山东省水产品质量安全的技术支撑现状分析

王鹤，李战军，王文豪，谭婷婷，史文凯，姜作真*

(1.烟台市水产研究所，山东 烟台 264003；2.山东省水生生物资源养护管理中心，山东 烟台 264003；3.山东省烟台市祥和中学，山东 烟台 264000)



山东省水产品质量安全的技术支撑现状分析

王鹤1，李战军2，王文豪1，谭婷婷3，史文凯1，姜作真1*

(1.烟台市水产研究所，山东 烟台 264003；2.山东省水生生物资源养护管理中心，山东 烟台 264003；3.山东省烟台市祥和中学，山东 烟台 264000)

从水产品质量可追溯系统、水产品药物残留快速检测、水产品品牌战略3个方面入手，结合山东省内先进地市和其他先进省份的经验做法，分别梳理了水产品质量可追溯体系建设基本情况、水产品快速检测应用情况及水产品品牌战略建设成绩，总结了相应的制约瓶颈，并提出意见和建议，为山东省水产品质量安全提供了理论支撑。[中国渔业质量与标准，2017,7(3):15-21]

水产品；质量追溯；快速检测；品牌建设；山东省

“民以食为天，食以安为先”，食品安全是人们赖以生存的前提条件，水产品虽不是食品中的必需品，但其中的蛋白质量高质优，是丰富百姓餐桌，提高饮食质量的重要途径，联合国粮农组织将其列为人类摄取营养和动物性蛋白的一个重要来源[1]。尤其对于沿海省份百姓来说水产品是餐桌必不可少的佳肴。早在1991年山东省水产局就提出建设“海上山东”战略，力争把山东半岛建成全国最大的海产品生产和出口基地[2]。2016年8月《山东省“海上粮仓”建设规划(2015—2020年)》提出，努力将山东打造成全国优质高端水产品生产供应区、渔业转型升级先行区、渔业科技创新先导区、渔业生态文明示范区。

为保障人民群众舌尖上的安全，全面推进“海上粮仓”建设事业健康发展，山东省海洋与渔业厅2015年农业部、省级水产品抽检总数达4 500余个，比“十一五”末的1 100个增长了309%；2015年的省级监督抽查总体合格率为98.3%，比“十一五”末提高了3个百分点，市场例行监测合格率为96%，比“十一五”末提高了6.8个百分点[3]。尽管如此，在消费者食品安全意识大幅提升、对有毒有害成分认知水平不断提升的大环境下，百姓仍认为食品安全现状与检测数据不符[4]。经调研发现，2015年日照大菱鲆呋喃西林超标事件曝光后，山东地区大菱鲆受该事件影响，导致信任度下降，大菱鲆商品鱼售价断崖式下跌，逼停了许多中小养殖户，消费者对养殖水产品信任度下降。

本文从水产品质量可追溯系统、水产品药物残留快速检测、水产品品牌战略3个方面入手，综合山东省客观实际及其他省份先进经验做法，发现了一些制约瓶颈，并提出了解决思路，旨在为水产品质量安全提供借鉴和理论支撑。

1 水产品质量可追溯系统

1.1 可追溯系统简介

无论是国际标准化组织(ISO)，还是食品法典委员会(CAC)对可追溯的定义，基本可以概括为能够实现在食品(包括饲料、食用性动物组织或某一食品成分)生产、加工、销售或流通环节追溯的能力[5-6]。而可追溯系统则是利用现代信息管理技术，给产品编号并记录生产、流通信息，以风险管理为基础的质量安全保障系统[7]，同时也是控制水产品质量安全的有效手段[8]。通过追溯系统一方面可以实现对生产、流通全过程的监管，即自上而下的追踪；另一方面，解决了消费者与水产品供应者之间信息的不对称，对购买的产品进行逆向追踪，即自下而上的溯源。

1.2 中国可追溯系统建设及应用试点情况

中国水产品质量可追溯系统相关研究起步于21世纪初，2002—2009年间相继制定出台了一系列相关的法律、法规、指南和地方性法律条例，为可追溯体系的构建提供了制度保障。2006年国家高技术研究发展计划(863计划)子课题将广东省列为水产品质量追溯系统最早的试点省份[5]。基于编码体系，广东省的追溯系统分配3个终端，政府监管系统终端设在县级水生动物防疫检疫部门，用于组织各方信息联动和监管；企业管理系统终端在水产品生产企业，通过使用政府签发的UKey，可对产品录入生产信息、打印追溯标签；追溯查询终端为网络平台或短信服务号，消费者购买产品后可登录政府监管平台或通过发送短信方式对产品信息进行查询。

2011年江苏省启动了水产品质量安全可追溯体系建设工作。截至2014年，已建成追溯管理分中心18个，养殖企业追溯点211个，覆盖苏南、苏中、苏北的可追溯面积达8.92万hm2。依托“省级-市县级-养殖企业”三级联动的追溯管理系统，江苏省建成了集水质在线监控、渔业环境监管、水生动物病害远程诊疗和水产品质量安全追溯“四位一体”的追溯体系，2014年全省无公害水产品监督抽检合格率100%[7]。

1.3 山东省可追溯体系建设情况及建议

1.3.1 可追溯体系建设基本情况

基于广东省水产品可追溯体系的成功试点及相关的推广研究，2012—2014年间农业部、全国渔技推广总站[5,7]等相关部门陆续在山东、辽宁、福建、北京、天津、河北、宁夏等19个省市区开展试点工作。山东省作为2012年列入试点的省份，以烟台为重点，开展了水产品质量安全可追溯的部分工作，并将水产品质量追溯工程列为山东省水产品质量安全“十三五”规划重点工程之一，拟通过加快建设追溯管理基本制度建设等举措，力争到2020年基本建成与国家农产品追溯平台相对接的省、市、县水产品追溯管理平台。目前，烟台市建成了全省首个市级水产品质量追溯平台，16户企业海参加工产品和20户企业大菱鲆鲜活产品率先实现了质量可追溯；建立了海产名品展示中心，山东东方海洋等20余户企业成功入驻，百余类产品集中展示，成为烟台市对外宣传展示渔业品牌的重要窗口。

1.3.2 可追溯体系建设瓶颈

以烟台市的水产品质量安全追溯系统为例，该系统的构建存在以下瓶颈。

1)企业参与积极性不高。目前烟台市的质量追溯平台仅登记入驻了30余家企业。在没有“质优价高”的利益驱动下，企业加入质量追溯体系，不仅没有更多的利润回报，反而增加了因录入信息、印制追溯标签等带来的劳动成本，故参与范围不广、热情不高。已纳入烟台市追溯系统的生产单位多为大型生产企业或合作社，某些企业因之前受过政府项目资金扶持难以拒绝或不在乎增加的成本而加入，但并未真正意识到质量追溯工作的重要意义和深远影响；以家庭为单位的经营散户则更多关注加入后的经济效益，持观望或中立态度。

2)消费者认可度不高。在前期的平台构建及推广过程中，仅通过市级海洋与渔业微信平台、网站和高速广告牌推广，没有在电视、电台广播中大范围推广，群众知晓率不高。在捕捞海产品丰富的烟台，百姓对捕捞产品的认可程度高于养殖产品，捕捞产品品种多、新鲜度高、味道鲜美，在超市和大中型农贸市场随处可见，而养殖水产品相对较少，购买热情不高。

3)政府扶持力度有限。在烟台市的可追溯体系建设过程中，仅靠烟台市海洋与渔业局的项目扶持，资金有限，除招标构建追溯平台外，对参与的企业并无额外的奖励或政策、资金支持。海洋与渔业局对首批纳入追溯平台的企业统一印制了追溯标签，但后续随着企业生产批次的增加，标签需自行印制并支付标签成本。

4)缺乏制度保障。在水产品质量追溯体系的构建推广过程中，先行省份分别制定出台了《广东省水产品标识管理实施细则》、《关于印发2012年福建省水产品质量安全追溯体系建设工作方案的通知》、《江苏省水产品质量安全监管示范县创建工作实施方案》等政策性文件，为水产品质量追溯提供了制度保障。山东省拟在“十三五”期间出台《山东省水产品质量安全管理办法》，但针对水产品质量追溯工作并无严格相关的地方标准或法律支撑，导致追溯工作推进缓慢,无制度保障。

1.3.3 构建可追溯体系的建议

1)加大政府重视程度，多部门联合推进。仅靠海洋与渔业部门推进水产品质量安全追溯工作势单力薄，应积极争取政府支持，以政府为主导，对加入追溯系统的企业、合作社或个人予以相关政策倾斜，按照加入先后依次递减扶持力度；联合工商、质检等部门，在民意调查的基础上，对可追溯的质优产品进行适度提价，使企业有利可图，提高企业参与可追溯系统的积极性；定期评选百姓认可、质量过硬的企业，通过政府推介宣传，拓宽企业产品的销售渠道。

2)加大宣传推广力度，提高百姓认可度。充分利用各类新闻媒体的力量，通过知名专家正面宣传发声，引导消费者正确看待养殖水产品；挑选具有代表性的生产单位，在不影响生产的前提下，定期开放场区提供参观，让消费者实地了解生产全过程，提升对养殖产品的认可度；让消费者适度的参与到可追溯体系的建设工作中来，对想了解或急需解决的问题有针对性的回应，让追溯平台更好地服务于消费者。

3)加快完善法律法规，保证追溯系统产品质量。制定出台地方标准或实施细则，为水产品质量追溯工作提供法律保障；进一步完善水产行业标准，加快制定和完善相关的生产技术规程，并逐级推广示范，使生产企业有规可依，按标生产；加大对纳入追溯体系企业产品的质量检测力度，各批次产品上市之前必须通过相关的检测，对上市产品分批次或分季度随机抽查药物残留，一旦发现阳性样品，建议立即公布并撤回该批次产品，停止生产、双倍处罚，列入企业诚信黑名单，作为重点监控对象继续加大后续产品的抽检力度。

2 水产品药物残留快速检测

2.1 水产品药物残留快速检测产品概况

药物残留是制约中国养殖水产品质量安全的主要问题[9]。水产品质量安全事件发生的原因除法律法规、监督管理等方面仍需完善外，因检测技术落后导致的发现晚、处置慢是另一重要方面[10]。“从鱼塘到餐桌”的全过程监管是保证水产品质量的有效途径，行之有效的检测手段则是保障食品安全迅速响应的有力抓手[11]。常规实验室药物残留检测灵敏度高、重复性好，但耗时费力、成本较高，相较之下，药残的快速检测设备具相对高效、准确、简便等特点。一般将已商品化、可现场检测、无需使用大型复杂仪器设备、单个样品检测时间不超2 h的检测产品认定为快速检测产品[12]。农业部自2011年起开展了药物残留快速检测产品筛选验证工作，推动了快检设备在水产品质量监管中的应用。

2.2 山东省水产品快速检测设备应用情况

山东省2013年开始在全省范围内推广水产品药物残留快速检测设备，威海、青岛、烟台3个沿海地市作为首批大批量引进设备的先进地市(表1)，在全省快检设备的使用推广中积攒了一定经验。

威海市利用政府专项资金，在2015年集中采购了46套快检设备，采购金额达121.75万元。威海市通过质检、食药监、农业等多部门合作联动、共享资源，依托国家海产品质量监督检验中心检测人员，基本实现了35个沿海乡镇的食品、农产品、水产品的快速检测和监管部门的执法联动。

青岛市2014年财政投入购置了6套快速检测设备，配备给即墨市、黄岛区等5个沿海区市局。2015年针对4类养殖单位的3个重点养殖品种，累计检测样品320批次。青岛通过加强执法检查，开创了执法检查与快检设备使用相结合的执法新模式，推动了设备使用的常态化。

表1 山东省沿海地市快检设备配套及使用情况Tab.1 Complement usage of aquatic product rapid detection in the coastal cities of Shandong Province

注：所列快检设备数量仅为市级政府部门采购的，县市区、企业自行采购的数量不在列。配套金额为购买快检设备金额和耗材金额之和。检测批次数据为2016年数据。

烟台市2015年政府采购了9套快检设备，市级监管部门留3套，配备蓬莱、莱州、长岛等重点渔业县市区及帮扶单位6套。烟台将快速检测任务列入市级风险监测计划，配合流动快检车的使用，把实验室内的操作移入车内，实现了现场出具检测结果的快速检测能力。

2.3 快检设备应用瓶颈

1)快速检测技术有待完善。快速、便捷是快检设备区别于常规实验室检测的突出优势，快检设备在实际应用中，虽能满足检测需要，但检测速度、辅助设备使用等方面仍需完善。以烟台购买的3个检测项目(孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃类代谢物)全部通过农业部现场验证的产品为例，包括样品制备时间，出具1个样品的3项检测结果需3 h左右，检测速度有待进一步提高。在样品的前处理过程中，需使用到水浴锅、空气吹干仪、离心机等设备，占用空间大、携带不便且需用电，无法在围堰或养殖池塘边抽样后直接操作。

2)检测准确性有待提高。有研究人员针对市售4种氯霉素快检产品的检出限、假阳性率、假阴性率等指标进行验证，结果仅有1种产品性能完全达标[13]；3个孔雀石绿产品仅1家完全能达到检测要求[14]；3种检测4类硝基呋喃类代谢物(AOZ、SEM、AMOZ、AHD)的产品，仅1种产品检验准确且稳定性好[15]。根据2011—2014年农业部公布的快速检测现场验证结果，氯霉素单项通过认证的企业共4家，孔雀石绿单项通过认证的企业1家，4种硝基呋喃类代谢物全部通过认证的企业共4家。另外，快检产品的检出限多高于实验室常规检测，灵敏度一般达不到相关标准[13-15]。由此可见，快检设备的产品研发仍属初级阶段，检测结果的准确性、稳定性和灵敏度均有待进一步提高。

3)相关标准有待完善。农业部2012年第7号令《农产品质量安全监测管理办法》中对快检设备的结果和处罚做出了规定，但相关的规范并不完善。在实验室的水产品药物残留检测中，可依据的操作标准较多。硝基呋喃类代谢物有农业部783号公告-1-2006、农业部1077号公告—2008等；孔雀石绿有GB/T 19857—2005、GB/T 20361—2006等；氯霉素有SC/T 3018—2004、农业部781号公告-2-2006等，而快检设备没有相关完整操作标准，对于酶标法检测已有国家或行业标准，但胶体金法检测暂无相关标准。对于胶体金快检方法需建立完备的企业标准或行业标准。

4)对快检产品的监管有待加强。新修订的《食品安全法》第一百一十二条规定“县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测，抽查检测结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。”尽管在水产品抽检中还没有应用快速检测结果直接处罚的先例，但若产品有效性无法保障，处罚则无从谈起。随着快检设备快速发展，对其产品的监管并没有及时跟进，监管力度与其发展速度并不匹配。另外，以烟台市为例，大型企业或重点县市依托种质提升工程(原良种场)、水产品质量安全示范县等项目也配备了快检设备，但设备并未得到充分利用，使用频率不高。

2.4 快检设备推广应用建议

1)加大研发力度，提速增效。结果准确、操作便捷是水产品快速药物残留检测设备存在的首要条件，建议快检设备的生产企业继续加大研发力度，在减少辅助设备的同时缩短检测时间，提高检测准确度、灵敏度和稳定性，确保检测结果的准确可靠。

2)出台相关标准，加强监管。建议相关部门加快制定完善快检设备相关的标准，规范企业的同时，让操作者有规可依，让监管者有据可查；建议加大对快检设备使用的监管，保证产品有效性的前提下，用更准确的结果、无误的操作服务于行业的监管，真正使快检设备成为保障水产品质量安全的有力抓手。

3)建立常态化机制，合理利用。建议主管部门对相关项目的快速检测任务进行明确规定，确保设备的充分利用；利用快速检测成本低的优势，建议相关部门将快速检测列入预检或风险监测范畴，充分利用设备的同时降低检测成本，全面排查隐患，扩大监管覆盖面。

3 水产品品牌战略

3.1 水产品品牌战略的重要意义

质量和品牌是市场竞争中获胜的法宝[16]。产品质量无可厚非，而品牌则是包含产品独特信息的，具有排他性和延伸性的无形价值[17]。中国作为渔业大国，拥有众多具有独特地域特征的名优水产品，但资源优势却没能通过经济价值体现[9]，水产品品牌建设明显滞后于工商、制造等行业[17]。加快实施水产品品牌战略，是实现渔民增收、渔业提质增效的强有力措施。长远来讲，水产品品牌战略的实施，可以保证水产品质量安全，提升产业管理水平，促进行业良性发展[18]。

3.2 优势水产品品牌的经验做法

由于水产品对水域环境的高度依赖，使得产品的产出具有很大的风险性和季节性，另外，水产品仍属初级产品，生产加工环节的众多不确定因素导致其品牌化进程相对缓慢。尽管如此，一些大型渔业企业较早的认识到了品牌战略的重要意义，重金打造了辽参、“阳澄湖”大闸蟹、千岛湖“有机鱼”等知名品牌。

辽参作为海参产品的领军品牌，是依托獐子岛、晓芹海参、海晏堂等众多大连刺参企业品牌形成的区域公用品牌。辽宁刺参的主产区地处世界公认的海珍品适宜生长带——北纬39°，品牌借助獐子岛系列海珍品“北纬39°，国家一类清洁海域”这一宣传点，使其产品主导了高端海珍品市场，拥有较高的市场占有率。

“阳澄湖”大闸蟹则是在镇政府和行业协会的共同努力下，实现了品牌的从无到有，从小到大。阳澄湖大闸蟹利用原产地资源优势，走“产地+品牌+产品”的路子，推出产地品牌的同时发展企业品牌。延伸出“阳澄湖牌”、“苏阳牌”、“巴解牌”等5个具较高信誉度和市场占有率的子品牌，并将品牌形象与观光旅游有机结合，推动了该水产品品牌的发展。

千岛湖发展有限公司借助千岛湖的区位优势，打造“有机鱼”品牌概念，抢占了食品健康制高点。注册的“淳”牌有机鱼商标，属国内首个活鱼类中国驰名商标。其产品涵盖鲜活、冰冻、即食以及调理产品等多个种类，并以点带面衍生出精深加工、餐饮、休闲娱乐、文化旅游等多个产业链，增加了产品的附加值。

3.3 山东省水产品品牌建设成绩与问题

自2008年起，山东省海洋与渔业厅连续5年在济南、北京、青岛、西安、成都等地举办“山东十大渔业品牌推介会”，集中打造“胶东刺参”、“胶东鲍”、“胶东鲆鲽鳎”、“胶东扇贝”、“黄河口大闸蟹”、“黄运甲鱼”、“莱州湾梭子蟹”、“荣成海带”、“微山湖乌鳢”和“东方对虾”十大渔业品牌。其中的胶东刺参、黄河口大闸蟹、黄运甲鱼及威海刺参、乳山牡蛎5个区域公用品牌入选农业部2016年最具影响力的30个水产品区域公用品牌。

截至2015年年底，全省累计认定无公害水产品产地693个，产品1 425个，认证规模38.6万hm2，认证产量209.5万t；累计申报地理标志登记保护产品40个，登记保护水产品产量129.7万t，登记保护规模150.5万hm2。无公害认证、地理标志登记保护数量居全国同行业前列。

尽管取得了上述成绩，但也应看到山东省水产品品牌建设的一些问题。

1)有明显区域性，马太效应凸显。威海市、东营市在水产品品牌建设中起步较早，政府斥重金集中打造了“威海刺参”、“乳山牡蛎”、“黄河口大闸蟹”等水产品牌，形成了明显的品牌效应，并在全国范围拥有较高的知名度。相较之下，省内其他地市起步晚、投入少、未形成明显品牌效应。另外，具同质化倾向的产品很难在缺少品牌战略规划的情况下于短期内有大作为，省内威海、东营异军突起的局面将持续。

2)政府重视不足。仅以海参产业为例，在品牌创建工作中，威海市政府通过政府牵头企业、设立专项发展资金、专营店额外奖励等扶持政策，为“威海刺参”品牌效应的形成奠定了坚实基础。同属“胶东刺参”主产区的“烟台刺参”品牌价值38.38亿，但品牌效应却明显落后于“威海刺参”(51.37亿)。2016年全国十大海参企业品牌威海占四席，与大连刺参品牌(五席)分庭抗礼，而烟台仅一席入围。在烟台刺参品牌的推介和宣传中多以烟台市海洋与渔业局主导，政府牵头的多部门联合行为较少，扶持资金、宣传力度均有限，很难形成巨大的推动作用和品牌效应。

3)中小型企业品牌意识不强。一方面，水产品生产企业具有小、散特点，家庭式的生产模式居多，解决生存问题较长期发展而言更为重要，受自身规模影响缺乏创建品牌战略的资金和技术。有些大型企业或合作社则错误地认为品牌战略就是单纯的打广告，未深入挖掘，缺乏长期战略规划、核心价值或鲜明特色，无法形成长期竞争优势。另一方面，由于中国水产品仍属初级产品，消费者对水产品关注集中在新鲜度、价格等方面，对品牌没有更高的需求，也打击了部分企业品牌创建的积极性。

3.4 山东省水产品品牌建设建议

1)学习借鉴成功经验，扩大产业链。对于省内已有的成功案例，应学习借鉴“阳澄湖大闸蟹”、“千岛湖有机鱼”等品牌的成功策略，拓宽经营渠道，深入挖掘拓展产业链，增加产品附加值；依托龙头企业、龙头产品带动周边地市、周边产品，共享品牌战略成果；因时制宜地开发新产品，提升产品科技含量，保持持久竞争力。

2)加大政府投入，多渠道广范围宣传。政府加大对品牌发展初期具有明显地域特色和品牌特征产品的政策倾斜和资金扶持力度；通过广告、宣传片、科普节目、广播、网络、公益赞助等多渠并举，让消费者了解和熟悉产品品牌，并充分调动消费者的参与度，提高对产品不同品牌或产品的鉴别能力，逐步建立品牌的知名度、美誉度和购买忠诚度；充分发挥行业协会的作用，对资源进行有效整合、统一监管，制定中长期品牌发展规划，促进品牌创建战略的有效实施。

3)提升企业品牌意识，打造优质特色品牌。宣传引导中小企业或具备整合条件的合作社走品牌创建之路，在创建品牌的同时提高自身养殖生产的标准化、规范化水平，保证产品质量安全；挖掘自身产品特色、突出品牌差异，避免同质化产品降低市场竞争力，打造优质特色产品；增加科技投入，通过管理技术、饲料配方、遗传选育等方面的创新，研发品质高、口感好、健康无残留的优质品种，顺应消费者对食品质量和安全的更高需求。

4 结语

水产品的质量安全是事关民生的大事，关系到“海上粮仓”建设和人民群众“舌尖上的安全”。山东省正处于进一步完善水产品质量安全监管体系建设的关键时期，各级监管部门应同企业、产品研发机构一道，共同努力，把握源头，通过水产品质量追溯、药物残留快速检测及品牌创建等一系列途径，形成强有力的抓手，确保山东省水产品质量安全保持良好态势。

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The current status and analysis on the quality safety of aquatic productsin Shandong Province

WANG He1, LI Zhanjun2, WANG Wenhao1, TAN Tingting3,SHI Wenkai1, JIANG Zuozhen1*

(1. Yantai Fisheries Research Institute, Yantai 264003, China; 2. Shandong Hydrobios Resources Conservation andManagement Center, Yantai 264003, China; 3.Xianghe Middle School of Shandong Province, Yantai 264000, China)

Combined with the experience of advan cedcities in Shandong Province and other advanced Provinces,this article reviewed the basic situation of aquatic product quality safety traceability system,achievements of aquatic product brand strategy, and the application of aquatic product rapid detection in Shandong Province.We summarized the corresponding bottlenecks,and put forward opinions and suggestions.Accordingly,the research provided the theoretical support for the protection of the aquatic product quality safety in Shandong Province. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2017, 7(3):15-21]

aquatic products; traceability system; rapid determination; brand strategy; Shandong Province

JIANG Zuozhen, jiangzuozhen@126.com

10.3969/j.issn.2095-1833.2017.03.003

2017-01-17；接收日期：2017-03-15

山东省现代农业产业技术体系刺参产业创新团队(SDAIT-22-13)，山东省现代农业产业技术体系鱼类产业创新团队(SDAIT-12-10)

王鹤(1985-)，女，硕士，工程师，研究方向为水产品质量检测，wanghebird@126.com 通信作者：姜作真，研究员，研究方向为水产品加工与质量安全，jiangzuozhen@126.com

S98

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2095-1833(2017)03-0015-07