发酵食品可抗衰老

张玫

从发酵食品的长期研究及实验得知，它的真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。

食品发酵后好处多

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质，去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。

在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

3类食品该多吃

现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品。

谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能起到降低血压、血糖及胆固醇的作用。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压的功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

乳类发酵制品酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。

一般来说，每日选择性食用1～2种发酵食品即可。但需注意的是，腐乳、豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。