烹圣冠伊尹 当之无愧

李登年

在中华五千年文明史的长河中，称“圣”者甚多。正如王观国在其《学林》卷一中所言：“古人之精通一事者，亦或谓之圣。”如“善围棋之无比者曰棋圣”、“善史书之绝对者曰书圣”、“善刻削之无比者曰木圣”……显然，“盖言精通其事”者甚多，“而他人莫能及也”者甚少。烹饪文化的细煮慢炖，铸就多少大师名厨、能工巧匠，而烹饪界称“圣”者众说纷纭，各执己见。在全国上下发扬工匠精神，深入实施中华优秀传统文化传承发展的今天，推举“烹饪王国”的“烹圣”意义深远，责任重大！

在中国历史上，烹小鲜而成大事者并被尊称为“厨祖”的有彭铿、伊尹、易牙、汉宣帝等，若在这四位“厨祖”中候选，力举“华夏第一贤相”、“食坛宗师”伊尹为“烹饪圣人”，顺理成章。这是因为伊尹不仅负鼎干汤，功彪史册，而且德重社稷，道易天下。尤其他的烹饪理论、学术专著史载有据，传承有序。他生前辅商功为最，功高不盖主，“伊、周殊不是庸人”；他死后功成名就，流芳百世，“殷商尊为神”！

伊尹其人——出生神奇，志高位显

伊尹，原名伊挚，尹为官名，甲骨卜辞中称他为伊，金文称为伊小臣。中国历史上第一个奴隶出生的宰相。世人尊其为元圣。关于伊尹出生有许多充满神奇的浓厚色彩。《吕氏春秋》、《水经注》的记载基本相同。

《吕氏春秋·本味篇》写道：“有侁氏女子采桑得婴儿于空桑之中，献之其君，其君令烰人养之。察其所以然，曰：其母居伊水之上，孕，梦有神告之曰：‘臼出水而东走，毋顾。明日，视臼出水，告其邻，东走十里，而顾其邑，尽为水，身因化为空桑，故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。”

《水经·伊水注》：“昔有莘氏女采于伊川，得婴儿于空桑中。言其母孕于伊水之滨，梦神告之曰：‘臼水出而东走。母明日视而见臼水出焉，告其邻居而走，顾望其邑，咸为水矣。其母化为空桑，子在其中矣。莘女取而献之，命养于庖，而长有贤德，殷以为尹，曰伊尹也。”

伊尹初生，“天下之贱人也！”躬耕务农，自食其力。时值夏桀当道，横行无忌，人天共怨。桀王慕伊之名，召其从政，授“尹”之官。不久，伊尹因不满夏桀的暴政，弃官而去。为避桀的追杀，便远走东夷隐匿朐庐一带，即今江苏连云港市南部海中一个幽僻山島结庐隐居，此隐居地始称伊庐山。多年后，有莘氏怀念这位才华出众、厨艺超群的能人，派人寻找，召回府中。后来商汤娶有莘氏国君的女儿为妻，伊尹便被当作陪嫁奴隶随了商汤。伊尹志向高远“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”的高谈阔论，引起商汤的好感，并发现伊尹不仅是个烹饪高手，还是个经天纬地的栋梁之材，便让其太庙沐浴斋戒，点燃火炬祭祀天地鬼神，并以牲血抹身，以示崇隆尊重。从此解除了伊尹的奴隶身份，委以右相之职，成为一人之下、众人之上的执政者。

伊尹其功——治国喻烹鲜，微言申大义

中华民族自古有“治大国若烹小鲜”之说，然而真正能将烹饪与治国方略融为一说并能功成名就者首推伊尹。

先民在塑造伊尹人物形象时，极力丰富和发展了他的思想性。孟子明言伊尹“以尧、舜之道要汤”，《史记·殷本纪》写道：“伊尹处士，汤使人聘迎之，五反然后肯往从汤，言素王及九主之事。”《御览》卷四百七十二引太史公《素王妙论》：“管子设轻重九府，行伊尹之术，则桓公以霸，九合诸侯，一匡天下。”然而这个形象之具有典型意义。首先，他所说的话，令人强烈地、信服地感觉到，这个形象只能是庖人出身而为殷相的伊尹，而不是其他任何一个人。

《吕氏春秋·本味篇》总结了夏商周饮食发展的技艺和理论，堪称为我国最早最经典的烹饪典籍，是我国烹饪学科的开山鼻祖，也是世界烹饪学上重要典籍。从烹饪史研究的角度看，从商代就确定了“水火相济”的科学原理。《本味》唯其有漫长的发展，才有中华烹饪的辉煌，才有“烹饪王国”的美誉。伊尹“说汤以至味，汤曰：‘可得而为乎？对曰：‘君之国小，不足以具之，为天子然后可具。”伊尹又指出：“夫三群之虫：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”如何将这些食物中的臭恶去掉，使之变为美味呢？伊尹的经验之谈是“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。这就是说，第一要“烹”，由生变熟，抓住火候这个纲，“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。这就是说第二是“调”，五味调和百味香。“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”鼎中变化说不清道不明，只凭厨师的经验和感觉行事，用心去掌握去体会。怎样才能达到理想的美味呢？即伊尹说的应具备“八不效果”，即“故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。

鼎为和味，俎割天下。伊尹“说汤以至味”，直截了当：“君子国小，不足以具之；为天子然后可具。”因为天下还有很多“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“果之美者”，以“六大美者”强调烹调选料重要性的同时，又言及这“六大美者”因都不在你的管辖范围之内，只有等到你得到天下之后，才可能得到那些美食的味道。显然使出“急将法”，激发商汤发奋图强。

司马迁所说“伊尹从汤言素王九主之事”，当是由烹调术引申而言“君人南面之术”即道家所宣称“治大国若烹小鲜”之意。邵雍《问调鼎》也写道：“请将调鼎问于君，调鼎功夫敢预闻，只有盐梅难尽善，岂无姜桂助为辛，和羹必欲须求美，众口如何便得均？慎勿轻言天下事，伊、周殊不是庸人。”伊尹由庖人而为殷相，于是盛传其“以割烹要汤”，这就是《汉书·艺文志》所说的“各思以其道易天下”的具体例证。

伊尹不仅对于食品有丰富的知识，就是对于烹技调术也有许多独特见解。蒋超伯《南漘楛语》卷一写道：“尹语云：‘甘而不哝，肥而不腴。二语极精，千古知味者莫如伊。”（傅休奕《瓜赋》：“食之不哝。”用尹语也。）张培仁《炒香室丛话》卷七写道：“伊尹干汤，言天子可思三群之虫，谓水居者腥，肉玃者臊，草食者膻也；而所以去其腥臊与膻之气，而味归于美，则在割烹耳。此理隐然自在言外。”此段话极其经典，这是烹调学的理论基础，更是中国烹饪的基本准则，也是历史上烹调大师辈出的科学依据。包括历朝历代编写出的各种版本的《食谱》、《食单》，他们都以伊尹之说为指导实践的理论根据。隋唐时烹饪理论“物无不堪食，唯在火候善均五味”就是对伊尹如此说的继承发扬。人们已经从理论高度认识到烹和调的微妙之处。世间没有不可食、不好食的食物，关键在于根据不同质地、不同特性的原料，善于掌握火候和调和滋味，就能烹制出美味佳肴。这就是对伊尹“九沸九变，火之为纪”理论的升华。

伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究，还注意到食品的营养，为祖国医学史谱写光辉的一页。《汉书·艺文志·方伎略》经方有《汤液经法》三十二卷，不著撰人。晋人皇甫谧《皇帝三部针灸甲乙经序》写道：“伊尹以亚圣之才，撰用《神农本草》以为《汤液》。”宋人林亿《伤寒论序》写道：“夫《伤寒论》，盖祖述大圣人之意，诸家莫其伦拟。故晋皇甫谧序《甲乙针经》云：‘伊尹以玄圣之才，撰用《神农本草》以为《汤液》。汉张仲景论广《汤液》为十数卷，用之多验。近世太医令王叔和撰次仲景遗论甚精，皆可施用。是仲景本伊尹之法，伊尹本神农之经，得不谓祖述大圣人之意乎。”宋人高承《事物纪原》卷七《方书》条写道：“世诸方书药法，虽损益随时，大抵祖述黄帝，如《脉诀》之出于晋王叔和，……《汤液经》之出于商伊尹。”1973年湖北省马王堆出土的帛书记载，伊尹著作64行，并言及伊尹始创陶器煎服中草药，以增药效，为中草药煎服第一人。《连云一瞥》也载有伊尹在隐居地江苏灌云境内的伊庐山采挖草药，研究药性，作《汤液本草》，将草药分为寒、热，湿、凉四性，酸、苦、辛、甘、咸、淡六味。以至后世医家所言的药性，皆源自伊尹之说。

伊尹一生著书立说成果颇丰，还曾著有《汝鸠》、《汤誓》、《咸有一德》、《伊训》、《太甲》等篇。《汉书·艺文志》载有《伊尹》51篇、《伊说》27篇。《玉函山房辑佚书》中有《伊尹传》卷。

伊尹其誉——五味佐天子，仁义干商汤

孟子盛赞伊尹为“圣之任者也”，《韩非子》言“伊尹至智也”，曾巩亦用“伯夷之清，伊尹之任”来概括伊尹一身肩负天下之重任。苏东坡则以“伊尹太公谋”而言治国平天下之策划。道出了饮食烹饪牵连到执政理念、处世哲学。史学家、文学大家的津津乐道，智也、清者、谋也、圣者集伊尹于一生，故被后人尊其为“烹饪鼻祖”、“食坛宗师”、“烹小鲜大师”、“治大国贤相”，实非过誉之词。

史载有据，轶闻盛传。历史人物被“神化”、被“傳奇”、被艺术加工，足见其在人们心目中的位置。

《尸子·仁意篇》：“汤举伊尹于雍人。”

《墨子·尚贤上篇》：“汤举伊尹于庖厨之中，授之政，其谋得。”

《孟子·万章下篇》：“万章问曰‘人有言，伊尹以割烹要汤，有诸？孟子曰：‘否，不然。……吾闻其以尧、舜之道要汤，未闻以割烹也。”赵岐注：“我闻伊尹以仁义干汤，致汤为王，不闻以割烹牛羊为道。”

《庄子·庚桑楚》：“汤以胞人笼伊尹。”《释文》：“‘胞本又作‘庖。伊尹好厨，故汤用为庖人。”

《韩非子·难言篇》：“上古有汤至圣也，伊尹至智也，夫至智说至圣，然且七十说而不受，身执鼎俎为庖宰，昵近习亲，而汤乃仅知其贤而用之。”

《楚辞·天问》：“缘鹄饰玉，后帝是飨，何承谋夏桀，终以灭丧？”王逸注：“后帝，谓殷汤也。言伊尹始仕，因缘烹鹄鸟之羹，修玉鼎以事于汤，汤贤之，遂以为相也。”

《吕氏春秋·本味篇》：“汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟火，明日设朝而见之，说汤以至味。”高诱注：“为汤说美味。”

《新语·慎微篇》：“伊尹负鼎，屈于有莘之野，修达德于草庐之下，躬执农夫之作，意怀帝王之道，身在衡门之里，志图八极之表，故释负鼎之志，为天下之佐，克夏立商，诛逆征暴，除天下之患，辟残贼之类，然后海内治，百姓宁。”

东方朔《非有先生论》：“伊尹蒙耻辱，负鼎俎和五味以干汤。”（见《文选》卷五十一），李善注：“《鲁连子》曰：‘伊尹负鼎佩刀以干汤，得意，故尊宰舍。”

王褒《圣主得贤臣颂》：“伊尹勤于鼎俎。”（见《文选》卷四十七），李善注引《鲁连子》，与上条同。

《史记·殷本纪》：“伊尹名阿衡，阿衡欲干汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”

《说苑·杂言篇》：“孔子曰：‘伊尹，有莘氏媵臣也，负鼎俎、调五味而佐天子，则其遇成汤也。”

皇甫谧《帝王世纪》：“汤思贤，梦见有人负鼎俎，对己而笑，寤而占曰：‘鼎为和味，俎者，割截天下，岂有人为吾宰者哉？初，力牧之后曰伊挚，耕于有莘之野，汤闻以币聘，有莘之君留而不进。汤乃求婚于有莘之君，有莘之君遂嫁女于汤，以挚为媵臣，至亳，乃负鼎抱俎见汤也。”

近现代文化名人、文学巨匠赞伊尹。

鲁迅在《中国小说史略》中指出：“《吕氏春秋·本味》篇述伊尹以至味说汤……说极详尽，然文丰赡而意浅薄，盖亦本《伊尹书》。伊尹以割烹要汤，孟子尝所详辩，则此殆战国之士之所为矣。”

钱钟书在《晚饭》一文中赞美：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至。末说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·说命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎，老子也说‘治大国若烹小鲜。”

王利器疏证《吕氏春秋·本味篇》在“简介”中写到：“本篇还得保存了世界上最古老的烹饪理论，提出了一份范围很广的食单，记述了商汤时期天下之美食，它所提出的烹调理论，所列举的各地名产是有一定依据的，它部份地反映了当时的社会生活，对了解我国烹饪发展的历史有一定的帮助。”

显而易见：伊尹之于烹调，岂仅仅为了满足口腹之欲而已，还进一步对于养生之道，保健之术，食医孪生都有所阐述。从原料选择，到烹调技巧，以及食品的营养与卫生及医食同源等形成了一套完整的学说，是中华民族优秀传统文化的宝贵遗产。“世阅千载，如出一口，伊尹教民五味调和，创中华割烹之术，开启后世饮食先河，‘千古知味者莫如伊，‘而他人莫能及也。故伊尹称圣，众望所归，当之无愧！”