Le monde sur une brochette

par Lisa Carducci

Le monde sur une brochette

par Lisa Carducci

QUE peut-on mettre sur une brochette ? À peuprès tout, sauf les liquides.

Dès mes premiers mois en Chine, en 1991, un de mes étudiants avec qui j’avais visité un musée m’avait offert une brochette d’azeroles caramélisées,tánghúlú, qui coutait alors 1,5 yuan. Il avait cherché le nom français des petites pommes rouges semblables à des pommes d’api, trempées dans un sirop qui durcit à leur surface. Il va sans dire que la brochette d’azeroles est une friandise prisée, en hiver surtout. Lors d’un Nouvel An chinois passé dans une province du nord, j’ai découvert ensuite des brochettes géantes de véritables pommes –format familial !

Au cours des ans, non seulement le prix grimpe mais on commence à offrir des variétés de brochettes : fraises, quartiers d’orange, noix, fruit du dragon, ananas, banane, etc.

Les Ouïgours, qui consomment beaucoup d’agneau, grillaient au coin des rues des brochettes de viande appeléesyángròu chuàn’r. Le combustible était du charbon de bois, qui produisait beaucoup de fumée, et la graisse fondue qui coulait sur le feu répandait une odeur forte dans l’air. Quand un règlement permit d’utiliser seulement le gaz, seuls les Hans poursuivirent la vente des brochettes de mouton, dont la saveur et la texture étaient tellement différentes que je n’en ai plus jamais consommées, sauf dans les restaurants musulmans ou lors des grandes fêtes, dans les parcs, où l’on peut encore les trouver sous leur forme originale.

À l’ouest de la rue Wangfujing, rue commerciale et très animée à Beijing, existe un petit mais très riche marché alimentaire où l’on peut déguster diverses spécialités, en particulier des brochettes. Que trouve-t-on sur ces brochettes ? Des oisillons, des cigales, des scorpions, des calmars, des crevettes, des crabes, et que sais-je encore.

À notre arrivée dans ce petit marché, l’odeur dominante est celle des brochettes dechòu dòufuou tofu malodorant, dont nous avons déjà parlé. Mais on s’y fait rapidement ; au bout de quelques secondes, on ne le sent plus. Et si l’on a le courage d’y goûter, on verra que le goût et l’odeur diffèrent de beaucoup.

Yangrouchuan’rde Lisa Carducci - Huile et matériaux divers.

J’ai vu – mais une seule fois – lors d’une fête foraine à l’occasion duChunjie, à la f i n du siècle dernier, des gens du sud du pays qui enrobaient des boules de crème glacée dans une pâte aux œufs, les plongeaient dans la friture, puis les enf i laient sur une brochette. Délicieux, ce contraste de chaud et froid !

Le maïs en épi a mis du temps à devenir un aliment pour la consommation humaine, et les tout premiers épis étaient aussi piqués sur une baguette. À l’abord des bouches de métro (là où c’est encore permis), on vend des aliments de consommation rapide comme des œufs durs – trois ou même quatre sur une baguette !, et des saucisses dont la teneur en viande est indécelable, composées surtout de farine, de gras et de bouillon de viande, et rôties dans un corps gras malodorant. Elles sont aussi offertes sur une baguette.

L’été, on peut se rafraichir d’une baguette de divers melons comme la pastèque, le melon miel, le cantaloup, une harmonie de couleurs dans une composition tout à fait naturelle.

On peut voir que les baguettes ne servent pas seulement en paire et à table. CA