菊糖苷进行复配，甜菊糖苷被誉为“世界第三糖原”，是从菊科植物甜菊的叶子中精提的天然甜味剂，具有高甜度、低热能的特点，是备受健康推崇的天然蔗糖替代品[19-21]。目前被广泛用于饮料、糖果、糕点等食品行业中，可替代15%～35%的蔗糖而不影响口感，成本比蔗糖低50%以上[22-23]。

1.3 试验设计

1.3.1 决明子浸提液的制备

将粉碎的决明子样品分成48份，分别置于60、70、80℃水浴锅中进行浸提，浸提比例分别为1∶10、1∶20、1∶30、1∶40（g/mL），浸提次数分别为1、2、3、4，每个试验做2个平行样，通过感官评定和透明度进行评定。

1.3.2 无糖决明子保健茶的配比试验

以决明子浸提液添加量、三氯蔗糖稀释液添加量与甜菊糖苷稀释液添加量设计L9（33）正交试验并根据方差分析优化产品配方。

1.4 感官评定

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards

2 结果与分析

2.1 决明子浸提液的浸提温度、浸提比例和浸提次数的确定

在浸提时间为1 h固定不变的情况下，浸提温度分别为60、70、80℃；浸提次数分别为1、2、3、4；浸提比例分别为1∶10、1∶20、1∶30、1∶40（g/mL）进行试验研究，具体结果见表2。

由表2可知，最佳浸提液温度为80℃、浸提比例为1：40（g/mL）、浸提时间为1h、次数为3次。

2.2 甜味剂稀释液的配制

三氯蔗糖溶液的配制：先称取三氯蔗糖1.000 0 g加蒸馏水定容至100 mL即成1.000%的样品溶液，量取1.000%样品溶液2.5 mL到100 mL容量瓶中，定容，得到三氯蔗糖溶液。

表2 不同浸提温度、浸提比例和浸提次数对决明子浸提液的影响Table 2 Effect of the extraction temperature，ratio and times on the Semen cassiae extract

甜菊糖苷溶液的配制：称取甜菊糖苷1.000 0 g加蒸馏水稀释至100 mL即成1.000%的样品溶液，量取1.000%样品溶液2.5 mL到100 mL容量瓶中，定容，得到甜菊糖苷溶液。

2.3 决明子无糖保健茶配方的确定

在2.1、2.2试验结论的基础上，设计L9（33）正交试验优化产品配方，其因素水平见表3，试验方案及结果见表4。

表3 正交试验因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test

表4 正交试验结果Table 4 The results and analysis of L9（33）orthogonal test

表4试验结果表明，各因素的主次关系为A＞B＞C，从极差R得出，决明子浸提液的添加量对产品口感影响最大，其次是三氯蔗糖稀释液的添加量，甜菊糖苷稀释液的添加量对产品口感影响最小。优选配方组合为：A2B1C2，即决明子浸提液的添加量为80 mL，三氯蔗糖稀释液添加量为30 mL，甜菊糖苷稀释液添加量为15 mL，综合评定其产品感官质量佳。

3 结论

无糖决明子保健茶饮料是不加蔗糖制作的复合饮料，能满足一些特殊人群的需求。经单因素试验和正交试验等试验方法，得出此复合饮料的最佳组合：决明子浸提液的添加量为80 mL，三氯蔗糖稀释液添加量为30 mL，甜菊糖苷稀释液添加量为15 mL。此配方饮料甜度适口，透明度好，符合现代人的健康和口感的要求，原料低廉，加工工艺简单，具有广阔的保健饮品市场。

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Study on the Sugar-free Health Tea of Semen cassiae

GUO Ming-yue，ZHANG Zhen，SUN Lian-hai
（Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）

With Semen cassiae as exsperimental material，chlorosucrose and stevia glycosides as sweeteners for distribution，developed the sugar-free health tea of Semen cassiae.Semen cassiae extract preparation were studied by single factor test.Through orthogonal experiment，the optimum conditions were obtained：Semen cassiae extraction process：Semen cassiae and water extraction ratio of 1∶40（g/mL），temperature 80℃，extraction time1 h，extraction times of 3 times.the health tea：Seman Cassiae extract 80 mL，the sucralose diluent 30 mL（0.006%），the stevioside dilution 15 mL（0.003%）.

Semen cassiae；health tea；the processing technology

2016-12-06

郭明月（1979—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品营养和饮料加工方面的教学与研究。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.024