拐枣多糖的抗氧化性和稳定性研究

余明明

摘 要：为了研究拐枣多糖的抗氧化性及在加工中的稳定性，本文采用水提醇沉法提取拐枣多糖，用蒽酮-硫酸比色法测定多糖含量，采用DPPH法和总还原能力法测定抗氧化性，采用Fenton方法测定清除羟基自由基能力；并分别考察了在不同温度、食品添加剂、pH水平下拐枣多糖的稳定性。结果表明：拐枣多糖对DPPH、羟基自由基清除率、总还原能力都极显著小于Vc（P<0.01）；柠檬酸、苯甲酸、抗坏血酸对拐枣多糖稳定性有极显著影响（P<0.01），柠檬酸钠、蔗糖、葡萄糖、pH值在2到12时对拐枣多糖的稳定性无显著性影响（P>0.05）。

关键词：拐枣多糖；抗氧化性；稳定性

一、拐枣及其主要成分

拐枣学名枳椇，又名万子梨、鸡爪梨、鸡距子、鸡爪子、梨枣、金钩子、枸、钩梨、万寿果、鸡爪莲等，属鼠李科，枳椇属植物，其可食部分不是果实而是果柄（花序轴）[12]，其可食用部分为肉质柄顶端接近球形部分，俗称拐枣子（枳椇子）。王艳林等人对拐枣安全食用性进行了研究，研究表明，拐枣无急性毒性，在实验动物的造血系统功能、肝肾功能、血脂代谢、血糖浓度、肝脏重量以及组织细胞的形态结构均无明显影响，可长期安全食用[1，2]。拐枣果肉具有的活性作用包括保肝、解酒、抗氧化和抗疲劳，可对由乙醇引起的肝损伤起到保护作用[3]。在中国拐枣种植十分广泛，陕南是拐枣的最佳适生区之一，拐枣年产量很大，拐枣的果梗，不仅可以鲜食，还可以加工成饮料如香槟、果露、汽酒、汽水等，还可加工成果脯、罐头、蜜饯、果脯、果干等。采用先进的加工工艺，不仅可内销还可出口，深受广大消费者青睐，有较好的发展前途。

1.拐枣多糖的研究进展

朱炯波等人对拐枣多糖研究表明：在提取拐枣中的活性多糖（非淀粉多糖）中采用蒽酮-硫酸比色法测定其多糖含量，测得多糖含量为13.83%，其最适检测波长在568nm处，回收率为99.20%，RSD=1.13%[4]。

张保[5]等人对拐枣多糖的研究表明，拐枣多糖对羟基自由基清除率为76.2%，DPPH的清除率为91.3%，具有较强的抗氧化能力[5]。叶文斌等人研究表明：拐枣多糖可以有效降低糖尿病小鼠的血脂，可一定程度上改善由糖尿病引起的小鼠血管并发症，在治疗高脂血症、预防动脉粥样硬化、冠心病方面有广阔的发展前景[6]。关于拐枣多糖的稳定性相关研究还未见到相关研究报道。

2.拐枣多糖的抗氧化测定

多糖对羟基自由基清除率，将水杨酸加入Fenton反应体系中，会与Fenton反应生成的羟自由基发生反应，生成2，3-二羟基苯甲酸和2，5-二羟基苯甲酸，并在510nm处有最大吸收峰。如果将具有清除羟自由基能力的被测物加入反应体系中就会减少羟自由基的生成，相应减少有色化合物的生成量。采用固定反应时间法，含被测物的反应液在510nm处测量吸光值，并与空白液（去离子水）比较，以测定被测物对羟自由基的清除作用[12]。

4.拐枣多糖稳定性测定

温度对拐枣多糖溶液稳定性的影响，取8支试管，向每支试管中加入5mL配置的多糖溶液样1，取7支试管分别于30、40、50、60、70、80、90℃水浴保温30min，另外一支试管常温下避光保存，待冷却至室温后采用2.3.3方法测定吸光值，将样1替换为样2重复以上操作。重复以上步骤三次，取平均值。

二、拐枣多糖的稳定性研究

1、温度对拐枣多糖溶液稳定性的影响

由图5可知：在温度为25℃-90℃范围内，不同浓度的两个样品吸光值随着温度的增加而增加。当温度为25℃-60℃时，温度對样品稳定性有显著性影响（P<0.05），温度超过60℃后样品吸光值有明显的升高，此时温度对拐枣多糖稳定性有极显著性影响（P<0.01）。因此，拐枣在生产与储存时应尽量避免高温。

2、pH对拐枣多糖溶液稳定性的影响

由表6可知：拐枣多糖在pH2-12时其吸光值先升高后降低，虽有有变化但是总体上变化不大，pH对拐枣多糖的稳定性无显著性影响（P>0.05）。因此，在拐枣多糖的生产加工中可不必考虑pH对拐枣多糖稳定性带来的影响。

3、食品添加剂对葡萄糖拐枣多糖溶液稳定性的影响

（1）柠檬酸对拐枣多糖稳定性影响

由图7可知：随着柠檬酸浓度的增加吸光度也随之增加，当柠檬酸浓度在1.0g/kg到2.0g/kg之间时吸光值先增长后趋于平稳，柠檬酸对拐枣多糖稳定性有显著性影响（P<0.05）。因此，拐枣在生产与储存时应尽量避免与柠檬酸接触。

（2）苯甲酸对拐枣多糖稳定性影响

随着苯甲酸浓度的增加样品吸光值也随之增加，苯甲酸对拐枣多糖稳定性有显著性影响（P<0.05）。因此，拐枣在生产与储存时应尽量避免与柠檬酸接触。

三、结论

本实验研究不同浓度的拐枣多糖（以Vc为对照组）对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力及总还原能力；并研究拐枣多糖在不同温度、pH、食品添加剂条件下的稳定性。稳定性实验结果表明：拐枣多糖在不同的环境条件下，其稳定性不同，pH值为2-12时，对拐枣多糖稳定性无显著性影响（P>0.05）；温度对拐枣多糖稳定性有显著性影响（P<0.05）。食品添加剂中柠檬酸钠、蔗糖、葡萄糖对拐枣多糖稳定性无显著性影响（P>0.05）；柠檬酸、苯甲酸、抗坏血酸对拐枣多糖稳定性有显著性影响（P<0.05）。因此，在生产加工拐枣多糖过程中应在适宜的温度中进行，尽量避免或者减少柠檬酸、苯甲酸、抗坏血酸的加入。

参考文献

[1]王艳林，韩钰，樊玉谷.拐枣的食用价值研究——Ⅰ：营养成分分析[J].天然产物研究与开发，1994（01）：89-92.

[2]王艳林，韩钰，黄利呜，等.拐枣的食用价值研究——Ⅱ.食用安全性分析[J].天然产物研究与开发，1994（02）：79-83.

[3]何涛，杜瀛琨，蓝伦礼，等.枳椇子的研究概况[J].云南中医中药杂志，2009，30（05）：64-66.

（作者单位：安康学院 现代农业与生物科技学院）