酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究

刘 爽,潘洪冬,赵思明(华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)



酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究

刘 爽,潘洪冬,赵思明*
(华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)

以适于油炸加工的马铃薯品种“大西洋”为原料,经过漂烫、冻结和真空油炸等工序制得即食型酥脆薯条,采用质构仪、色度仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)研究酥脆薯条的品质特征,以及工艺条件对质构、色彩、感官等风味特征的影响,分析马铃薯制作的酥脆薯条的挥发性气味特征,为即食型酥脆薯条的品质控制提供理论依据。结果表明,适当降低冷冻温度、延长冷冻时间,可提高薯条的酥性、脆度和强度,降低断裂能。油炸温度和时间的增加会显著提高薯条的酥脆性,降低薯条的水分含量,但脂肪含量较高。酥脆薯条最优工艺为,于-30 ℃冷冻18 h后,在温度为95 ℃、真空度为0.096-0.100 MPa条件下油炸30 min，900 r/min离心脱油3 min。在该工艺下制得的酥脆薯条水分含量为1.64%,脂肪含量为30.20%,酥性为8.01次/mm,强度为4.02 kg,咀嚼度为6.58 kg·mm,脆性K为2.29 kg/mm,具有良好的酥脆性,并含有丰富的安息香醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、柠檬烯等油炸产品典型气味活性物质和壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯等马铃薯特征气味物质。

马铃薯,酥脆薯条,工艺,真空油炸,风味,气相色谱-质谱联用

酥脆薯条是经过漂烫、冻结、油炸等工序制得即食型食品,与常见薯条相比,其具有口感酥脆的品质。油炸是形成酥脆口感的重要工序,但常压油炸温度高,制得的产品脂肪含量较高,维生素的营养成分破坏较多,氧化程度较大,易产生丙烯酰胺等有害成分[1]。真空油炸(VF)在真空状态下以油为传热介质对物料进行脱水,可显著降低脱水温度,隔绝空气,从而避免了氧化产生的各种劣变[2],并能较大限度地保存果蔬原有的色、香、味和营养成分[3]。为了较好的发挥真空油炸的效果,常需进行漂烫、冻结等前处理工序[4]。

随着我国口粮结构的调整,马铃薯的精深加工和相关产品的研发越来越得到重视。由于人们对含油量、产品口感等提出更高的要求,一些复合马铃薯片或传统油炸薯条(片)受到不同程度的发展限制。不同品种的马铃薯由于成分组成等差异[5],其食品的加工适应性也有较大差别[6]。油炸马铃薯脆片以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者喜爱。随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯脆片的消费也日益增大。但是由于生产企业的设备、工艺和生产条件存在较大的差异,致使市场上产品的质量层次不齐[7-8]。本文研究不同的工艺条件对马铃薯薯条品质的影响,分析酥脆薯条的香气特征,探索酥脆薯条制作工艺条件,为酥脆薯条的品质控制提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

马铃薯 品种为大西洋(Atlantic),华中农业大学马铃薯工程技术中心;棕榈油 食用级,中粮北海粮油工业有限公司;丙烯酰胺标准品 纯度≥99%,美国Sigma公司;无水硫酸钠、柠檬酸 分析纯,国药集团化学试剂有限公司;石油醚 分析纯,成都科龙化工股份有限公司。

TA-XT2i 型质构仪 英国Stable Micro Systems公司;VF-2 型真空油炸机 烟台海瑞食品设备有限公司;UltrascanXE型色度仪 美国Hunter Lab公司;SG-GL1200型马弗炉 上海光学精密仪器研究所;SXT-02型索氏提取器 上海洪纪仪器设备有限公司;101-1AB型电热干燥箱 上海实验仪器总厂;7890B-5977A型气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 美国Agilent公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酥脆薯条的制作工艺 清洗→去皮、修整→切条→漂烫→冷却→冻结→真空油炸→脱油→包装→成品。

操作要点:切片厚度为 8～10 mm,切条长度为60～70 mm。用 100 ℃热水漂烫 4 min。真空油炸后的薯条在转速为900 r/min的条件下离心脱油3 min。

1.2.2 单因素实验设计

1.2.2.1 冷冻温度对酥脆薯条品质的影响 挑选优质新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。设置-15、-20、-25、-30 ℃等不同温度冷冻18 h后,取出薯条于 95 ℃、真空度为0.096～0.100 MPa的条件下油炸25 min;然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

1.2.2.2 冷冻时间对酥脆薯条品质的影响 挑选优质新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。在-25 ℃条件下,分别冷冻6、12、18、24 h，取出薯条于 95 ℃、真空度为0.096～0.100 MPa的条件下油炸25 min;然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

1.2.2.3 油炸温度对酥脆薯条品质的影响 挑选优质新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。在-25 ℃条件下冷冻18 h后,分别设置80、85、90、95、100 ℃油炸温度,真空度为0.096～0.100 MPa的条件下油炸25 min;然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

1.2.2.4 油炸时间对酥脆薯条品质的影响 挑选优质新鲜马铃薯,去皮、切条整理后,经过沸水烫漂4 min。在-25 ℃条件下冷冻18 h后,在油炸温度为95 ℃的条件下分别油炸15、20、25、30 min。然后在900 r/min的条件下离心脱油3 min,冷却包装,测定其水分含量、脂肪含量、色度、质构特性及感官评分。

1.2.3 正交实验设计 在单因素实验基础上选择冷冻温度(冷冻18 h)、油炸时间和油炸温度3个因素,设置3个水平,以水分含量、脂肪含量、色度与质构特性为考察指标,结合感官评分确定优化工艺参数组合。因素水平见表1。

表1 正交实验因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.2.4 脂肪含量和水分含量的测定 水分含量按照国标,采用105 ℃常压干燥法测定[9]。脂肪含量按照国标,采用索氏抽提法测定[10]。

1.2.5 质构测定[11]将薯条样品切成20 mm×10 mm×10 mm的小块,采用质构仪的P/36R探头对真空油炸薯条进行压缩测定质构特性。测试模式Return to start;测前速率2.00 mm/s、测试速率 0.50 mm/s、测后速率10.00 mm/s;压缩比例为 75%;触发力为5 g;数据采集速率为200 pps。同一种样品重复测定8次。根据质构仪自带的Texture Exponent 32软件,对得到的力-距离曲线进行分析。

1.2.6 感官评定 选定6个具有食品专业背景的人作为感官评定人员,分别从薯条的组织形态、色泽、香气、酥脆感、油腻感、滋味以及综合品质等几个评价项目按照三个不同的等级进行打分。感官评分总分为各项评分与相应权重乘积之和,总分=0.2×组织形态+0.1×(色泽+香气+滋味)+0.25×(油腻感+酥脆感)。

表2 酥脆薯条感官评定标准Table 2 Crispy crispy chips sensory evaluation criteria

1.2.7 挥发性成分测定

1.2.7.1 样品的制备 将薯条粉碎,称取4.45 g待测样品于20 mL顶空瓶,密封。

1.2.7.2 SPME操作步骤 样品在90 ℃水浴条件下平衡5 min后,顶空萃取70 min,再将萃取头在GC-MS进样口中解吸,时间为5 min。

1.2.7.3 色谱条件 使用HP-5MS毛细管柱(规格为30 m×0.25 mm×0.25 μm)。进样口温度为250 ℃,采用不分流的模式,分流出口的吹扫流量设置为50 mL/min。柱箱初始温度为40 ℃(维持4 min),然后以3 ℃/min的升温速率使温度升到100 ℃(维持2 min),再以4 ℃/min的升温速率升到200 ℃(维持4 min)。

表3 冻结温度对薯条色度、质构及感官评分的影响Table 3 Effects of freezing temperature on the colour,texture and sensory score of crispy chips

注:同列标有不同的小写字母表示有显著差异性,p≤0.05;Nsr代表酥脆度;K代表脆性;A代表咀嚼度;F代表强度；表4～表6同。

1.2.7.4 质谱的条件 载气流量设置为1 mL/min,氦气不分流,传输线的温度为280 ℃,离子源温度为230 ℃,四级杆的温度是150 ℃,质量扫描范围是50～450 m/z。

1.2.8 色泽的测定 用色差仪测定酥脆薯条表面的色度,用CIELAB表色系(L*、a*、b*)表示。L*为薯条的明度,a*为红绿度,b*为黄蓝度。

1.2.9 数据处理 应用Microsoft Office Excel和SAS 9.1软件进行数据处理和统计分析[12],方差分析采用邓肯检验。实验指标平行测定3次,质构数据平行测定8次。

2 结果与分析

2.1 冻结温度对酥脆薯条品质的影响

冻结温度对酥脆薯条中水分和脂肪含量的影响如图1所示。随着冷冻温度的下降,薯条的水分含量也随之下降,主要原因在于在相同冷冻时间下,冷冻温度越低,马铃薯组织内形成的冰晶越多,在油炸时能更多地汽化逸出,因此在-30 ℃冷冻时水分含量达最低。脂肪含量随着冷冻温度降低而显著升高,主要是由于水分挥发多,形成较多孔隙,物料吸油多造成的。

图1 冻结温度对薯条的脂肪和水分含量的影响Fig.1 Effects of freezing temperature on the fat and moisture content of crispy chips注:不同的小写字母表示不同的冻结温度下,薯条的脂肪、 水分含量具有显著差异性,p≤0.05；图2～图4同。

冻结温度对薯条色度和质构的影响见表3,由表3可知,较低冻结温度下酥脆薯条的亮度L*值较低。薯条颜色为黄色偏红色,温度越低越向红色偏移,导致感官上颜色加深。降低冷冻温度,Nsr、F和K值增大,表明薯条酥脆度、强度和脆性变大,而咀嚼度变小说明薯条断裂需要的断裂能变小,表明薯条更易破碎。这是由于较快的冷冻速率,物料组织内部细胞几乎无损,且产生较多的冰晶,当冰晶汽化逸出后,形成较多的空洞[13],形成薯条酥松脆弱的口感。在-25 ℃条件下,薯条的水分含量相对较低,脂肪含量相对较高,相对于理化指标,酥脆度和感官评分对于产品的接受度更为重要,因此选择酥脆度与感官评分为主要技术指标,在-25 ℃条件下,薯条的感官品质最高,酥脆度较高,因此选择冻结温度为-25 ℃比较合理。

2.2 冻结时间对酥脆薯条品质的影响

冻结时间对薯条的水分含量和脂肪含量的影响如图2所示,冷冻时间为6 h时油炸薯条具有较高的水分含量(12.77%)和较低的脂肪含量(21.96%),说明冷冻时间不足导致冰晶形成不足,也不能大量破坏马铃薯组织细胞,油炸时不利于水分逸出和脂肪的吸收。当冷冻时间延长到12 h时,薯条水分含量急剧降低至2.31%,脂肪含量则升高到35.43%;随着冷冻时间的继续延长,水分和脂肪含量变化不大,可能是由于冰晶形成不再增多。

表4 冻结时间对薯条色度、质构及感官评分的影响Table 4 Effects of freezing time on the colour、texture and sensory score of crispy chips

表5 油炸温度对薯条色度、质构及感官品质的影响Table 5 Effects of frying temperature on the colour、texture and sensory score of crispy chips

图2 冻结时间对薯条脂肪和水分含量的影响Fig.2 Effects of freezing time on the fat and moisture content of crispy chips

冻结时间对于薯条色度和质构的影响见表4。由表4可知,随着冻结时间增加,b*值和L*值逐渐增大,表明色彩逐渐增亮,冻结时间对a*影响不大。冻结时间增加,Nsr、F和K值增大,表明薯条酥脆度、强度和脆性变大,而咀嚼度变小,表明薯条更易破碎。这是由于较长的冷冻时间下，物料组织细胞内部且产生较多的冰晶，当冰晶汽化逸出后，形成较多的空洞[13]，组织状态不再致密。冻结时间为18 h的时候,薯条的水分含量较低,脂肪含量相对较高,酥脆度较高,咀嚼度较小,即使感官评分没有冻结24 h的高,但相差不大,出于节约能源的考虑,选择冻结时间为18 h较为合理。

2.3 油炸温度对酥脆薯条品质的影响

油炸温度对薯条的脂肪含量和水分含量的影响如图3所示,提高油炸温度有利于薯条水分的挥发和脂肪的吸收。当温度由80 ℃升高到90 ℃时,水分含量降低较快;当油炸温度高于90 ℃时,水分含量变化微小,甚至有小幅上升的趋势,此时影响水分挥发的主要因素可能不再是温度,而是别的因素如油炸时间。在较低温度下油炸时,由于水分挥发少,薯条脂肪含量稍有下降;在高温下油炸时,脂肪含量可增加到35%左右,说明高温可以促进薯条对脂肪的吸收。

图3 油炸温度对薯条脂肪和水分含量的影响Fig.3 Effects of frying temperature on the fat and moisture content of crispy chips

油炸温度对于薯条色度和质构的影响见表5。由表5可知,稍高的油炸温度有利于增大薯条的L*值和b*值,使其亮度大、颜色鲜浅。稍高的油炸温度还会导致Nsr、F和K值增大,A减小,导致薯条酥脆度、强度和脆性变大,易于破碎。主要是随着油炸温度的升高,水分挥发的越完全,促使薯条内部形成孔洞,从而使薯条具备酥脆口感。油炸温度至100 ℃,薯条强度和硬度较大,感官评分为5.1,主要由于表壳过硬,会造成感官品质下降。油炸温度为95 ℃的时候,薯条的水分含量最低,脂肪含量相对较高,且感官评分最高,酥脆度较高,咀嚼度较低,硬度适中,因此选择油炸温度为95 ℃是比较合理的。

表6 油炸时间对薯条色度、质构及感官品质的影响Table 6 Effects of frying time on the colour、texture and sensory score of crispy chips

表7 正交实验结果Table 7 The results of orthogonal test

2.4 油炸时间对酥脆薯条品质的影响

油炸时间对薯条脂肪和水分含量的影响如图4所示,随着油炸时间的延长,薯条的水分挥发越多,水分含量越低,而薯条吸油越多,脂肪含量越高。

图4 油炸时间对薯条脂肪和水分含量的影响 Fig.4 Effects of frying time on the fat and moisture content of crispy chips

油炸时间对薯条色度和质构的影响见表6。由表6可知,延长油炸时间,薯条的b*值上升,L*值降低,导致薯条的色彩逐渐深暗。油炸时间越长薯条的Nsr、K、F越大,A值越小,其质地越酥脆,且越易嚼碎。主要是由于随着油炸时间延长,水分挥发的越完全,促使薯条内部形成孔洞,从而使薯条具备酥脆口感。油炸时间为25 min的时候,薯条的水分含量较低,脂肪含量较高,且感官评分最高,酥脆度较高,咀嚼度和硬度较小,因此选择油炸时间为25 min是比较合理的。

2.5 酥脆薯条的工艺优化

在单因素实验的基础上,以冻结温度(冻结18 h)、油炸时间和油炸温度3个因素设计正交实验L9(34),综合考察水分、脂肪、酥脆度与感官品质,相对于理化指标水分和脂肪含量,酥脆度和感官对于产品的接受度更为重要,因此选择酥脆度与感官评分为主要技术指标,在感官评分和酥脆度较高的情况下,综合考虑薯条的水分含量和脂肪含量,从而优化酥脆薯条的工艺,实验结果如表7～表11所示,由表7～表11可以看出,对于A(冻结温度)因素,重点考虑的酥脆度和感官评分都是取A3(冻结温度为-30 ℃)好,而且对于感官评分,A(冻结温度)因素是最主要的因素,在确定优水平的时候应该重点考虑;对于水分含量则是取A2(冻结温度为-25 ℃)好,从K2和K3可以看出,A取A2、A3时水分含量相差不大,而且从极差可以看出,A为较次要的因素,所以选择A3;对于脂肪含量,从极差看,A为最次要因素,所以不管A选择哪一个水平对脂肪含量的影响都比较小,而且脂肪含量为次要的考虑因素,综合考虑选取A3。对于B(油炸温度)因素,水分含量、酥脆度、感官评分都是取B3,而且对于水分含量和酥脆度,B因素是最主要的因素,在确定优水平的时候应该重点考虑,从K1、K3可以看出,B取B1、B3时脂肪含量相差不大,而且从极差可以看出,B为较次要的因素,所以综合考虑选取B3。对于C(油炸时间)因素,水分含量和酥脆度都是取C2,而且对于水分含量和酥脆度,C因素是影响最小的因素；对于脂肪含量,从K1、K2可以看出,C取C1、C2相差不大,对于感官评分,C为较次要因素,且从K1、K2、K3看C值相差不大,因此综合考虑选取C2。又由表12方差分析综合可以看出冻结温度对薯条的酥脆度影响最大,油炸时间对酥脆度影响最大,油炸温度对脂肪含量影响最大。综合上述的分析,优方案为A3B3C2,即适宜的工艺条件为,于-30 ℃下冻结18 h,再于95 ℃下油炸30 min。在此条件下进行验证实验,酥脆薯条水分含量为1.64%,脂肪含量为30.20%,酥脆度Nsr为8.01次/mm,强度F为4.02 kg,咀嚼度A为6.58 kg·mm,脆性K为2.29 kg/mm,感官评分为8.1。

表8 水分实验结果分析Table 8 Analysis of moisture test results

表9 脂肪实验结果分析Table 9 Analysis of adipose test results

表10 酥脆度实验结果分析Table 10 Analysis of Nsr test results

表11 感官评分实验结果分析Table 11 Analysis of sensory score test results

表12 正交实验的方差分析(F/p)Table 12 Analysis of varience of orthogonal experiment(F/p)

注:p≤0.01表示因素对指标有极显著影响,p≤0.05表示有显著影响。

2.6 酥脆薯条的香气特征

以大西洋品种的马铃薯为原料,采用上述最适工艺制作薯条,其挥发性成分如表13所示。薯条中共检出19种化合物,所检出化合物中以酯类和烷烃化合物最多,其次是醛类、烯烃、醇类等,以及少量呋喃类、酮类、吡咯类、酚类化合物。低级饱和脂肪酸、醇反应生成酯,含有各种香气。

醛类物质(E,E)-2,4-癸二烯醛是典型的油炸食品风味活性物质,2,4-癸二烯醛是亚油酸氧化的基本产物,亚油酸的自氧化作用产生了亚油酸的9-氢过氧化物和13-氢过氧化物。13-氢过氧化物断裂生成己醛,9-氢过氧化物断裂生成2,4-癸二烯醛[14]。2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、安息香醛、苯乙醛等脂质类衍生物对油炸薯条的风味有一定影响[15]。癸醛被认为是棕榈油在油炸产品感官上潜在的标记物质[16]。安息香醛可呈现出特杏仁气味,苯乙醛有玉簪花的浓郁香气[17]。而一些含氧杂环化合物是产生焦糖类、焙烤香气的主要原因,比如3,5-二羟基-2-甲基-4(H)吡喃-4-酮、3,5-二羟基-2-甲基-4(H)吡喃-4-酮、3,4-环氧四氢呋喃等,这些化合物通常与美拉德反应和焦糖化反应有关[18]。C7以上的醇类物质带有令人愉悦的芳香气味,如月桂醇就具有花香味。另外,还有一些烯烃类化合物也起到了作用,如柠檬烯提供了类似柠檬的香气。

表13 酥脆薯条的挥发性成分(酯类、烷烃类、醛类、醇类等)Table 13 Volatile flavor components detected in crispy chips (Esters and Alkane Aldehydes,Alcohols,Alkenes)

续表

马铃薯漂烫过程中在脂肪氧合酶催化下不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物的过程中会产生一些醛类和醇类物质。脂质氧化是生成特殊马铃薯风味的重要途径。马铃薯泥中起主要作用的挥发性风味物质有 2-苯氧基乙醇、壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛。

3 结论

冷冻温度、冷冻时间、油炸温度和油炸时间均对酥脆薯条的水分含量、脂肪含量、色度和质构特性有显著性影响。适当降低冷冻温度、延长冷冻时间,可提高薯条的酥脆度、脆性和强度,降低咀嚼度。油炸温度和时间的增加会显著提高薯条的酥脆性,降低薯条的水分含量,但脂肪含量较高。酥脆薯条的最优工艺为,于-30 ℃冷冻18 h后在95 ℃、真空度为0.096～0.100 MPa条件下油炸30 min,再于转速为900 r/min条件下离心脱油3 min。在此条件下制作的酥脆薯条水分含量为1.64%,脂肪含量为30.20%,酥脆度Nsr为8.01次/mm,强度F为4.02 kg,咀嚼度A为6.58 kg·mm,脆性K为2.29 kg/mm,感官评分的8.1，富含(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基丁醛,安息香醛、苯乙醛等多种典型油炸产品风味活性物质和2-苯氧基乙醇、壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯等马铃薯特殊挥发性风味物质。酥脆薯条香气浓郁,口感酥脆,含油率低。

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Study on the processing technology and flavor characteristics of crispy fries

LIU Shuang,PAN Hong-dong,ZHAO Si-ming*

(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Fried potato chips were prepared from“Atlantic” potatoes. The instant crispy fries was made by blanching,freezing and vacuum frying process etc. That the quality characteristics of crispy fries,effect of process conditions on texture,color and sensory flavor feature was studied by using texture instrument,colorimeter and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). In order to provide a theoretical basis for the quality control of instant crisp fries,analysising the volatile characteristics of potato production crispy fries. The results showed that appropriate to reduce the freezing temperature,freezing time prolonged,could improve the crisp and french fries crisp and reduce the strength,fracture energy. With the rise of frying time and frying temperature,crisp chips would significantly improve and the moisture content of chips would decrease. But the fat content of french fries was low. The optimal process was that after freezing at -30 ℃ for 18 h,and under the condition of vacuum frying for 95 ℃,30 min 1.096 MPa,then centrifugal deoiling 3 min on the speed of 900 r/min. Crispy chips’ moisture content was 1.64%,fat content was 30.20%,the number of spacial ruptures(Nsr)was 8.01,strength was 4.02 kg,chewiness was 6.58 kg·mm,brittleness was 2.29 kg/mm. And contain rich benzaldehyde,2,4-(E,E)-sebacic olefine aldehyde,limonene typical odor such fried product active substances and nonyl aldehyde,decanal,phthalate butyl ester such potato characteristic odor material.

potato;crispy fries;technology;vacuum frying;flavor;gas chromatography-mass spectrography

2016-11-30

刘爽(1991-),男,硕士研究生,研究方向:食品大分子结构和功能特性,E-mail:15623925997@163.com。

*通讯作者:赵思明(1963-),女,博士,教授,研究方向:食品大分子结构和功能特性,E-mail:zsmjx@mail.hzau.edu.cn。

湖北省技术创新专项(2016ABA092)。

TS213.3

B

1002-0306(2017)14-0196-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.039